【吐司~塌陷，缩腰，凹陷】

分享关于吐司~【凹陷，内缩】~

烤制好出炉时漂漂亮亮的吐司，移到铁架待凉，咔嚓几张相片后突然的中间就凹陷了，虽然不

是大幅度塌陷，但吐司的中间可以明显看到凹陷，不知这是不是就是所谓的缩腰呢？真的摸不

着头脑，还是在那个步骤有失误，又或是其它原因呢？ 苦思无答案也不知该问谁，只好在网上

搜寻答案。。。,

据说可能有二个主要因素：-【资料参考自这里】

1) 配方材料里柔性材料过多的关系 ~ 至于什么是柔性材料呢？改良剂，乳化剂，彭大剂，蛋

黄，糖，蜂蜜，酵母，油脂，这些都是柔性材料，并不是说不能而是要看材料的比例。一般如

果是柔性材料过多导致缩腰，吐司的状况会是中心完好，外皮部分紧实。

2) 是因为吐司烤的不够熟 ~ 烤不够熟的吐司吃除了凹陷缩腰，最简单的判断方式就是吃起来中

心部分是黏黏的。

除了上面提到的，据说杆卷整形时没松弛的不够，湿性材料过多，发酵过度也是会导致不同状

况的缩腰。还看到其它分享说烤箱温度太低，也有导致烤好的吐司出现凹陷的可能。

分享做3次才成功的液种~鲜奶油葡萄乾吐司 时提及因为烤制好凹陷。 这篇算是详细记录失败的

关键延续篇。

第一次失败后，上网找资料以为配方中【软性@柔性材料】过多的关系，第二次做的时候自以

为是的将蛋液用量减少，同时减少可能因为重量导致塌陷的干果用量，其它的材料责保持不

变，结果出炉的吐司还是凹陷（第一和第二次吐司都是把面团分成2份，擀卷成长条形）。第三

次做排除是柔性材料过多的关系，在想会不会是因为【吐司造型】导致吐司出炉后凹陷上的问

题，所以同样是把蛋液和干果类减量，其它材料维持不变，改做三峰吐司，这次的吐司从出炉

放置到隔天都没有缩腰，算是成功测试了这次吐司塌陷，缩腰，凹陷的缘由了。

总结做了三次的经验，估计吐司之所以出现凹陷的问题，主因是：【重量撑不起吐司造型的关

系】。食谱里用了比较多的软性食材（全蛋液，淡奶油，液体）加上乾果的重量，这本来就已

经是款相当柔软需要比较多支撑的吐司。我做的问题出现在造型支撑不足，承受不了吐司的整

体重量，自然的就会下陷缩腰。而单峰吐司及双峰吐司的承受力本来就不及三峰吐司，相信这

也就是为什么我第一和第二次同样把面团分成2份会失败的原因。

先说明哦，不是食谱有问题或不好，分享这食谱的博客做的是成功又漂亮的三峰吐司(这里），

是我这个才学习做面包不久的小白，经验不足又爱假厉害的改造型导致烤制好的吐司缩腰，凹

陷。纯粹是分享自己学习做面包过程擅自改造型后遇到的一些问题，分享的未必完全准确，让

大家参考，互相学习哦。

上下4张图【第一次的成品】面团杆成长条形,  烤制好出炉时漂漂亮亮的吐司。10分钟後缩

腰。

【第一次的成品】 切片图，吐司中心没有黏黏的，所以应该不是烤的不够熟的问题。

上下二张图为【第二次的成品】，依然是做长条形。以为之前那次是烤不够熟关系，第二次

做提高温度和延长烘烤时间，还是凹缩。

上下二张图【第三次的成品】改做三峰吐司完全没凹陷。

笔记:- 手作日期 : 03/11/2016 / 06/11/2016 & 11/11/2016

蛋液：第一次（42g），第二次（35g)  ，第三次 （28g)

发酵： 第三次~~基发~70分钟，后发： 60分钟。

冰种： 第一次~150g，第二次 145g ，第三次~155g

干果类 ：第一次（80g），第二次（60g)  ，第三次 （50g)

新烤箱：第一次 ~~从下层算起第二层,170度上下火30分钟。

   

               第二次~~从下层算起第二层,175度上下火40分钟。

               第三次~~从下层算起第二层,175度上下火38分钟。