初体验~水合法黑芝麻面包卷【 Autolyse~Black Sesame Bread Roll 】

开始接触自做面包时曾在爱与自由的博客看过自我分解法，也即是水合法的制作面包方式。

当时只稍微阅过，并没有做深入了解。直到最近加入了某个台湾烘焙群，看到吕昇达老师提

倡的自我分解法 (Autolyse)做面包方式，效果看起来好像蛮好的，自己因用面包机搅打面团有

面团温度过高的困扰，既然这个方式可以快速揉出薄膜，无妨试试。


早二天看到孟老师100道面包食谱中用直接法制作的“黑芝麻面包”，借机会把它换成自我分解

法Autolyse操作。看了几篇不同的分享，发现大家有不同的静置时间，我试做了二次，第一

次静置1个小时。第二次静置30分钟，面包的口感好像并没有明显的差别。

虽然因为要先进行的水合法使得整个制作时间加长了，但比较快可以打出薄膜，烤制完成的

面包口感柔软，出呼预料的是室温放置二天仍然柔软，面包老化的比较慢，保湿度不错，不

晓得是配方太棒，又或者真的是因为用了水合法的关系，就我个人而言是满意的。

简述【自我分解法@水合法 (Autolyse)】:-

它～其实不是一种复杂或困难化的做面包方式。简单来说就是:- 开始制作面包时不是把所有

材料一次性投入搅拌，而是让面粉和水份先进行水合作用。让小麦粉里的蛋白质和水分接

触，静置20-30分钟，它会慢慢产生筋性，这就是【自我分解法】了。当面粉产生筋性后，

再加入酵母，盐和牛油一起搅拌。面粉和水分因为有充分的时间混合，分解，之后不单可以

快速揉出薄膜，减短面团的搅打时间，同时做出来的面包风味更佳。

至于会影响面筋形成的盐，酵母和牛油。盐（盐会让面粉紧致，影响面团的延展性），酵母

（如果一开始就加入酵母，在进行自我分解时就开始发酵），和牛油（牛油后加本来就是因

为它会影响面团的吸水性，油脂包覆也会减弱面团的延展性），这三种材料因此不会在一开

始就加入， 而是待水合法完成后才分次加入面团里搅打。


（资料参考自吴昇达老师，琳达公主及辣妈 Shania)。感觉自己分析的好像有点乱，也不够

详细，如想了解更多关于自我分解法，可以阅读老师们的博文喔!!

【上下2张图片是第一次的成品。(水合法~静置了1个小时) 】

【上下这2张图片是第二次做的成品。（水合法~静置30分钟）】

【黑芝麻面包食谱】 取自Gwee kitchen. ,原分享Bernice's Kitchen来源孟老师100道面包

材料:- (A)

高筋面粉 (High Protein Flour ) - 250g

 黑芝麻粉 (Black Sesame Powder ) -  20g 

牛奶粉 (Milk Powder) - 10g 

泠水( Cool Water) - 160g【预留20g的清水，慢慢加入】

细砂糖 (Caster Sugar) - 25g 

材料 :- (B)

即溶酵母 (Instant Dry Yeast) - 4g 

材料 :- (C)

盐(Salt) - 3g 

材料 :- (D)

无盐牛油 ( Unsalted Butter) - 10g 

材料 :- (E)装饰

黑芝麻 (Black Sesame) （我没加）

蛋白 (Egg White) （我没涂）

制作步骤：-

1)先做自我分解法～全部材料A搅拌均匀成团（约5分钟）后，盖上保鲜膜，室温静置30分钟。

2)将静置好的面团先加入酵母搅打几分钟，接着加入盐搅打5分钟后把牛油加入继续揉至完全状况。(面团可以可以拉出薄膜,拉出来的裂口呈完整圆口状态)。

3)把面团搓圆盖上保鲜纸,放进一个盒子里，进行基本发酵至2倍或2倍半大。

4)已经发酵好的面团（478g）放在一个工作台上，进行排气程序(双手轻轻按压面团) , 分割成9份同等重量的小面团，滚圆，松弛20分钟。

5）取一个松弛好的面团杆成自己喜欢的造型.(我做成面包卷）排入已经抹油烤盘里,重复这方式直到面团完毕后。进行最後发酵至双倍大。

6)面包表面抹一层蛋白，撒一点黑芝麻（我没抹蛋白，也没撒黑芝麻，只是在进烤箱前喷了一些水）放入预热的烤箱,中下层以180度,烤15～18分钟至表面呈金黄色与熟透，即可.(烤箱温度只参考,各家烤箱温度不一,请自行拿捏)。

补充分享：

1）记录的是水合法方式，可以将水合法方式换回直接法来制作。如果用直接法（除了牛油外）全部材料一起搅打，成团后才加入牛油继续揉至完全状况，之后再继续步骤3至6的做法就可以了。

2）有兴趣尝试水合法的朋友们，就静置时间长短的问题，制作步骤中我记录的是30分钟的方

式，朋友们当然也可以试试1个小时的方式，（因为不同品牌的高筋粉，蛋白质含量不一样，需要的时间也许不同）关于水合法方式，我自己还在摸索阶段，怕会错误引导，有兴趣尝试的朋友，建议在网上寻找更详细的资料，再做尝试哦。

3）更新 ~ 判断面团完成水合法的方式 ~可以看这篇帖发布 於 05、10、2017 的 【水合法制作流程】。

MY NOTE

1）第一次因为家里剩下少许的全麦高筋粉(20克），所以有加全麦粉。（水合法~1个小时）

2） 第二次单用高筋粉。（水合法~30分钟）。

3）牛油～第一次记错份量用（20克） 第二次用 （10克）。

 【练习水滴形的整形方式，所以做成了面包捲。】

手作日期： 19/08/2017 & 01/09/2017