热闹的中秋烘焙过后, 重回正轨。。。尽管家里的厨房下个星期就要开始翻新整修,一堆物
件待我收拾处理,但就是忍不住的想继续探索【水合~直接法】。共做了二次这放置3天依然
柔软的面包。第一次做想说把家里的全麦高筋粉清掉,所以用了全麦高筋粉代替高筋粉,还
加了香喷喷的裸麦粉,却忘了全麦粉与黑麦都属于低筋甚至是没有筋性的面粉,结果高低面
粉比例用量不恰当,面包体积比较小,口感不是很理想。检讨了第一次的失误,吸取教训第
二次乖乖的用高筋粉和裸麦粉,烤制好的面包无论是体积,柔软度或口感自己都很满意。
柔软的面包。第一次做想说把家里的全麦高筋粉清掉,所以用了全麦高筋粉代替高筋粉,还
加了香喷喷的裸麦粉,却忘了全麦粉与黑麦都属于低筋甚至是没有筋性的面粉,结果高低面
粉比例用量不恰当,面包体积比较小,口感不是很理想。检讨了第一次的失误,吸取教训第
二次乖乖的用高筋粉和裸麦粉,烤制好的面包无论是体积,柔软度或口感自己都很满意。
食谱是取自 Allie Private Paradise @ 全麦面包,可以说是低油低糖的面包(油脂和砂糖用
量比例都不超过 8 %)。自家制的面包,我个人是偏爱低糖低油配方,既然离不开面包,米
饭面食,只好尽量低油低糖。然而,爱烘焙免不了多元化尝试,偶尔也会试试高油高糖的配
量比例都不超过 8 %)。自家制的面包,我个人是偏爱低糖低油配方,既然离不开面包,米
饭面食,只好尽量低油低糖。然而,爱烘焙免不了多元化尝试,偶尔也会试试高油高糖的配
方。没有所谓的好或不好,各人有各人对食品的理念及想法,做自己喜欢的就好。
【黑麦面包食谱】 参考Allie Private Paradise 。我做了少许更改,原配方用240克面粉,我用
255克。记录的是自己的做法。可以透过上面的链接看原配方。
255克。记录的是自己的做法。可以透过上面的链接看原配方。
材料:- (1)
高筋面粉 (High Protein Flour ) - 230g
黑麦粉 / 裸麦粉 (Rye Flour) - 25g( 原配方用全粒麦粉)
清水 (Plain Water) - 105g【预留20g的清水,慢慢加入】
牛奶 (Milk ) - 65g (原配方~单用清水。)
细砂糖 (Caster Sugar) - 15g
材料 :- (2)
即溶酵母 (Instant Dry Yeast) - 2g
材料 :- (3)
盐(Salt) - 2.5 g
材料 :- (4)
无盐牛油 ( Unsalted Butter) - 19g
制作步骤:-
1)先做自我分解法~全部材料(1)搅拌均匀成团(我用手混合),盖上保鲜膜,室温静置30~60分钟。(时间长短视个人使用的高筋粉品牌及其筋性形成而定)。
2)将静置好的面团先加入酵母搅打几分钟,接着加入盐搅打5分钟,将牛油加入继续揉至光滑。
3)把面团搓圆盖上保鲜纸,进行基本发酵至2倍或2倍半大。
4)已经发酵好的面团放在一个工作台上,进行排气程序(双手轻轻按压面团,把空气挤出) , 分割成6份同等重量的小面团,滚圆,松弛20分钟。
5)取一个松弛好的面团杆成长椭圆形(与模具长度相同),再由寛边卷起,收口朝下排入已经抹油的8寸四方模里,重复这方式直到面团完毕后。进行最後发酵至双倍大。
6) 放入预热的烤箱,中下层以180度,烤15~18分钟至表面呈金黄色与熟透,即可.(烤箱温度只参考,各家烤箱温度不一,请自行拿捏)。
补充分享:
1)Rye Flour 裸 (黑) 麦粉 ~完全不含面筋,因其蛋白质与小麦不一样,所以须与高筋粉混合使用。用裸麦制作面包时份量最好不要超过(20%),加入过多的裸麦不单是需要更长的时间揉面,制成的面包的味道会比较重,同时口感也不一样。
2)记录的是水合法方式,可以将水合法方式换回直接法来制作。如果用直接法跳过步骤1& 2,(除了牛油外)全部材料一起搅打,成团后才加入牛油继续揉至完全状况,之后再继续步骤3至6的做法就可以了。
【刚出炉的~黑麦面包】
【第一次的(黑麦全毂面包)】
水合法流程【全麦高筋粉和黑麦粉】
【图A至C 刚混合好完全没筋性的面团,图D 水合法~30分钟后, 图E水合法~60分钟(完成
水合法,筋性已经形成,面团有韧性了),图F~用面包机搅拌好的面团】
My Note &(手作日期:16/09/2017 &07/10/2017 )
1) 第一次用原料行已经混合好的全麦高筋粉 220克 + 黑麦粉20克。【面团重量 423克 (分割成大约70克 / 6个面团)】水合法60分钟。
2) 第二次用高筋面粉 230克 + 黑麦粉25克【面团重量459g (分割成76克 / 6个面团)】水合法35分钟。
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【记录:15/07/2018 】
冰箱水合4小时
高筋面粉 230克 + 全麦粉25克
单用清水
每粒面团重量56克
180 度20分钟
【全麦粉 & 单用清水也好吃!】
【或全麦汉堡坯,也很赞!】
自家做的简单又好吃。。
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