一份意外，一份收获 - 冰箱水合10小时面团【The Autolyse Method Dough 2】

没有最好只有最适合。。。，



记得刚开始采用水合法做面包时（2017年9月~10月份）曾分享过一篇关于静置30分钟或60分

钟水合法的帖子（可以看这里 【水合法制作流程】）。这一篇则是用水合法一段时间后现在

这个阶段的累计另外一点心得，所分享的方式未必正确，也不一定适用於所有人，不介意我

一知半解，爱实验，随性做面包的朋友，可以看看当参考。


自尝到水合法的甜头后，这几个月来举凡做直接法的面包前我都会加多一个【水合法】，接

着才开始整个做面包的程序。保水力强，面包老化慢，烤好的面包室温放置2天依然柔软，是

我喜欢水合法的主因。曾经有位面包达人是这么分享的：-【只要面团揉的好，即使只发酵一

次也很好吃】。我想是同理可证吧！无论是用什么方式做面包，面包要好吃，前提是面团必

须揉的好。一直做不好直接法面包，原来是面团揉的不完整不到位，水合法则恰好让我发自

己的问题。

水合法面团静置时间。。。。，



基本上现在我不再局限在静置30分钟或60分钟，而是视面团水合的状况而定，一般来说我会

放在冰箱水合静置2~3个小时（个人倾向放冰箱水合）。


这次分享的冰箱水合10小时面团，完全是个不小心的意外。话说本来是打算待水合法完成后

就直接做面包，哪知道后来因为身体不舒服吃药后睡着了，直到隔天早上起来赶紧检查已经

水合10个小时的面团，（晚上8点放置冰箱至隔天早上6点，）看到面团拉出来的裂口是比较

厚的圆形，筋性很强韧（下方~步骤1的附图）除此之外面团没酸味，也不干燥，看起来并没

有什么不妥，二话不说马上把面团放入面包机开始和面，没想到揉好的面团出乎意料的细致

光滑（下方~步骤3的附图）烤制好的面包也完全没影响。


前不久恰好有面书朋友问了我面团可以静置超过30分钟吗？我记得当时告诉她静置1个小时以

上都Okay。这突来的意外，发觉甚至静置10个小时都没问题。嘿嘿，原来水合时间长也是可

行的，那以后不用担心临时有事不能及做面包了，只要确定放在冰箱里的面团盒子有盖紧，

（放置冰箱时间比较长，盒子一定要密封好，避免面团接触到空气导致水分流失）。



静置时间 ~ 视乎面团水合的状况而定。。。，


上面我有提到“视乎面团水合的状况而定”，这又是什么呢？一般而言面粉和水刚混合好时因

水分还未完全吸收，面粉的筋性还没有释放出来，面团是很粗糙的，静置一段时间后 保吸水

分后面团会变得比较细致。而我的经验是：~


不同牌子的高筋粉蛋白质含量不一，或者是配方中有不同比例的低筋面粉，蛋糕粉，黑麦粉

或全麦粉这些筋性比较低甚至完全没有无筋性的面粉，筋性形成的时间会因而有所不同，有

时甚至静置60分钟后面团也只是完成初步的水合（裂口是锯齿状，筋性不强韧，拉开面团

时面团容易扯断）。就我个人而言 ~ 静置至面团裂口呈圆形状，筋性强韧不易扯断，才算是

完整的完成水合法（下方~步骤1的附图），水合至这个阶段的面团，之后的揉面团程序时更

容易揉出薄膜。


如果是才刚开始接触水合法的朋友，建议先不要急着判断面团水合完成的程度，无论面团有

没有加入其它筋性比较低甚至完全没有无筋性的面粉，单用水合静置60分钟就好，做多几次

后，找到自己贯用的面粉属性后，慢慢的自然知道如何观察面团状态再来调整。

水合法的步骤很重要吗？


此外，某烘焙群组的烘友问我关于水合法面团是否是必须的步骤，无论是用面包的机和面还

是手揉面团，如果你是做面包新手，我个人觉得做直接法面包，先加水合法还蛮重要的，水

合法提供了面粉遇水释放出其筋性的原理，用面包机和面的可以快速把面团揉好，减低面包

机摩擦耗损，手揉面团的不用揉面团揉到手酸，可以省点力气。


做面包尤其是做吐司讲究揉面完成时面团的温度及要有薄膜。因为爱做吐司，开始时是觉得

既然这个方式可快速揉出薄膜，无形中就解决面包机搅打面团时间过长温度过高的困扰（我

用面包机和面，如果是直接法面团，起码需要和面40分钟才有薄膜），抱着无妨试试的心里

而采用这方式，后来察觉面粉遇水释放出其筋性，面团充分吸水，增强了面团的保水力做出

来的面包不单口感比较柔软，面包也老化比较慢，自然的就更倾向用水合法来制作面包了，

这只是我个人的看法，至于是不是必须，重不重要，则视乎各人的需求了。

【黑芝麻餐包食谱】 

材料:- (A)

高筋面粉 (High Protein Flour ) - 300g

黑芝麻粉 (Black Sesame Powder ) -  24g 

牛奶粉 (Milk Powder) - 12g 

泠水( Cool Water) - 192g【预留20g的清水，慢慢加入】

细砂糖 (Caster Sugar) - 30g 

材料 :- (B)

即溶酵母 (Instant Dry Yeast) - 3g 

材料 :- (C)

盐(Salt) - 3g 

材料 :- (D)

无盐牛油 ( Unsalted Butter) - 24g  

附注：

1）如想了解什么是分解法@水合法～可以看这篇帖【黑芝麻面包卷】。

2）判断面团完成水合法的方式 ~可以看这篇帖 【水合法制作流程】。

3）冰箱水合10小时的面团，取出后因为是做小面包，所以我是立刻使用，没有室温回温。但

如果是做吐司，可以将面团先放置室温回温10 ~ 15分钟后才使用。

制作步骤：-

1)先做水合法～

取一个工作盘放入材料（A）材料混合均匀成团（我习惯用手混合）后盖上保鲜膜，让面团室温静置）30分钟 / 或1个小时后使用。（附注：下方这个面团，我收在冰箱，水合隔夜】。静置是让面团产生水合作用和增强面团的吸水力，经过水合面团在之后揉面过程比较快可以打出薄膜，做好的面包老化比较慢。（静置方式：可选择室温静置或放入冰箱泠藏静置（放蔬果那层）

【‘冰箱水合10小时，面团状况👇面团裂口呈厚圆形状，筋性强韧，细致】

2)将收在冰箱水合好的面团取出，先加入酵母搅打几分钟，接着加入盐搅打5分钟，把牛油加

入继续揉至完全，光滑的面团。(面团可以拉出薄膜👇)。

3) 把光滑👇的面团，搓圆盖上保鲜纸,放进一个容器里，进行基本发酵至2倍或2倍半大。

【第一次发酵前☝ /发酵完成后👇】

4) 已经发酵好的面团放在一个工作台上，进行排气程序(双手轻轻按压面团) , 分割成12份同等重量的小面团，滚圆，(如果做餐包就直接排入模子里，其它造型面包，可以松弛15分钟后再整形)。

5）进行最後发酵至双倍大（约40分钟）。【判断面团完成发酵的方式：用手轻轻按面团，面

团不粘手，有弹性，不下沉，就是已完成发酵了】。

6)放入预热的烤箱,中下层以180度,烤18分钟至表面呈金黄色与熟透，即可.(烤箱温度只参考,各家烤箱温度不一,请自行拿捏)。

【最近二次做给朋友品尝 ，都是放冰箱水合静置10个小时的面包成品。 】

【手作日期：09/05/2018 / 👇06/05/2018 】

【谢谢面书网友试做07/05/2020分享，你们的认同是我分享的动力，感恩！】

【谢谢面书网友试做14/05/2020分享】