水合手揉面团方式 ~遗忘的 ~ 香蕉面包【Banana Buns ~ Autolyse Method Dough 3】

久违的香蕉面包，是刚开始学习做面包时第一个做到可以拉丝的面包，还记得当时那种笔墨

难形容的兴奋。现在每次有熟香蕉家人都吵我做香蕉蛋糕，久而久之熟香蕉仿佛就成香蕉蛋

糕的代名词，把香蕉这天然柔软剂也是做面包的好食材给忘了。。。

用了4年的面包机（05/2016 ~03/2020）突然就无法操作，没来的及去检查到底是运转带断了

或是其它原因就遇上MCO。这期间想做面包就徒手揉面团，第三次手揉成功揉出手套模，超

开心的马上用手机拍下把图片上传到自己的面书，没想到一些没听过“水合法”的朋友对这做

面包方式好奇和感兴趣，有留言也有私讯问关于水合法手揉面团及一些做面包的问题。。。

无论是用面包机还是手揉面团，水合法提供了面粉遇水释放出其筋性的原理，让面粉充分吸

水，面粉不会因为搓揉时间久温度过高散失麦香味做出来的面包风味更佳，保湿度好口感柔

软，面包老化的比较慢，也就是为什么我推荐和倾向冰箱低温水合法的原因，曾推荐水合法

给几位同样爱做面包的朋友，他们试了后也喜欢水合法，开心！！

1【什么是水合法？】

简单来说:-它是一种做面包的方式，开始制作面包时不是把所有的材料一次性搅拌，而是把做

面包分开二个阶段来进行。先让面粉和水份进行水合作用，让小麦粉里的蛋白质和水分接

触，静置一段时间让它自行产生筋膜，就是【自我分解法@水合法】，当面粉产生筋膜后，

再加入酵母，盐和牛油等一起搓揉完成整个揉面程序。

附注：想要了解更多水合法的朋友，可以看之前分享的文章喔。

1）水合法制作流程 ~这里

2） 一份意外，一份收获  - 冰箱水合10小时面团 ~ 这里

2【它的好处是？】

简单来说就是缩短揉面时间，增加面团的延展性，做好的面包保湿度好口感柔软，面包老化

的比较慢，和减缓机器摩擦耗损。我用面包机做直接法做吐司，起码要搅打30~40分钟以上才

可以将面团揉成坚硬，有韧性不容易破的薄膜（吐司对薄膜要求比小面包高）。面包机经过

长时间的摩擦产生热度，导致揉好的面团温度偏高（面包机马力比较小，速度不能与厨师机

相比）做好的面包麦香味比较孙色，同时影响面包的组织。水合法提供了面粉遇水释放出其

筋性的原理，后续加入盐，酵母和牛油快速的就可以把面团揉好，搓揉时间缩短也就解决了

面团温度过高的问题，同样的揉面时间减短了也就降低面包机运转带摩擦耗损，面包机的寿

命就比较长。


刚买厨师机（重量型搅拌机）爱做面包的面友说她平均二年就操坏一部面包机，几年下来已

经用坏了好几部面包机，因而索性买厨师机。而同样也是常常做面包的我，2年多前接触水合

法后做直接法面包一定会先经过水合法这个前置步骤，面包机可以撑4年，或多或少和用水合

法有那么一点关系吧。

3【对手揉面团者或新手好处是？】



手揉面团如果不熟练从零开始起码要用上30 ~35分钟的时间，真的是揉到手酸才完成。这并不

是轻松容易的过程，很多人试过一二次后就放弃，持续率不高，听到徒手揉面团就怕怕。而

透过水合法的辅助完成第一阶段的筋膜，第二阶段才手揉可以省手力，这阶段大约15分钟

（因人而异）就可以完成整个揉面（搓揉+摔）的程序。


另外一个困扰新手的就是开始操作~面粉加入液体开始揉面时面团非常黏手，尤其是有些含水

量高的食谱，搓至不黏手大概要3~5分钟或不等，这时候是不习惯揉面的新手最容易放弃的时

刻，要不就不断的往面团加面粉，导致面团越揉越硬，硬又一直加水，加入过多的面粉最后

失败或影响做出来面包的口感。（一位从来没做过面包，MCO期间敢敢第一次做面包就尝试

手揉的朋友，与我分享她的失败经验）。对从来没做过面包，想尝试做面包的朋友水合+手揉

面团是个不错的体验做面包的方式喔。


至于我自己是从来没试过由零开始徒手揉面。开始学习做面包就一直依赖面包机揉面团，邂

逅水合法这做面包方式后就已经一直配搭着面包机揉面，面包机故障后开始尝试手揉面团会

采取先水合，后手揉。而水合法先让面粉和液体混合静置水解起筋膜，恰好解决了第一阶段

黏手问题，虽然第二阶段加入酵母牛油等食材还是会黏手，不过和第一阶段的比较起来相对

的轻松许多了。因此对我来说水合法其实是手揉面团者的免费礼物，一个不需要额外付费，

只需要多一点点时间多做一个步骤。


才刚接触手揉面团没多久，第一次配搭【水合 + 手揉】手法不熟练用了20分钟才把面团揉

好，第二次有比较好 15 ~17分钟，第三次也是这次用了15分钟完成揉面的程序，揉面时间慢

慢的在进步，会继续练习，希望可以越揉越好越纯熟。。。。，




还在摸索边学习手揉面团的我胆粗粗就写了这篇水合法 + 手揉面团的方式，是在这阶段的一

点心得分享，希望可以帮助到对水合法和手揉面团有兴趣的朋友，写的是比较多朋友询问的

问题，也许有错误的地方，不嫌弃我手揉经验尚浅的朋友可以参考看看哦，不是在计划中的

分享因此并没有拍到完整制作过程的相片做图解，不好意思哦所以用了3张之前的图片做辅

助，希望朋友们谅解。

【水合法~香蕉面包食谱】

材料:- (A) 

熟香蕉泥（ Mashed Banana） - 150g

泠鲜奶 (Full Cream Milk ) - 100g【预留10g，视面粉吸水量而加入】

细砂糖 (Caster Sugar) - 20g

高筋面粉 (High Protein Flour) - 300g

材料 :- (B)

即溶酵母 (Instant Dry Yeast) - 5g 

盐(Salt) - 2g 

冰无盐牛油 ( Unsalted Butter) - 20g 

【水合法~手揉面团  制作方式】 附注：记录的是水合法，可以换成直接法操作。

1) 先做水合法～

把材料（A）的面粉和砂糖混合均匀后加入香蕉泥和牛奶，用筷子搅成团（全部材料混合成团就可以了，不需要搓揉）先用保鲜膜把面团包好再放进有盖的盒子里，放入冰箱泠藏水合2个小时。静置是让面团产生水合作用和增强面团的吸水力，之后揉面过程比较快可以揉出薄膜。

附注：面团水合静置可选择放室温或冰箱，我倾向入冰箱泠藏静置（放蔬果那层），因为放过冰箱面团冰冰凉凉的后续揉面过程温度就不会太高。但放冰箱水合要注意避免水分流失面团必须用保鲜纸包好才放入有盖的盒子里。

【刚混合好的面团，完全没有筋性，面团非常黏手（旧图片）】

【‘冰箱水合2小时，面团状况👇面团裂口呈厚圆形状，已经形成筋膜，筋性强韧，面团细致】

2) 酵母加少许水调节后加入静置好的面团，搓揉2分钟左右（好像洗衣服那样搓）后加入盐搓揉至拉开面团，面团的裂口呈锯齿状，把冰牛油加入继续搓揉至成光滑，👇裂口呈完整的圆形的面团。

附注：搓揉和摔面团的方式，可以在you tube找视频参考喔。

【 不会拉薄膜的，检测面团的方式 ~ 裂口呈圆形的面团，这样的面团就是揉好了（旧图

片）】

【检测揉好的面团另外一个方式 ~ 取一小块面团，从边边轻轻的往四周拉开，可以拉出坚硬

不容易破开透光的薄膜，做吐司必须揉到这个程度。】

【揉好的面团除了光滑之外也有一些气泡是揉面形成，不是发酵哦】

3)把面团搓圆行基本发酵至2倍或2倍半大。（60~90分钟）。


【检测面团完成发酵方式 ~ 手指沾一点面粉往面团的中心点戳个洞，洞不立刻回弹，洞口的

傍边四周也不会凹陷下去，就完成基本发酵了(旧图片）】

4)发酵好的面团放在一个工作台上把面团的气体都排挤出来, 分割成同等重量的9个小面团滚圆，收口朝下松弛15分钟。

5）取一个松弛好的面团压平排气，再重新滚圆，收口朝下放在铺了不沾烘焙纸的烤盘。

6）进行最後发酵(约40分钟）或至双倍大。（检测这阶段面团完成发酵的方式：手触摸面团，面团不沾手，有弹性就是发酵好了）

7) 发酵好的面团表面抹一层牛奶液，撒上白芝麻。放入已经预热的烤箱，中下层以180度,烤20分钟至表面呈金黄色与熟透，即可。(烤箱温度只参考,各家烤箱温度不一,请自行拿捏)

8）出炉的面包马上移至网架上待凉，完全泠却后收进密封袋保存。

有着淡淡香蕉香甜的小面包，净吃什么都不用涂就已经很好吃。

【连续2天用香蕉做面包，第一天的是全麦粉香蕉吐司】

手制日期记录：02/05/2020

【27/03/2020 ~ 手揉面团的好友，试了满意水合法后分享 】

【21/05/2020 ~手揉面团的面书友，试了水合法后分享】