2018年5月31日星期四

一份意外,一份收获 - 冰箱水合10小时面团【The Autolyse Method Dough 2】


没有最好只有最适合。。。,



记得刚开始采用水合法做面包时(2017年9月~10月份)曾分享过一篇关于静置30分钟或60分

钟水合法的帖子(可以看这里 【水合法制作流程】)。这一篇则是用水合法一段时间后现在

这个阶段的累计另外一点心得,所分享的方式未必正确,也不一定适用於所有人,不介意我

一知半解,爱实验,随性做面包的朋友,可以看看当参考。


自尝到水合法的甜头后,这几个月来举凡做直接法的面包前我都会加多一个【水合法】,接

着才开始整个做面包的程序。保水力强,面包老化慢,烤好的面包室温放置2天依然柔软,是

我喜欢水合法的主因。曾经有位面包达人是这么分享的:-【只要面团揉的好,即使只发酵一

次也很好吃】。我想是同理可证吧!无论是用什么方式做面包,面包要好吃,前提是面团必

须揉的好。一直做不好直接法面包,原来是面团揉的不完整不到位,水合法则恰好让我发自

己的问题。



水合法面团静置时间。。。。,



基本上现在我不再局限在静置30分钟或60分钟,而是视面团水合的状况而定,一般来说我会

放在冰箱水合静置2~3个小时(个人倾向放冰箱水合)。


这次分享的冰箱水合10小时面团,完全是个不小心的意外。话说本来是打算待水合法完成后

就直接做面包,哪知道后来因为身体不舒服吃药后睡着了,直到隔天早上起来赶紧检查已经

水合10个小时的面团,(晚上8点放置冰箱至隔天早上6点,)看到面团拉出来的裂口

厚的圆形(下方~步骤1的附图)除此之外面团没酸味,也不干燥,看起来并没

有什么不妥,二话说马上把团放入面包机开始和面没想到揉好的面团出乎意料的细致

光滑(下方~步骤3图)烤制好的面包也完全没影响。


前不久恰好有面书朋友问了我面团可以静置超过30分钟吗?我记得当时告诉她静置1个小时以

上都Okay。这突来的意外,发觉甚至静置10个小时都没问题。嘿嘿,原来水合时间长也是可

行的,那以后不用担心临时有事不能及做面包了,只要确定放在冰箱里的面团盒子有盖紧,

(放置冰箱时间比较长,盒子一定要密封好,避免面团接触到空气导致水分流失)。



静置时间 ~ 视乎面团水合的状况而定。。。,


上面我有提到“视乎面团水合的状况而定”,这又是什么呢?一般而言面粉和水刚混合好时因

水分还未完全吸收,面粉的筋性还没有释放出来,面团是很粗糙的,静置一段时间后 保吸水

分后面团会变得比较细致。而我的经验是:~


不同牌子的高筋粉蛋白质含量不一,或者是配方中有不同比例的低筋粉,蛋粉,黑麦

或全麦粉这些筋性比较低甚至完全没有无筋性的面粉,筋性形成的时间会因而所不同,有

时甚至静置60分钟后面团也只是完成初步的水合(裂口是锯齿状,,拉开

时面团容易扯断)。就我个人而言 ~ 静置至面团裂口呈圆形状,韧不易扯断,

完整完成水合法(下方~步骤1的附图),水合至这个阶段的面团,之后的揉面团程序时更

容易揉出薄膜。


如果是才刚开始接触水合法的朋友,建议先不要急着判断面团水完成的程度,无论面团有

没有入其它性比较低甚至完全没有无筋性的面粉,单用水合静置60分钟就好,做多几次

后,找到自己贯用的面粉属性后,慢慢的自然知如何观察面团状态再来调整。


水合法的步骤很重要吗?


此外,某烘焙群组的烘友问我关于水合法面团是否是必须的步骤,无论是用面包的机和面还

是手揉面团,如果你是做面包新手,我个人觉得做直接法面包,先加水合法还蛮重要的,

合法提供了面粉遇水释放出其筋性的原理,用面包机和面的可以快速把面团揉好,减低面包

机摩擦耗损,手揉面团的不用揉面团揉到手酸,可以省点力气


做面包尤其是做吐司讲究揉面完成时面团的温度及要有薄膜。因为爱做吐司,开始时是觉得

然这个方式可快速揉出薄膜,无形中就解决面包机打面团时间过长度过扰(我

面包机和面,如果是直接法面团,起码需要和面40分钟才有薄膜),抱着无妨试试的

用这方式,后来察觉面粉遇水释放出其筋性,面团充吸水,增强了面团的保做出

面包不单口感比较柔软,面包也老化比较慢,自然的就更倾法来制作面包了,

这只是我个人的看法,至于是不是必须,重不重要,则视乎各人的需求了。




【黑芝麻餐包食谱】 


材料:- (A)

高筋面粉 (High Protein Flour ) - 300g

黑芝麻粉 (Black Sesame Powder ) -  24g 

牛奶粉 (Milk Powder) - 12g 

泠水( Cool Water) - 192g【预留20g的清水,慢慢加入】

细砂糖 (Caster Sugar) - 30g 

材料 :- (B)

即溶酵母 (Instant Dry Yeast) - 3g 

材料 :- (C)

盐(Salt) - 3g 

材料 :- (D)

无盐牛油 ( Unsalted Butter) - 24g  


附注:

1)如想了解什么是分解法@水合法~可以看这篇帖【黑芝麻面包卷】。

2)判断面团完成水合法的方式 ~可以看这篇帖 【水合法制作流程】

3)冰箱水合10小时的面团,取出后因为是做小面包,所以我是立刻使用,没有室温回温。但

如果是做吐司,可以将面团先放置室温回温10 ~ 15分钟后才使用。


制作步骤:-


1)先做水合法~

取一个工作盘放入材料(A)材料混合均匀成团(我习惯用手混合)后盖上保鲜膜,让面团室温静置)30分钟 / 或1个小时后使用(附注:下方这个面团,我收在冰箱,水合隔夜】静置是让面团产生水合作用和增强面团的吸水力,经过水合面团在之后揉面过程比较快可以打出薄膜,做好的面包老化比较慢。静置方式:可选择室温静置或放入冰箱泠藏静置(放蔬果那层)



【‘冰箱水合10小时,面团状况👇面团裂口呈厚圆形状,韧,细致


2)将收在冰箱水合好的面团取出,先加入酵母搅打几分钟,接着加入盐搅打5分钟,把牛油加

入继续揉至完全,光滑的面团(面团可以拉出薄膜👇)。


3) 把光滑👇的面团,搓圆盖上保鲜纸,放进一个容器里,进行基本发酵至2倍或2倍半大。

【第一次发酵前☝ /发酵完成后👇

4) 已经发酵好的面团放在一个工作台上,进行排气程序(双手轻轻按压面团) , 分割成12份同等重量的小面团,滚圆,(如果做餐包就直接排入模子里,其它造型面包,可以松弛15分钟后再整形)。


5)进行最後发酵至双倍大(约40分钟)。【判断面团完成发酵的方式:用手轻轻按面团,面

团不粘手,有弹性,不下沉,就是已完成发酵了】。

6)放入预热的烤箱,中下层以180度,烤18分钟至表面呈金黄色与熟透,即可.(烤箱温度只参考,各家烤箱温度不一,请自行拿捏)。


【最近二次做给朋友品尝 ,都是放冰箱水合静置10个小时的面包成品。 】

【手作日期:09/05/2018 / 👇06/05/2018 】


2 条评论:

  1. 很松软的面包,看了受不了。。我还没有做过水合法咧,目前的时间比较适合直接法或者低温发酵,有时间也要试一下水合法。。

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    1. 水合法蛮不错的,面包放二天都不会硬,有时间真的可以试试。

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