2020年6月29日星期一

隔天食 更棒的 ~ 波兰种 + 水合法 肉桂面包【Poolish And Autolyse Method ~ Cinnamon Buns】



误以为在面书吹着浓浓热潮的波兰种是一种新的做面包方式,呵呵,殊不知是自己孤陋寡闻

不知原来它就是二年多前某段日子自己非常狂热在做的5C泠藏液种“  @简称”液种”,【波兰

种】是它的另外一个叫法。。。



很爱吃肉桂面包做过 中种法葡萄乾肉桂面包直接法杏仁肉桂面包,这次用“波兰种“。结合

【波兰种 + 水合法】的面包香喷喷软绵绵,织漂亮,1次至少要吃2粒才可以满足口腹

之欲,这次真的月巴囖!!


新鲜出炉时太柔软水润完全吃不出任何口感和风味,把它收在冰箱1夜,隔天回烤5分钟终于

品尝到它真正的美味。回烤后夹着肉桂牛油香味外酥内里柔软,口感和刚出炉时完全不一

样,有把沉睡的面包唤醒的感觉,只听过需要时间熟成的蛋糕没想到这面包也是需要时间去

酝酿它的美味,惊喜加惊艳,家人和我都比较喜欢隔天回烤的面包!!





很少玩造型面包,这次手痒做了2个花卷造型面包(其中一个有撒少许核桃碎粒)!

【波兰种 +水合法 ~ 肉桂面包食谱】


波兰种面团材料:

高筋面粉(Prima Bread Flour) - 75g

凉水(Plain Water) - 75g

酵母(Instant Yeast)  - 1g



主面团材料:-

材料A:- 

高筋面粉 (Bread Flour) - 250g

奶粉 (Milk Powder) -12g

细砂糖 (Caster Sugar) - 30g (我用25g)

全蛋 (Egg)- 1粒 (我用30g ,其余的20g留做涂面)

全脂鲜奶 (Full Cream Milk) -125g(我用145g)


材料B:-


酵母 (Instant Yeast) - 4g (我用3g)

海盐  (Salt)  - 3g

无盐奶油 (Unsalted Butter) - 25g


馅料 :- 

室温软化牛油 ( Room Temperature Butter) - 30g (我用Persident Butter) 

黄砂糖 ( Brown Sugar) - 50g   和 1大匙肉桂粉 (Ground Cinnamon)混合拌均匀。
(肉桂粉用量按个人喜好增减,我喜欢比较浓郁用 20g  )


制作步骤:-


1) 波兰种 ~ 用筷子把全部材料混合拌均匀成无乾粉状,即可。 混合好的面团放在一个有盖的盒子里室温放置30分钟后再放入冰箱泠藏16小时就可以用。【约时间我是提前一晚备波兰种】

2) 主面团 (水合法) - 把主面团的材料A(先不要加入材料B)混合均匀【这过程不需要用搅拌机】用保鲜膜包好放入冰箱个2小时透过静置让筋膜自然形成。
【可以省略水合法步骤,加多一个水合法主要是为了缩短揉面时间】。

3) 把发酵好(步骤1)的所有波兰种 和(步骤2)的水合法面团(二种面团都不必回温)及酵母一起搅打3分钟,接着加入盐打至可以拉出粗糙厚膜,把牛油加入继续搅打直到成柔软光滑,可以拉出薄膜的面团。

4)把揉好的面团收成圆形,进行第一次发酵至面团2倍或2倍半大。

5)发酵好的面团放在一个工作台上排气程序(把面团里的空气全部挤出)  滚圆,松弛20分钟。

6)将松弛好的面团杆成长方形,涂上一层软化牛油,均匀撒上混合好的肉桂粉糖(一端预留约0.5cm不要抹,做收口)由靠近自己的那端开始卷起来,涂上一层薄薄的奶预在留了约0.5cm那端捏紧接口,将卷好的面团稍微搓均,整成均匀的长条状。

7)将面团分割成同等大小12 个的面团(我分成14个),排入已经抹油或铺了烘焙油纸的模里, 进行最後发酵(约35~40分钟)。

8) 发酵好的面团刷上一层蛋液,【有几个面团,我放了一些核桃碎】。

9)放入预热的烤箱180度20分钟或至表面呈金黄色,即可。(烤箱温度和时间视个人烤箱和面团的重量而定,请自行调整)

10) 烘烤完毕,马上把烤好的面包取出,把面包移至架子上待泠却,即可。


补充分享:

【波兰种 @泠藏液种】~ 如当天同步制作面包 ~ 混合好的面团用保鲜膜盖好室温放置发酵 3~4个小时就可以用。隔天才做面包 ~ 把混合好的面团放在一个有盖的盒子里室温放置30~60分钟后再放入冰箱泠藏16小时就可以用。【约时间我是提前一晚备波兰种】

附注:发酵好的波兰种体积会变大,表面会有很多气泡,拉一些起来可以看到如蜂窝状和大大小小的气泡,避免影响制成品的风味最好在24小时内使用。




【没做好擀卷,丑丑的大合照(有几个面团撒了核桃碎)】


手作日期记录:20/06/2020


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