2020 培养酵母 做酸包这件事~ 黑白芝麻酸种欧包 ~【 Sesame Sourdough Bread @ 3】

~ 这一年不容易啊 ~ 

”待在家”，勤洗手，“戴口罩”应该是我们在2020年做的最多的事，超乎自己认知和无法想象的一

年，很多人都说感觉这一年是白过了。所有计划都泡汤，哪都去不了空出很多时间来，也因而

把扰攘好几年要学习培养天然酵母做酸面包这件事给实行了，感恩喔不应该用因祸得福来形

容，这一年的确因此在烘焙学习到不少新知识！！

2020 ~ 培养酵母 做酸包这件事 ~

第三个记录的酸种欧包，还是做的时好时坏，依旧为自己做个记录。开始是不懂如何观察面

(Read The Dough) 完全按照食谱的步骤和时间，不难吃但不讨喜，蛮打击信心，但并不气馁，

现在稍微知道如何观察面团（谢谢酸欧包达人老师@秋天烘焙的直播分享，有兴趣学做酸包的

朋友也可以买她非常棒的天然酵母书籍喔）。刚开始学做面包时也是从失败取经验慢慢走过

来，至少现在累计了些做面包的经验，酸种欧包做法虽然不同，但还是有相似之处，悟力虽不

高但只要用心学习，虽然慢，相信还是看得到春天的。。。。

 

 ~ 不假设没期许，事情往往就是这样，不强求反而有得着 ~

群友分享不需弃种每天用微量面粉喂食，放入冰箱泠藏发酵方式@Cold Culture Method@ Cold 

Starter Method。抱着无妨试试的心态，用了一小份的天然酵母做实验。按照这方式喂养一段时

间后，酵母活力变好了也很活跃，虽然最后因为锅子关系被压住了外形不得分，庆幸是皮脆，

内里软韧的酸种面包。喜欢添口感和香口的芝麻，真的有加分。没有漂亮的气孔，没有耳朵，

但好吃，重点是我喜欢！！

【黑白芝麻酸种欧包食谱】自 Bake With Paws

材料:-

鲁邦酸种 (Levain Sourdough Starter ) - 60g (100%含水量 ) 

高筋面粉 (High Protein Flour ) -   240g (我用 Pan Syokunin ) 

斯佩耳特小麦粉 (Spelt Flour) - 60g 

清水 (Plain Water) -  215g 

盐 (Salt) - 6g 

烤香黑白芝麻 （Toasted Sesame）- 25g 

工具：

铸铁锅 ~ 22Cm ，发酵篮 ~ 20cm

制作步骤：-

1）制作面包的酸种，提前喂养必须确定酵母的活力，发酵至3倍酵母菌数成长高峰期时用。

2）清水，面粉混合成团至看不到干粉，盖上乾布放在室温水合60分钟。

3)  这时候水合的面团已经自然产生薄膜，均匀抹上发酵好的酸种，揉进面团里，要注意尽量不要把已经形成的筋膜拉断，盖上乾布再静置15分钟，

4）15分钟加入食盐，同样的慢慢揉进面团里。盖上乾布再静置30分钟。

5）手沾少许水，用Stretch and Fold@碗内拉伸手法 ~ 将拉起的面团往中心点内折（分成四个或六个部分整个面团均匀折叠一次）盖上乾布再醒置30分钟 。

6）重复1次（步骤5）。

7）把面团倒扣取出面团在撒了一些面粉的工作台做Lamination@层压法。手先沾一些水，轻手将面团四周拉展成薄厚均匀的长方形，撒上烤香的黑白芝麻，目视方式把面团区分成三等分。然后将左右二边向的1/3的面团往中央处方式折成长条片状。

8）把面团放在一个浅四方形玻璃盘中用Coil Fold@ 盘卷折叠手法整理面团 ，盖上乾布再醒置30分钟 。

9）重复1次（步骤8）。

10）发酵完成的面团放在撒了面粉的工作台轻手将面团整圆，收口朝上放入撒了面粉防沾的发酵篮里室温发酵15~20分钟。

11）盖好，收进冰箱低温发酵16小时。

12）铸鉄锅连盖子一起放入烤箱预热至250度。

13）把冰箱取出的完成发酵面团倒扣在防沾布撒一点面粉后割线，放已经备热好铸鉄锅里，面团喷一些水，盖上锅盖。

14）放入已经预热好的烤箱里，以230度烤20分钟后把锅盖拿掉，转继续烘烤20分钟或至熟，烤好後取出移出铸鉄锅，放置在网架上待凉。

【11/11/2020 ~ 第一次的成品】

【11/11/2020 ~用珐琅铸铁锅 ~  酵母爆发很好，面团涨到被锅盖顶住。。。】

【13/12/2020 ~ 第二次用白钢盆烘烤。忘了铺烘焙油纸，有少许沾底，口感还不错】

手作日期记录：11/11/2020 &13/12/2020

这一年虽然不好过，但总算是平安来到最后一天。，不到12个小时2020年就要落幕了，2020年

有遗憾，但没愧疚，2021要好好过，不要白过，大家新年快乐！！