2020年12月15日星期二

取巧的 - 中种 ~ 天然酵母白吐司 【 Katzoomi Bread (With Instant Yeast Version)】

7大天然酵母酸面包达人团队@ Zoomi Group的结晶品 Katzoomi Bread。启发他们的据说是达人

团队其中一名成员品尝吴克己老师(Katsumi Wu)店里的吐司后,有了用天然酵母做中种吐司

的想法。经过60次的烘烤试,不断修正研发终于在11月中旬发布后获得不少好评天酵组群高

人气吐司 。本来就很喜欢吴克己老师,况且这是我至爱的中种法,怎么可以错过嘞!!



我这是做了一点小更动版本,算是偷吃步的做法吧。灵感来自 Zoomi Group 成员Lily Ong 

@在主面团入1克速发克酵母(1gram Hack Method)代替原食谱中的 Sweet Levain的做法 

法。每天都会喂养天然酵母,存储在冰箱的种尽可能都会在1个星期内用掉,所以就有用弃种

代替主面团 Sweet Levain 的想法。。。,


也许是速发酵母的辅助,发酵时间比较短的关系,吐司并没有因为少了Sweet Levain 而有带有

味,这让我有惊喜 可能是我味蕾不敏锐我并不觉有酸味,连抗拒酸味的人也不察觉面包

带酸味,呵呵。。那就是确定没酸味噜!!


我最喜欢的中种法 !用天然酵母依然 。。绵密,柔软。





【中种法 ~ 天然酵母吐司食谱】 食谱参考自 Zoomi Group & Lily Ong 
(主面团的材料与份量做了一些更改)


中种面团材料:

高筋面粉(Bread Flour) -  100g 

清水(Plain Water) - 40g

100%含水量天然酵母(Sourdough Starter @ 100% Hydration Liquid Starter )  - 100g  
**必须确定是活跃活动力强的酵母,喂养发酵升至双倍或三倍,高峰期的天然酵母。


主面团材料:- 

高筋面粉 (Bread Flour) - 170g 

天然酵母弃种 (100% Hydration Sourdough Discard) - 40g 

速发酵母 ( Instant Yeast) - 0.75 ~ 1g

细砂糖 (Caster Sugar)-  20g 

海盐(Salt)  - 5g

动物性鲜奶油 (Whipping Cream) - 20g

清水(Plain Water) - 75g(预留15克。不同的面粉吸水量不同,视面团湿度加入)

无盐奶油 (Unsalted Butter) - 20g 


制作步骤:-

1) 制作天然酵母中种 ~ 全部中种材料混合搅拌均匀即可【这个过程不需要用搅拌机,只需要把全部材料混合成团,就可以了】

2)中种面团室温发酵至双倍大(我用了二个小时),包上保鲜纸收进盒子里放入冰箱泠藏4个小时后使用

3)制作主面团 ~将全部发酵好的泠藏中种面团与主面团所有材料(除牛油外)一起搅打成团后加入牛油继续揉至光滑可以拉出坚韧薄膜的面团。

4)搅拌好的面团静置30分钟後取出分割成同等重量的6粒面团(随喜做造型),滾圆。

5)排入已经抹油的吐司模,进行最後发酵至9分满(如做带盖吐司至8分满)。
(我用了3个半小时完成发酵)

6)放入预热190度的烤箱底层,烤35分钟或至表面呈金黄色,熟透即可。(烤箱温度时间只供参考,不同的烤箱模具与面团重量,需要的时间也许不同,请自行斟酌)

7)烘烤完毕马上把烤好的吐司取出,敲一敲模具散气,放在架子上待凉。


补充:

这不是原版的食谱和做法,这方式对我行的通,但可能对您不起用,自行衡量再做尝试。
文章的下方附上Lily Ong‘s 的配方。谢谢她的分享!



谢谢Lily Ong's 的分享!



手作日期记录:05/12/2020

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