7大天然酵母酸面包达人团队@ Zoomi Group的结晶品 Katzoomi Bread。启发他们的据说是达人
团队其中一名成员品尝吴克己老师(Katsumi Wu)店里的吐司后,有了用天然酵母做中种吐司
的想法。经过60次的烘烤测试,不断修正研发终于在11月中旬发布后获得不少好评天酵组群高
人气吐司 。本来就很喜欢吴克己老师,况且这是我至爱的中种法,怎么可以错过嘞!!
我这是做了一点小更动版本,算是偷吃步的做法吧。灵感来自 Zoomi Group 成员Lily Ong
@在主面团加入1克速发克酵母(1gram Hack Method)代替原食谱中的 Sweet Levain的做法
法。每天都会喂养天然酵母,存储在冰箱的弃种尽可能都会在1个星期内用掉,所以就有用弃种
代替主面团 Sweet Levain 的想法。。。,
也许是速发酵母的辅助,发酵时间比较短的关系,吐司并没有因为少了Sweet Levain 而有带有
酸味,这让我有惊喜, 可能是我味蕾不敏锐我并不觉有酸味,连抗拒酸味的家人也不察觉面包
带酸味,呵呵。。那就是确定没酸味噜!!
【中种法 ~ 天然酵母吐司食谱】 食谱参考自 Zoomi Group & Lily Ong
(主面团的材料与份量做了一些更改)
中种面团材料:
高筋面粉(Bread Flour) - 100g
清水(Plain Water) - 40g
100%含水量天然酵母(Sourdough Starter @ 100% Hydration Liquid Starter ) - 100g
**必须确定是活跃活动力强的酵母,喂养发酵升至双倍或三倍,高峰期的天然酵母。
主面团材料:-
高筋面粉 (Bread Flour) - 170g
天然酵母弃种 (100% Hydration Sourdough Discard) - 40g
速发酵母 ( Instant Yeast) - 0.75 ~ 1g
细砂糖 (Caster Sugar)- 20g
海盐(Salt) - 5g
动物性鲜奶油 (Whipping Cream) - 20g
清水(Plain Water) - 75g(预留15克。不同的面粉吸水量不同,视面团湿度加入)
无盐奶油 (Unsalted Butter) - 20g
制作步骤:-
1) 制作天然酵母中种 ~ 全部中种材料混合搅拌均匀即可【这个过程不需要用搅拌机,只需要把全部材料混合成团,就可以了】。
2)中种面团室温发酵至双倍大(我用了二个小时),包上保鲜纸收进盒子里放入冰箱泠藏4个小时后使用。
3)制作主面团 ~将全部发酵好的泠藏中种面团与主面团所有材料(除牛油外)一起搅打成团后加入牛油继续揉至光滑可以拉出坚韧薄膜的面团。
4)搅拌好的面团静置30分钟後取出分割成同等重量的6粒面团(随喜做造型),滾圆。
5)排入已经抹油的吐司模,进行最後发酵至9分满(如做带盖吐司至8分满)。
(我用了3个半小时完成发酵)
6)放入预热190度的烤箱底层,烤35分钟或至表面呈金黄色,熟透即可。(烤箱温度时间只供参考,不同的烤箱模具与面团重量,需要的时间也许不同,请自行斟酌)
7)烘烤完毕马上把烤好的吐司取出,敲一敲模具散气,放在架子上待凉。
补充:
这不是原版的食谱和做法,这方式对我行的通,但可能对您不起作用,请自行衡量再做尝试。
文章的下方附上Lily Ong‘s 的配方。谢谢她的分享!
谢谢Lily Ong's 的分享!
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