不能说是完美无缺,但却是大大的满足口欲,味道层次多的吐司!!滑面书看的不莱嗯老师发
布的鲁邦种@蜂蜜奶油吐司,很久没做全天然酵母吐司很是心动,接着被大家对美妈的南瓜蔓
越莓奶酥面包赞不绝口搞到心思思,然后又心念著肉桂面包的滋味。。。,于是,想做想吃的
一次过用一份吐司面团搞定,贪心才出现这样的组合,所以也称它为贪心吐司,呵呵!!
【全天然酵母~肉桂奶酥吐司食谱】(吐司食谱参考自不莱嗯老师,微改)
面包材料:- (1)
100%含水量高筋鲁邦种 (High Protein Sourdough Starter) - 200g (我用110g~附注A)
高筋面粉 (High Protein Flour ) - 60g (我用 105g)
中筋面粉 (Medium Protein Flour) -150g
清水 (Plain Water) - 75g (我用 120g)【预留10g,视面团湿度】
蜜糖 (Honey) -20g
全蛋液 (Egg ) - 26g
材料 :- (2)
盐(Salt) - 5g
无盐牛油(Unsalted Butter) - 20g
附注A:因为手边的天然酵母份量只有110g ( 食谱需要200g),所以我用45g高筋面粉和45g水份把相差的份量补足。因此天然酵母的用量,要参考我的做法,或按原食谱的份量随个人喜欢。
【 蔓越莓奶酥酱 / 肉桂奶酥酱食谱】 (蔓越莓奶酥食谱参考自美妈)
材料:A
室温牛油 (Butter) - 60g
细砂糖/糖霜 (Caster Sugar /Icing Sugar) - 20g (没加蔓越莓乾,所以糖量我用35g)
蛋液 (Egg) - 15g
全脂奶粉(Milk Powder) -70g
蔓越莓乾 (Dried Cranberries) - 45g (我没加)
材料:B
肉桂粉 (Cinnamon Powder) - 6g
奶酥做法:
1)室温软化奶油和细砂糖均匀搅拌加入蛋液搅均匀, 加入奶粉后拌均匀,分成2份。
2)其中一份加入(材料B)混合均匀。
天然酵母 ~ 面团制作步骤:-
1)先做自水合法~全部材料(1)搅拌均匀成团(混合至看不见乾粉成团就可以了),盖上保鲜膜,收进盒子里(要盖紧盖好盒子避免接触泠空气使得面团干燥)放进冰箱水合1个小时。
2)将水合好的面团(不用回温)加盐搅打至可以拉出粗膜后加入牛油,揉至光滑可以拉出坚韧薄膜的面团。
3)把打好的面团收成圆形,盖上保鲜纸先室温静置发酵60分钟,之后收进冰箱低温发酵12小时。
4)把发酵好的面团自冰箱取出,室温放置回温60分钟。然后放在一个工作台上做排气程序(把面团中的空气挤出) 分割成同等重量的2个面团,滚圆,松弛25分钟。
5)取一个松弛好的面团,擀成与吐司模宽度一样的长方型,抹上一层奶酥酱,卷成长条状,稍微搓长,左则切二刀,中间不要切断,右则切二刀,将切好的面团左右二则往下(共6条)再由上往下卷捏紧收口,放入已经抹了油的吐司模里。【造型参考自小红书:何少烘焙~ http://xhslink.com/TIiJOb】
6)剩下的一个面团,擀成与吐司模宽度一样的长方型,抹上一层肉桂糖奶酥酱卷成长条形,以同样造型方式完成,放入吐司模的另一边里。
7)进行最后发酵至九分满 (我用了- 2个小时15分钟)。
8) 预热烤箱200度,上下火,中低层烤30分钟。烘烤过程如果吐司上色太快,可以用一张铝箔纸盖着。 (时间,温度仅供参考,请自己拿捏喔!)
9)烤好后移出烤箱后,马上将吐司脱模,散热,移至网架待凉。
【速发酵母吐司食谱】(吐司食谱参考自不莱嗯老师,做法有微改)
面包材料:- (1)
高筋面粉 (High Protein Flour ) - 160g
中筋面粉 (Medium Protein Flour) -150g
清水 (Plain Water) - 110g【预留20g,慢慢加入】
蜜糖 (Honey) -20g
材料 :- (2)
即溶速发酵母 (Instant Dry Yeast) - 6g (做直接法用6g, 老师提及低温发酵法用5g)
盐(Salt) - 5g
无盐牛油(Unsalted Butter) - 20g
速发酵母 ~ 面团制作步骤:-
1)先做自水合法~全部材料(1)搅拌均匀成团(混合至看不见乾粉成团就可以了),盖上保鲜膜,收进盒子里(要盖紧盖好盒子避免接触泠空气使得面团干燥)放进冰箱水合1个小时。
2)将水合好的面团(不用回温)加速发酵母搅拌均匀后,把盐加入继续搅打至可以拉出粗膜后加入牛油,揉至光滑可以拉出坚韧薄膜的面团。
3)把打好的面团收成圆形,盖上保鲜纸,收进冰箱低温发酵12小时。
4)把发酵好的面团自冰箱取出,室温放置回温30分钟。然后放在一个工作台上做排气程序(把面团中的空气挤出) 分割成同等重量的2个面团,滚圆,松弛25分钟。
5)取一个松弛好的面团,擀成与吐司模宽度一样的长方型,抹上一层奶酥酱,卷成长条状,稍微搓长,左则切二刀,中间不要切断,右则切二刀,将切好的面团左右二则往下(共6条)再由上往下卷捏紧收口,放入已经抹了油的吐司模里。【造型参考自小红书:何少烘焙~ http://xhslink.com/TIiJOb】
6)剩下的一个面团,擀成与吐司模宽度一样的长方型,抹上一层肉桂糖奶酥酱卷成长条形,以同样造型方式完成,放入已经抹了油的吐司模里。
7)进行最后发酵至九分满 。
8) 预热烤箱200度,上下火,中低层烤30分钟。烘烤过程如果吐司上色太快,可以用一张铝箔纸盖着。 (时间,温度仅供参考,请自己拿捏喔!)
9)烤好后移出烤箱后,马上将吐司脱模,散热,移至网架待凉。
附注:
1)水合法 ~ 我喜欢用水合法方式让面团自行水解产生筋度,一来就可以避免搅拌机长时间搅拌降低耗损,同时做好的吐司的保湿度更优。
2)面团制作方式 ~ 速发酵母的我记录的同样是低温发酵方式,朋友也可以换成直接法来操作。
【肉桂奶香口味】
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