我很爱非常爱吃热腾腾,香喷喷,酥鬆微甜奶油四溢的的各种咸香肉派,自己也不明白为什么玩面粉这么多年却从没想过学做。无意中看到这视频与做法写的非常详细的食谱让我跃跃欲试了,毫不犹豫的买齐材料就开工。
酥鬆微甜奶油四溢的餅皮,伴随著惹味浓郁奶味咸香的内馅,超正,巨好食的。让我惊讶的美味,这鸡批吃进嘴里的那份满足,真的是没什么可以媲美,不得不推荐,如果与我一样喜欢吃酥鬆口感鸡批,巨推荐试试喔!!
【港式雞批食谱】取自 Cannes Cheung @知味手作(Youtube )
材料:
批皮:
室溫放軟含盐牛油 (Room Temperature Soften Butter) - 150g
室溫淡奶 (Evaporated Creamer) - 55g
糖粉(Icing Sugar) - 75g (我用50g)
低筋面粉 (Low Protein Flour) - 280g
餡料:
鸡腿肉(切粒)- 350g
洋葱(切粒)- 150g
火腿 (切粒) - 3片
磨菇 - 60g (可以换用胡萝卜,青豆,等)
牛油 - 20g
鮮奶 - 50g (我用淡奶)
面粉 - 15g
醃料: 海鹽 -1茶匙 ,雞粉 -1茶匙 ,紹兴酒 -1茶匙 ,胡椒粉 - 1/2茶匙 , 麻油 -1茶匙 (分量按个人口味调整)
扫面(蛋黃液):
蛋黃 - 1粒, 淡奶 - 1-2茶匙
垯模:7-8cm (10个)
预备工作:
1) 雞肉加入腌料混合均匀,腌至少15分钟待用。
2)分离蛋白、蛋黃。蛋黃加入淡奶拌勻,包上保鮮紙待用。蛋白留作批皮黏合時使用 。
批皮做法:
1)用电动打蛋器把牛油打軟,加入糖粉打勻,淡奶分2-3次加入並拌勻,最后加入过篩的面粉,用手拌成面团。
2)把面团分成两份,分別為批底(300克)和批面(250克),各搓成圆柱狀,包上保鮮紙,然後冷藏至少1小時(或提前一日做好,冷藏待用)。
馅料做法:
用2汤匙油(材料外)先爆香洋葱,再加入雞肉粒炒至半熟後,加入磨菇粒,胡萝卜粒和火腿略炒。接着加入牛油煮溶,倒入麵粉炒勻,再加入鮮奶煮成濃稠後盛起。如用青豆要完全放涼后才加入可保顏色翠綠。
註:馅料需冷卻后使用,亦可隔天煮好,冷藏待用,使用前才加入青豆。
皮餡比例:(8cm模可做10个)
冷藏好的面团,分別切出兩組的重量,各10組如下(食谱分享者使用~8cm模):
i) 批底(30g),压模後边緣要比撻模稍高1/2cm
ii) 批面(25g),圆周比撻模稍大1/4cm,剛好覆蓋批的边緣
iii) 馅料(55g-60g),每個裝馅55g或以上,成品出來效果才夠飽滿 。
附注:我用的挞模尺寸不同做了11个,使用不同的模子尺寸皮馅比例请自行斟酌调整。
组合 :-
1) 批底面团分別压模后,先冷藏最少15分种,雪硬後用叉子在批底戳孔,分別裝入雞批馅料。
2) 接着把批面团压成薄片,先在小面团的底及面各垫一張保鮮紙,然後用手压成圆片,中間厚边緣薄。再以蛋白抹批边,然後蓋上圆片,最后把边緣封好即可。
3) 雞批表面掃上蛋黃液,放涼片刻,亦可重扫一次,最后用牙签在批面画上傳統的菱形花紋。
4) 預熱烤箱上下火220℃最少20分钟。把雞批放入烤箱的最底层,先以 220℃烤10分钟,以便烤熟批底。待表面稍微上色后,改炉溫200℃续烤10分鐘或至金黃色即可。(亦可全程以200℃烤25分分钟或以上)
5) 雞批出炉后稍冷卻便可享用。
补充:
1。雞批制作的每一個步驟都可以預先製作並冷藏起來。例如剛做好的批皮必須冷藏過後才能使用,冷藏期約一周內。至於煮好的雞肉餡料可以冷藏一至兩天。
另外,接下來的制作阶段,例如批皮压模后,可先冷藏定形再戳孔。接着裝入雞肉餡料後,可按個人制作的快慢,亦可先冷藏起來。每次取出幾個的來,蓋上批面后,再完成余下的。整批完成后便可入炉烘烤,或再次冷藏储存。
2。做好的雞批,在未扫蛋黃液之前,只要包上保鮮紙(或入盒)亦可冷藏数天。食用時只需按上述預熱焗炉和烘烤方式,在入炉前掃上蛋黃液和画花紋便可。
附注:我做一份食谱。家里人口不多关系当天烤制了4粒,剩余完成但没烘烤的鸡批放入冰箱泠冻(不是泠收藏)2个星期后再取出烘烤。泠冻时间比较长鸡批比较硬,没掌握好烘烤时间,所以批底不是很够乾爽。如朋友和我一样泠冻后才烤制的鸡批,建议把烘烤时把时间稍微拉长3~5分钟。
【酥鬆奶香四溢的饼皮,咸充满肉汁的馅料,好吃到。。。。停不了口!!】
手作日期记录:19/10/2021 & 02/11/2021
没有评论:
发表评论