买了一包黑芝麻粉,做了第一个水合法@ Autolyse 面包 ,挺喜欢它软绵的口感,接下来免不
了要用这个方式做我爱吃的吐司,所以将同一个食谱,稍微做一些调整(原配方~~面粉量
用250克,我用300克)做了这水合~直接法黑芝麻方形吐司。
我用面包机做直接法做吐司,起码要搅打40分钟以上才可以将面团揉成坚硬,有韧性不容易
破的薄膜。但面包机经过长时间的摩擦产生热度,导致揉好的面团温度偏高的问题一直困扰
我,(面包机马力比较小,速度不能与搅拌机相比)为了解决温度过高的问题,我过先将面
粉泠藏,,也试过将没有打好的面团连内桶一起放进冰箱泠冻一下下来降温,但成效不大,
烤制好的面包品质和口感不如预期,不甚理想,老化的速度比较快。故此做吐司我倾向用中
种和液种法,少做自接法吐司。关于面团的温度对吐司的影响可以参阅 ↬【吴昇达老师的博
文】喔。
而自我分解法,虽然需要一点的时间让面粉和水分融合熟成,但烤制好的吐司,组织细致,
口感软绵,老化的比较慢,帮我减低一部分导致面团温度过高的问题,我个人对这个方式
是挺满意的。
【水合法~黑芝麻面包食谱】
材料:- (A)
材料:- (A)
高筋面粉 (High Protein Flour) -300g
黑芝麻粉 (Black Sesame Powder- 24g
牛奶粉 (Milk Powder) - 12g
泠水( Cool Water) - 192g【预留20g的清水,慢慢加入】
细砂糖 (Caster Sugar) - 30g
材料 (B)
即溶酵母 (Instant Dry Yeast) - 4g
材料 (C)
盐(Salt) - 4g
盐(Salt) - 4g
材料 :- (D)
无盐牛油 ( Unsalted Butter) - 12g (按原配方比例是用12克,我用24克)
制作步骤:-
1)先做自我分解法~全部材料A搅拌均匀成团(约5分钟)后,盖上保鲜膜,室温静置30分钟。
2)将静置好的面团先加入酵母搅打几分钟,接着加入盐搅打5分钟后把牛油加入继续揉至完全状况(面团可以可以拉出薄膜,拉出来的裂口呈完整圆口状态)。
3)把面团搓圆盖上保鲜纸,放进一个盒子里,进行基本发酵至2倍或2倍半大。
4)已经发酵好的面团(566g)放在一个工作台上,进行排气程序(双手轻轻按压面团) , 分割成3份同等重量的面团滚圆,松弛20分钟。
5)取一个松弛好的面团杆成长舌状,翻面後左右二则向中间折叠一次,再次将面片杆开,自上而往下卷起捏紧收口处,排入已经抹油的吐司模里,重复这方式直到面团完毕后。进行最後发酵至9分满,盖上盖子。
6)放入预热的烤箱,190,烤40分钟至表面呈金黄色与熟透,即可.(烤箱温度只参考,各家烤箱温度不一,请自行拿捏)。
小分享:
1) 水合法~所谓的水合法(协助薄膜完成)就是除了酵母,奶油以外的材料先搅拌成团,静置30分钟进行自我分解。让面粉(蛋白质)和水先结合产生筋性,之后再加入盐,酵母和牛油搅拌。依这规则打出来的面团就叫水合法。这方式是让面团可以快速打出薄膜。【想知道水合法面团的资料,可以看我之前分享的 ↬博文的喔!】。
补充:
关于水合法方式,我自己还在摸索阶段,怕会错误引导,有兴趣尝试的朋友,可以在网上寻找更详细的资料,再做尝试哦。
【我用的黑芝麻粉牌子】
手作日期:27/08/2017
【17、03、2018 ~ 把面团分割成12个同等重量的面团,微波方式造型,一样好吃!】
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