再试水合直接法～黑芝麻吐司【Autolyse Straight Dough Method ～Black Sesame Loaf Bread】

买了一包黑芝麻粉，做了第一个水合法@ Autolyse 面包 ，挺喜欢它软绵的口感，接下来免不

了要用这个方式做我爱吃的吐司，所以将同一个食谱，稍微做一些调整（原配方~~面粉量

用250克，我用300克）做了这水合~直接法黑芝麻方形吐司。



我用面包机做直接法做吐司，起码要搅打40分钟以上才可以将面团揉成坚硬，有韧性不容易

破的薄膜。但面包机经过长时间的摩擦产生热度，导致揉好的面团温度偏高的问题一直困扰

我，（面包机马力比较小，速度不能与搅拌机相比）为了解决温度过高的问题，我过先将面

粉泠藏，，也试过将没有打好的面团连内桶一起放进冰箱泠冻一下下来降温，但成效不大，

烤制好的面包品质和口感不如预期，不甚理想，老化的速度比较快。故此做吐司我倾向用中

种和液种法，少做自接法吐司。关于面团的温度对吐司的影响可以参阅 ↬【吴昇达老师的博

文】喔。


而自我分解法，虽然需要一点的时间让面粉和水分融合熟成，但烤制好的吐司，组织细致，

口感软绵，老化的比较慢，帮我减低一部分导致面团温度过高的问题，我个人对这个方式

是挺满意的。

【组织细致，口感软绵，真的很不错】

【水合法~黑芝麻面包食谱】

材料:- (A)

高筋面粉 (High Protein Flour) -300g 

黑芝麻粉 (Black Sesame Powder- 24g 

牛奶粉 (Milk Powder) - 12g 

泠水( Cool Water) - 192g【预留20g的清水，慢慢加入】

细砂糖 (Caster Sugar) - 30g 

材料 （B)

即溶酵母 (Instant Dry Yeast) - 4g 

材料 （C)

盐(Salt) - 4g 

材料 :- (D)

无盐牛油 ( Unsalted Butter) - 12g （按原配方比例是用12克，我用24克）

  

制作步骤：- 

1)先做自我分解法～全部材料A搅拌均匀成团（约5分钟）后，盖上保鲜膜，室温静置30分钟。

2)将静置好的面团先加入酵母搅打几分钟，接着加入盐搅打5分钟后把牛油加入继续揉至完全状况(面团可以可以拉出薄膜,拉出来的裂口呈完整圆口状态)。

3)把面团搓圆盖上保鲜纸,放进一个盒子里，进行基本发酵至2倍或2倍半大。

4)已经发酵好的面团（566g）放在一个工作台上，进行排气程序(双手轻轻按压面团) , 分割成3份同等重量的面团滚圆，松弛20分钟。

5）取一个松弛好的面团杆成长舌状,翻面後左右二则向中间折叠一次,再次将面片杆开,自上而往下卷起捏紧收口处,排入已经抹油的吐司模里,重复这方式直到面团完毕后。进行最後发酵至9分满，盖上盖子。

6)放入预热的烤箱,190,烤40分钟至表面呈金黄色与熟透，即可.(烤箱温度只参考,各家烤箱温度不一,请自行拿捏)。

小分享：

1） 水合法～所谓的水合法（协助薄膜完成）就是除了酵母，奶油以外的材料先搅拌成团，静置30分钟进行自我分解。让面粉（蛋白质）和水先结合产生筋性，之后再加入盐，酵母和牛油搅拌。依这规则打出来的面团就叫水合法。这方式是让面团可以快速打出薄膜。【想知道水合法面团的资料，可以看我之前分享的 ↬博文的喔！】。




补充：

关于水合法方式，我自己还在摸索阶段，怕会错误引导，有兴趣尝试的朋友，可以在网上寻找更详细的资料，再做尝试哦。

【我用的黑芝麻粉牌子】

【星期天的下午茶～自制黑芝麻吐司抹黑莓果酱，加一碗紫薯甜汤，简单不失美味】

手作日期：27/08/2017

【17、03、2018 ~ 把面团分割成12个同等重量的面团，微波方式造型，一样好吃！】