2019年3月30日星期六

超黏手 水润软绵 ~ 可可葡萄乾面包【Cocoa Raisin Buns】


做了美味的潘娜朵妮 @ Panettone.后这几个月几乎都没在做面包,家里的小烤箱很久没飘出

面包香了,今天特别想念自己做的面包,难得不犯懒赶紧翻出昨天刚相中的食谱,挖出网购

回来好几个月的可可粉,和沉睡在朗姆酒池里一段时间的葡萄干打面团去。。。,

水润柔软绵密好吃的面包,说实话面团很黏手不太好整形,并不是那么好操作。如果不介意

黏手黏到想揍人,一心想吃好吃的面包,可以试试噢!!





原分享是裹巧克力豆我用泡过朗姆酒的葡萄乾,饱吸兰姆酒水润的葡萄乾夹在淡淡酒香柔

包体里,很香好吃。




【可可葡萄乾排包食谱】自FB某烘焙组 @ Caitlyn Li



材料:- (1) 附注,原谱是240克面粉,我做300克面粉)


高筋面粉 (High Protein Flour ) -   240g  (300g)

奶粉 (Full Cream MIlk Powder) - 6g  (8g)

纯可可粉 (Pure Cocoa Powder) - 8g  (10g)

清水 (Plain Water) - 180g  【预留20g,视面团湿度,再决定要加与否】  (220g)

细砂糖 (Caster Sugar) - 25g  (30g)

  
材料 :- (2)

即溶酵母 (Instant Dry Yeast) - 3g   

材料 :- (3)

盐(Salt) - 5g  

材料 :- (4)

无盐牛油 ( Unsalted Butter) - 10g  (13g)

配料:

葡萄乾 (Raisin) - 40g (原谱用巧克力豆60克)


制作步骤:-


1)先做自我分解法~全部材料(1)搅拌均匀成团(我用手混合),盖上保鲜膜,室温静置30~60分钟。(我放进冰箱低温水合隔夜,冰箱取出后直接用)

2)将静置好的面团先加入酵母搅打几分钟,接着加入盐搅打5分钟,将牛油加入继续揉至光滑有弹性的面团。

3)面团搓圆盖上保鲜纸,进行基本发酵90分钟或至2倍或2倍半大。

4)发酵好的面团进行排气程序(双手轻轻按压面团,把空气挤出) , 分割成9~10份同等重量的小面团,滚圆,松弛10分钟。

5)取一个松弛好的面团裹入适量的葡萄乾,搓圆,收口朝下排入已经抹油的模里,重复这方式直到面团完毕后。进行最後发酵40分钟或至双倍大。


6)放入预热的烤箱,中下层以190度,烤20 分钟至表面呈金黄色与熟透,即可.(烤箱温度只参考,各家烤箱温度不一,请自行拿捏)。


补充分享:

1)原谱是用直接法,用面包机揉面团有揉面不足,面团温度过高困扰的我把它换成低温水合法来操作,不懂是不是这缘故,面团很黏手不太好整形,但成品非常柔软水润,我自己是相当满意它的口感。因为面团很黏手,建议清水的部分,预留至少20克。如果真的太黏手可以撒适量的高筋粉在面团上帮助整形(不要太多)。

我记录的是水合直接法,可以用直接法或低温发酵法来制作。

2)做面包成败的关键,揉面是蛮重要的环节。如果你与我一样是用小型面包机揉面团,用直接法做出来的面包效果不理想,面包口感不好,老化的快,也许是面团揉的不够完整不到位(面团展延性不足)不妨试试水合法。

3)想知道更多关于水合法面包,可以看这里【水合法面包】, 这里 【水合法制作流程】和
这里【低温水合直接法】




【17/03/2019 ~ 第一次做的成品】



【第一次发酵完成后,轻轻摇晃,就能感觉得到面团的水润度】


【很柔软又绵密的面包!】


手作日期记录:17/3/2019 & 23/03/2019


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