不必担心煮过头 ~ 天然酵母白吐司 ~ 【Sweet Levain ~ Sourdough Sandwich Bread (Yudane Method) 】

刚开始学做面包时试过“汤种法”@Tangzhong Method，也许是煮面粉步骤做的不好面包效果不

理想就再也没用汤种法。最近都在用天然酵母做烘焙，看到用滚水把面粉烫熟的 Yudane 

Method Sourdough Sandwich Bread 感觉比较容易拿捏，就试试咯！不晓得 Yudane Method 

的中文叫法，英文把这二种做法都归类为 Water Roux！想了解更多关于 Tangzhong Method  

和 Yudane Method 的分别可以看~ [Autumn Baking Diary] 的文章分享喔。

 

保湿度好室温放置二天仍然柔软老化慢，有口感好吃的吐司！感恩天然酵母面包达人@秋天烘

焙分享的食谱，我喜欢 Yudane Method 因为它容易操作更直接不必担心面粉加热煮过头。。呵

呵！！

从天亮到天黑才完成，用天然酵母做面包除了耐心还是耐心！！

只需一次发酵，保水度好，柔软好吃的白吐司！！

【 天然酵母（Yudane Method）白吐司食谱】取自 秋天烘焙 @ Autumn Baking Diary

鲁邦液种面团材料@ Sweet Levain Starter 

酵种 (Sourdough Starter）- 50g  

高筋面粉 (Bread Flour) - 50g

过滤水 (Filtered Water) - 50g

细砂糖 (Caster Sugar) - 25g 

附注：加入砂糖主要是为了降低天然酵母自身的酸味，跟据分享者的经验测试加入比例50%的糖量成品味道最为理想，不过也提及可以依据自己喜好做调整。（我不介意酸味，因此只加10克糖），“糖”在这个阶段属于喂养酸种的食物 @ "Food"  ，所减少的糖量无需在主面团时补加。

(Yudane Method) 材料 ：~

高筋面粉 (High Protein Flour @ Bread Flour ) - 60g

滚水(Boiling Water) - 60g

主面团材料：-

材料：- 

高筋面粉 (Bread Flour) - 200g 

（我用 Prima Bread Flour 100g &  Pan Syokunin Flour 100g) 

 
细砂糖 (Castor Sugar) - 25g 

全蛋 (Egg)- 1粒 （净重 ~ 56g)

全脂鲜奶 (Full Cream Milk) -40g（我用 清水30g)

海盐  (Salt)  - 5g

无盐奶油 (Unsalted Butter) - 25g

制作步骤:-

1) 甜酸种酵头 ~ 酵种，过滤水，高筋粉和砂糖一起混合拌均匀至无乾粉状， 混合好的面团放在一个有盖的盒子里室温28度 ~ 30度放置至双倍大的高峰期(Use at Peak)就可以用。（我5~6小时才达至这状态）

2）Yudane  ~ 高筋面粉和滚水混合均匀，放置至完全凉才使用。（可以提前一天做好放冰箱泠藏或在等待甜酸种酵头完成的时间来做）

3) 把发酵好（步骤1）全部的甜酸种酵头和（步骤2）的汤种面团及主面团除牛油外所有的材料一起搅打成团可以拉出粗糙厚膜，把室温牛油加入继续搅打直到成柔软光滑，可以拉出薄膜的面团。

4）把揉好的面团分割成同等重量的三个小面团（604g / 3 )，松弛10分钟。

5）取一个松弛好的面团杆成长形，由短向卷起面团，收口朝下排入已经抹油的吐司模里，

以同样方式完成所有的面团。

6） 进行最後发酵至九分满（28度 ~ 30度我用了8个小时）。

7）放入预热的烤箱190度35分钟或至熟，即可。(烤箱温度和时间视个人烤箱自行调整）

8） 烘烤完毕,马上把烤好的面包取出，把面包移至架子上待泠却，即可。

小分享：

1） 酵种 ~ 天然酵种是面团发酵时间长短，吐司成功的关键材料，做吐司前必须是用喂养及确定是活跃健康的（Strong Sourdough Starter）。

2）发酵 ~ 如果，万一所使用的酵种活跃性不强，面团发酵时间过长太缓慢可以使用一小杯温度

热水帮助面团发酵。

第二次用秋天烘焙的吐司食谱，  上回做的 是另外一种做法的 Rye Flour Sourdough Sandwich 

Bread。

手作日期记录: 29/10/2020