【The Magic Of Cooking Cream Bread @ 1】
烘焙我向来很随心,常会因突然冒出来的想法,不由自主的即兴更换食谱中的食材。就比如说
这吐司好了,临时决定加入"弃种"是小女人不浪费面粉心态,还有为了要消耗侄儿误买的一大
盒 Cooking Cream 也是同样心态下把它当着柔软剂加到面团里,幸运没搞砸还做了蛮好吃的吐
司。
南瓜吐司本来就很柔软,加了Cooking Cream面包体就更软绵,我喜欢吃有咀嚼感的吐司,老
面为软绵的吐司增添了极佳的口感层次。好吃,真心的好吃!!方便没有天然酵母的朋友,文
末有同时记录用速发酵母的食谱。
【南瓜老面手撕吐司(弃种) 食谱】
材料:- (1)
100%含水量高筋鲁邦弃种 (High Protein Sourdough Discard ) - 60g
南瓜泥 (Pumpkin Puree) -100g
高筋面粉 / 面包粉 (High Protein Flour or Bread Flour ) - 220g
淡奶油 (Whipping Cream) - 30g( 我用烹煮奶油@Cooking Cream) -(看下方附注)
清水 (Plain Water) - 20g 【各种面粉吸水量不同,加上含水量高的南瓜,清水部份建议先不加入,视面团湿度而调整】
细砂糖 (Caster Sugar) - 30g
材料:- (2)
老面 (Starter Dough) - 100g
即溶酵母 (Instant Yeast) - 3g
盐(Salt) - 5g
无盐牛油(Unsalted Butter) -20g
材料:-(3)表面装饰 - 也可省略,随喜
南瓜籽 (Pumpkin Seeds ) - 适量
鲜奶 (Fresh Milk ) - 1茶匙
面团制作步骤:-
1)先做自水合法~全部材料(1)搅拌均匀成团(看不见乾粉,成团就可以了),用保鲜膜包好(要包紧避免接触泠空气导致面团干燥)放进冰箱水合1~2个小时。
2)将水合好的面团(不用回温),加入掰成小块状的老面和即溶酵母搅打至可以拉出粗膜,把盐和牛油加入继续至光滑可以拉出坚韧薄膜的面团。
3)把面团收成圆形,收进冰箱低温发酵16小时。(上班关系 ~ 我放了19个小时,晚上6.30pm至隔天1.30p'm)
4)发酵好的面团自冰箱取出,室温放置回温20分钟。然后放在一个工作台上做排气程序(把面团里的空气挤出) 分割成同等重量的10个面团,滚圆,松弛20分钟。
附注:
1)水合法 @ Autolyse ~ 我很喜欢用水合法,几乎每次做面包都会先做水合法@水解法让面团自行水解产生筋度,除了降低搅拌机长时间搅拌的耗损,也因为做好的吐司的保湿度更优。
2) 烹煮奶油@Cooking Cream - 一般做面包都是用谈奶油@Whipping Cream,为了消灭家里的Cooking Cream所以我用它来代替。Cooking Cream油脂含量比较低,奶香味不似谈奶油般浓郁。可以用全脂鲜奶或清水代替,使用不同的液体,成品口感和柔软度会略微不同。
【南瓜老面手撕吐司(速发酵母) 食谱】
材料:- (1)
南瓜泥 (Pumpkin Puree) -100g
高筋面粉 / 面包粉 (High Protein Flour or Bread Flour ) - 250g
鲜奶油 (Whipping Cream) - 30g
清水 (Plain Water) - 50g【各种面粉吸水量不同,j加上南瓜的高含水量,建议预留20g视面团湿度而定】
材料:- (2)
老面 (Starter Dough) - 100g (做法于上方)
即溶酵母 (Instant Yeast) - 3g
盐(Salt) - 5g
无盐牛油(Unsalted Butter) -20g
材料:-(3)表面装饰 - 也可省略,随喜
南瓜籽 (Pumpkin Seeds ) - 适量
鲜奶 (Fresh Milk ) - 1茶匙
做法:一般直接法。
没有评论:
发表评论