Friday, August 26, 2016

我是面包控!一次发酵~优格蔓越莓葡萄面包【Cranberry And Raisins Yoghurt Loaf Bread】


当大家忙着到处去抓精灵玩【 Pokemon Go】时~我持做面包,持续我的优格食谱。

话说~那天在吉隆坡Mid Valley 与 The Garden 的路面接连走道看到一批完全无视马路

上车辆的人(虽说这是行人优先的马路)一大群各年龄层不同种族的抓机灵狂热

分子,真的让我为他们捏把泠汗。最~最我惊讶的是看到几个年过半百满头白发的

公公爷爷级人物也在大队中。看来真的容小观【POKEMON GO】的魔力,它不单

让年轻人疯狂,连带的阿公也狂热。看来对这游戏完全不感兴趣的我,真的是个

上时代的老 Ajumma (韩语~大婶的意思)咯!!呵呵~~




我是个不折不扣的面包控~~相信我的身体里住着另外一个面包魂。【面包】早已经

成为我生活中不可缺的主要粮食了。一日三餐,其中二餐就是面包。它~~不单主宰

着我的早餐,也早已侵入我的午餐里。


用的是之前一次发酵【优格吐司】的食谱。加了一些乾果到面团里,做成手撕长条形的面

包,烤出来的面包软Q有嚼口,加上蔓越莓的酸香,葡萄乾的甜,不错吃喔!


【一次发酵~优格蔓越莓葡萄面包食谱】


材料:- (A) 

高筋面粉 (High Protein Flour) - 300g

原味优格 (Plain Yoghurt) -100g 

泠鲜奶 (Cool Milk ) - 50g【预留30g,慢慢加入】

鸡蛋 ( Egg ) - 1颗 ( 净重60g)

砂糖 (Caster  Sugar) - 30g 

盐(Salt) - 3g 

即溶酵母 (Instant Dry Yeast) - 3


材料 :- (B)

牛油(Butter) - 30g 

浸泡沥干蔓越莓乾和葡萄乾(Dried Cranberry & Raisins) - 40g


模具 :-

450g 吐司模 - 1个


制作步骤:-


1)全部材料(除牛油之外)搅拌均匀成团。

2)将面团揉至扩展状况后加入牛油,继续揉至完全状况,再把浸泡滤掉水分的蔓越莓与葡萄乾加入揉均匀,即可(面团可以可以拉出薄膜,拉出来的裂口呈完整圆口状态)我用面包机和面功能.

3)将已经揉好的面团分成3份割滚圆,松弛10分钟。

4)将松弛好的面团杆成长条形,再编成3辫的辫子状,排入已经抹油的模子, 进行最後发酵至8分满。

5)放入预热的烤箱,180度30~35分钟或至熟,即可.(温度与时间只供参考,不同的模具,烤箱及面团重量会影响烘烤的时间,请自行斟酌,灵活调整)。

6)烘烤完毕,马上把烤好的面包取出,敲一敲模具散热,立刻脱模,放在架子上待泠却,泠却後的面包如不即时切片享用,用塑胶袋子或盒子密封起来,避免吹到风,导致面包干燥。


小分享:-

1) 乾果~我习惯把乾果先用温水浸泡5~10分钟,沥掉水分后才使用,觉得这方式处理过的乾果会比较湿润.(我有用蔬果处理机把乾果打碎,咀嚼时口感比较一致,但如果喜欢吃到整颗乾果的口感,不必把乾果打碎)

2) 模具~配方使用的是450g吐司模。我把面团分成2份,其中一份编成3辫的辫子状(模具~用长形磅蛋糕模) ,另外一部分的面团我杆揉成圆形状(模具~用中空戚风模).



把面团分成2份,一部分的面团做成手撕长条面包,另外一部分的面团做成小餐包,

不同的整形方式,面包的口感也略有不同。


手制日期记录:- 11/08/2016








Tuesday, August 23, 2016

又见天使~~檸檬糖霜天使戚風蛋糕 【Lemon Glaze~ Lemon Angel Chiffon Cake】


就是爱~~柠檬香(4)  & 玩转蛋白系列~(7)


向来特别偏爱~·青柠,柠檬及桔子口味的饮料和甜点。无它的,就是爱那股特殊的酸

香果味。

好酸的我至目前为此,做过属于牛油蛋糕的【马德拉柠檬蛋糕】【青柠糖浆牛油蛋糕】 

,免烤冻饼的【青柠酸奶彩虹蛋糕】,  属于海绵蛋糕的【老奶奶柠檬海绵蛋糕】及【

柠檬马芬】。印象中好像没做过柠檬戚风蛋糕,而柠檬戚风是我想尝试很久的口味,

但却一直被其它食谱插队。这时候刚好看到Carol老师分享的【柠檬糖霜戚风蛋糕】,

而冰箱里还有一些蛋白待消耗,所以把食谱做了少许更改,拿掉蛋黄的部分,做成

纯蛋白的【天使柠檬戚风蛋糕】!



不懂大家会喜欢只用蛋白做成的蛋糕吗?虽说纯蛋白做出来的蛋糕因为少了

蛋黄,让身体没有这么重的负担,但;纯蛋白做来的蛋糕会有一股蛋腥味,

做过几次纯蛋白天使蛋糕,大约了解到须添加一些味道稍微重的食材把那股

蛋腥味给盖掉。

至目前为止~~最满意最受欢迎是香蕉口味,而紫薯口味暂时包尾,至于这个

柠檬口味的嘛~~还不懒。柠檬的果香味可以盖过蛋白那股蛋腥味,而甜甜酸

酸的柠檬糖霜层更是无形中会把品尝者的味蕾转移至糖霜层里,如果家里有

蛋白待消耗,可以试试哦!



做了2次这柠檬糖霜 ~柠檬天使戚风。可能是因为蛋糕颜色比较浅白,2次

的柠檬糖霜都不明显 , 觉得自己做的不够好,所以一直拖着,没上帖。经过

一番挣扎,最后还是决定留个记录。上图是第二次做的成品,糖霜层撒

青皮柠檬屑,下图是第一次做的成品,糖霜层用的普遍的黄皮柠檬屑。







【柠檬糖霜~天使戚风蛋糕食谱】* 参考自Carol 自在生活,做了一些更改。


材料:-

蛋糕粉 (Hong Kong Cake Flour) - 90g
(也可以用特幼低筋面粉)

蛋白 (Eggs white) - 300g 

新鲜柠檬汁(Fresh Lemon Juice) - 50g

柠檬皮茸 (Lemon Zest) - 取自1颗柠檬 

玉米油 (Corn oil) - 50g

细砂糖 (Caster sugar) - 70g

塔塔粉 (Cream of tartar) - 1/8茶匙



柠檬糖霜:-(方式1) - 把全部材料用手动打蛋器搅拌顺滑即可.

融化无盐牛油 ( Melted Unsalted Butter) -15g

新鲜柠檬汁(Fresh Lemon Juice) - 10g

过筛糖粉 (Icing sugar) - 65g

柠檬皮屑 (Lemon Zest) - 少许(撒面)


柠檬糖霜:-(方式2) - 把全部材料用手动打蛋器搅拌顺滑即可.


新鲜柠檬汁(Fresh Lemon Juice) - 20g (我用17g) 

过筛糖粉 (Icing sugar) - 90g

柠檬皮屑 (Lemon Zest) - 少许(撒面)



模具: 20cm 中空模 (8寸)

                          

制作步骤:-


1)面粉过筛,待用.

2)柠檬液,砂糖及柠檬皮屑稍微混合再加入玉米油伴均匀,接着把蛋糕粉加入用塑胶刮刀拌均匀至顺滑无颗粒,待用.

3)制作蛋白霜:-用个干净无水无油的工作盘放进入蛋白和塔塔粉用低速打至看到很多小泡泡加进1/3的糖,转高速打至看到蛋白比较细致,再加入1/3的糖继续打到看到纹路,倒最后1/3的糖打至约末1寸长的蛋白霜(硬性发泡,)即可.

4)蛋白霜分3次拌(步骤3)的面粉糊里,用塑胶刮刀翻拌蛋白霜.(翻拌蛋白的动作要轻,不要转圈,不然会消泡)每拌均匀一部分的蛋白霜,才下另一部分的蛋白.

5) 才把面糊倒入模里,稍微整平,双手把模具提起,往桌面敲几敲,把气泡震掉.放入已经预热的烤箱底层,以170度(每家烤箱温度不一,请自行拿捏),烘烤40分钟或至熟便可.

6)蛋糕烘好后,立刻自烤箱取出,把模具提起敲几下(避免蛋糕回缩),立刻倒扣,待完全泠却才脱
模.

7)把脱了模的蛋糕底部朝上放在蛋糕垫上或盛蛋糕的碟里,把搅拌好的柠檬糖霜倒在蛋糕上让糖浆自然散开向下滴落,即可.


小分享:-

1) 柠檬糖霜~共试了二个不同的配方。(方式1)是Carol 老师有加牛油的配方,(方式2)是在Youtube 看到没牛油的配方.把二个配方都写下来做个记录。
可能我做的是天使戚风,我个人觉得(方式2)无牛油的糖霜比较清爽,与这天使戚风的味道更吻合。这纯粹是个人口味。

2)蛋糕体原是一般加蛋黄的戚风蛋糕,我把蛋黄去掉换成只用蛋白的天使戚风。如果不做天使戚风就把材料中的蛋白换成5颗鸡蛋,也可以透过链接看【Carol 老师的配方】。




个人会比较喜欢第二次的糖霜层。带着淡淡苦涩味味的青皮柠檬屑完全中和了糖霜的

甜腻。不错!


给自己的笔记:- 17/07/2016 & 21/08/2016

新伙伴: Cornnell 5.6 L
 
烘烤时间与烤箱温度:

17/07/16~下火140度~10分钟,上下火150度~30分钟 &150度 上火3分钟。蛋糕表层有点黏,温度还需要调整。

21/08/16 ~下火150度 ~10分钟,150度上下火-25分钟. 上火3分钟.蛋糕底部有点焦。温度需要再调整。











Monday, August 15, 2016

实验之面团~~蜂蜜优格迷你吐司【 Yoghurt Sponge Dough~Yoghurt Honey Mini Toast】



我这只不安分的射手宝宝,爬李非比老师的博文时看到老师提及【隔夜优格中种】

在8至15个小时内使用酵母的效能最理想。也察觉老师这个配方的酵母用量相较

于之前其它中种面团食谱来的少。虽然如此,但我却偏偏要向虎山行,决意做个

实验面团。。。。

把中种面室温发酵1小时後收进冰箱泠藏8个小时,最后团移至泠冻库放置了9天

才拿来用。

实验结果。。。。

搓揉好的面团非常柔软,甚至难于整形。所以耗了比较长的时间整形; 除此之外~~

整个制作过程还算顺利。只是后发时间比较长约~70分钟。(附注:之后才发现

团里使用的速发酵母~~其实早已过了最佳有效使用期限)。出炉的面包体水润软绵,

放置到第二天也是很柔软。呵呵~~实验算是过关吧!!



对这个配方是信心满满的,无它的~~毕竟是我最爱的中种法。何况之前有一篇

帖子用的也是李老师很厉害的【隔夜优格中种~琴弦手撕面包**蔓越莓乳酪口味】。

呵呵~~出炉的面包果然没让我失望,水润微带嚼口的面包体,蜂蜜的清甜,什么都

不抹净吃就已经很好吃(我特别爱吃kosong 的面包)),再配上一杯热咖啡,就是我

惯常早餐了。最喜欢这种感觉好像不怎么会增加身体的负担的餐点了。






买了一年多却被搁在储物柜里一直都没展现机会的八连模,今天突然想起这被我遗忘的模

子,赶紧把它找出来做迷你吐司。嘿嘿~~终于逮到机会把这个模给开张了。



【隔夜优格中种~蜂蜜优格迷你吐司】食谱自B L 旅人食光


泠藏格夜尤格中种材料:- (Overnight Yoghurt Sponge Dough)


高筋面粉 (High Protein Flour) - 175g

原味无糖优格 (Unsweetened Plain Yoghurt) -60g

冰水 (Cool Water  ) - 75g

即溶酵母 (Instant Dry Yeast) - 1g


主面团材料:- (Main Dough) 


高筋面粉 (High Protein Flour) - 75g

蜂蜜(Honey) - 30g

奶粉(Milk Power) - 8g

砂糖 (Caster Sugar) - 15g 

冰水 (Cool Water ) - 35g ~45g  (预留20g,视情况而加入)

即溶酵母 (Instant Dry Yeast) - 1.3g

盐(Salt) - 2g 

无盐牛油 (Butter) -20g


制作步骤:-


1)制作泠藏隔夜优格中种~把全部材料混合搅拌均匀,即可。【这个过程不需要用搅拌机,只需用汤匙把全部材料混合成团,就可以了】

2)用保鲜纸盖着,收进盒子里放入冰箱泠藏8~12个小时.(不要超15个小时,恐怕会影响酵母的酵力)。 

3)制作主面团~将发酵好的泠藏中种面团撕成小快状与主面团所有材料(除牛油外)一起搅打成团,加入牛油继续揉至光滑.
我用面包机和面30分钟,和面15分钟后把加入牛油 ~直到搅拌完毕

4)搅拌好的面团收成圆形状静置20分钟,中途10分钟需要将面团反面收滑,再静置10分钟.取出分割成每份重量的2份面团,滾圆.松弛10分钟.(我的面团总重量是520g,我分成14份,一部分的面团拿来做小吐司,另外一部分的面团做成香肠面包)

5)将松弛好的面团杆成长舌状,翻面後左右二则向中间折叠一次,再次将面片杆开,自上而往下卷起成圆柱形,底边压薄,捏紧收口处,排入已经抹油的吐司模里,重复这方式直到面团完毕.

6) 进行最後发酵至8分满,放入预热的烤箱180度35-40分钟或至表面呈金黄色,即可.

67烘烤完毕,马上把烤好的面包取出,敲一敲模具,把面包移至架子上待泠却,泠却後的面包如不即时享用,用塑胶袋子或盒子密封起来,避免吹到风,导致面包干燥.




老妈妈与侄儿比较喜欢有馅料的面包,而我自己就喜欢吃白吐司。配合大家

喜好。所以我把部分的面团做成香肠面包,一份面团,二种口味,大家各吃

所爱,皆大欢喜!



给自己的笔记:- 10/08/2016


面粉: "Diamond Bread Flour" 

面团:01/08/16 早上 把优格中种拌匀后,室温发酵1小小时,上班前把它收进冰
箱泠藏8 ~ 9 个小时,下班回家再把它移至泠冻库泠冻放置,直到 09/08/2016 才
解冻使用。放置了9天。

Cornell 烤箱:迷你吐司(面团35g x 8个)) 180度15分钟.(其实12分钟时已经烤熟了,但担心不够熟,所以烤多3分钟)  香肠面包(面团 40g 小6个) 180度18分钟,时间刚刚好。




Monday, August 8, 2016

一次发酵+泠藏老面~优格吐司【Yoghurt Loaf Bread 】



在工作的领域里我不是勤劳的员工,然而在烘焙世界里我却是个蛮用功的实验

者。更是个不折不扣胸口掛着勇字的清兵。我不太喜欢按照食谱一板一眼乖乖

的完成手作。总是爱天马行空,随当下的心情~~即兴的添加一些食材到配方里,

制作些比较不一样的手作。任性之下的手作~~虽然有时味道和口感不尽如人意,

但,仍然无损我爱冒险的心态。我依然故我。呵呵!!!


比如这优格吐司,原配方是没添加“老面”,只因为我想要加,因此就手多多的

在冰冻库取了一些老面加到面粉里一起搓揉。虽然是一次发酵法,室温放置

到第三天,面包完全没有老化,好像还不错咧!面包的口感有点类似之前做

香蕉吐司,非常柔软,水润和绵密,抹早二天自制的肉桂苹果酱,不错吃!

(附注:肉桂苹果酱还是用之前的食谱






做了一大罐无糖希腊优格,先做了~乳酪優格霜~巧克力芝士戚风蛋糕

接着做 琴弦手撕面包,然而~~冰箱里还剩大半罐等着被消耗,我还是继续

往优格类面包配方着手,呵呵~~不好意想。。。只好继续请大面包咯!!


【一次发酵~优格吐司食谱】食谱取自~Jeannie Tay Blog 


材料:- (A) 


高筋面粉 (High Protein Flour) - 300g

老面 ( Lao Mian) - 60g (原配方没有,可省略)

原味无糖优格 (Unsweetened Plain Yoghurt) -100g 

泠鲜奶 (Cool Milk ) - 50g【预留30g,慢慢加入】

鸡蛋 ( Egg ) - 1颗 ( 净重60g)

砂糖 (Caster  Sugar) - 30g 

盐(Salt) - 3g 

即溶酵母 (Instant Dry Yeast) - 3

材料 :- (B)

牛油(Butter) - 30g 


(Recipe Adapted From Jeannie Tay Blog With Minor Changes)


模具 :-

450g 吐司模 - 1个


制作步骤:-

1)全部材料(除牛油之外)搅拌均匀成团。

2)将面团揉至扩展状况后加入牛油,继续揉至完全状况。(面团可以可以拉出薄膜,拉出来的裂口呈完整圆口状态)我用面包机和面程序搅拌了40分钟,牛油我是在和面22分钟後加入.

3)将已经揉好的面团分割成3份面团(面团总重量 624g) 滚圆,松弛10分钟。

4)将松弛好的面团杆成长舌状,翻面後左右二则向中间折叠一次,再次将面片杆开,自上而往下卷起成圆柱形,底边压薄,捏紧收口处,排入已经抹油的吐司模里,重复这方式直到面团完毕后。

5) 进行最後发酵至8分满。

6)放入预热的烤箱,170度40分钟或至熟,即可.(温度与时间只供参考,不同的模具,烤箱及面团重量会影响烘烤的时间,请自行斟酌)【我是用面包机烘烤~35分钟,浅色.】

7)烘烤完毕,马上把烤好的面包取出,敲一敲模具散热,立刻脱模,放在架子上待泠却,泠却後的面包如不即时切片享用,用塑胶袋子或盒子密封起来,避免吹到风,导致面包干燥。



小分享:

配方中的老面可以省略,只是面团的重量会比较少一点。如果想知道如何制作老面,可以
看这里~Carol Easy Life




给自己的笔记:- 07/08/2016


面粉: "Diamond Bread Flour" 

原味无糖优格 ; 配方份量是 100g,我用120g

泠鲜奶 (Cool Milk ) - 配方份量是 50g,因为增加了优格的量我先用30g,结果最后可能是面团吸水量比较大,所以最后我用了50g

面团重量:因为用了60g的老面,所以面团的量比较多共624g , 用了40分钟完成和面程序。搅打的时间有点久,不在和面时发现面团不怎么出筋,所以揉了比较长的时间.

面包颜色带黄,不懂是因为材料里有用鸡蛋的关系,或者是面团打断筋了。

面包是07/08/16做的,室温放置到09/08/2016还是很软绵,完全没老化的感觉。