Friday, December 9, 2016

白雪飘飘~圣诞来咯!!~免揉-圣诞史多伦【No Knead~Christmas Stollen 】



仿佛被一层厚厚白雪覆盖着的 STOLLEN,文译为【史多伦】的面包,形状模仿襁褓中

的耶以毛毯包裹着的样子。是圣诞之乡德国一种历史悠久,具有特殊宗教的传统圣

诞食品。德国和奥地利~史多仑可以说是圣诞必吃的水果包,起初它的名字不叫 

STOLLEN,而是STRIEZEL。Striezel 是古晋鲁士语,也就是“一块面包”的意思。


印象中自己没吃过史多伦面包,所以并不知道它正确的口感,有的说像硬面包,有的说像蛋

糕,我被弄糊涂了。。。。我想也许是起初这个面包的原材料与现今的原材料相去甚远的关

吧!经过代变迁,这个面包已经从先的没有什么味道,演变成口感像蛋糕,用料越来

丰盛的夹心面包了。


基本上史多伦面团不会很甜,烤制完毕后刷上一层牛油,再撒上厚厚的糖粉在面包表层,加


上浸泡过朗姆酒丰富的糖渍乾果,才促使这款面包成为浓郁牛油味,充满果香的甜口面包。


话说烤制好的史多伦面包放置一星期左右,让它的香气释放出来再品尝会更棒,因为外层有


防潮糖粉,含油和糖量高,据说在寒冷的欧洲国家,常温下这面包可以保存一个月,所以德

国人习惯在圣诞二,三周前购买存放,慢慢品尝它因时间产生的风味变化。


网络上有各式各样的配方,各家各式,我也搞不懂哪一种才是正统的圣诞史多伦。第一次做

这闻名遐迩的德国圣诞面包,挑了个简易版,只需要一个汤匙就可以搞定的配方作为我的“入

门款”。简单化了的做法~~造型,存放期,口感与风味也许和上面资料描述的有所同。


如时间需可,今年的圣诞烘焙探索之旅~~希望可以制作三款圣诞甜点。第一款~~就从最简单

的史多伦吧!!This is season to be baking, Let The Christmas Baking Journey 

Begin。




话说史多伦烤制好放一个星期品尝,风味更佳。但烤制时烤箱就不断的传来合着浓郁酒香

和诱人的香料浓气味,面对扑鼻而来让人猛吞口水面包,该如何能忍一个星期呢??饱受

酒香气熏的早已垂涎三尺的肥仔侄儿,看到面包移出烤箱问~~是不是可以吃了。。。哈

哈!!!


【免揉~史多伦面包】参考Artisan Bread In Five Minutes,做了一些更改



材料:

~乾料~

高筋面粉 (High Protein Flour) - 300g 

综合香料 (Mixed Spices) - 5g

酵母 (Instant Dry Yeast) ~ 3g

盐 (Salt) - 5g 

~湿料~

温水 (lukewarm water ) - 150ml

鸡蛋(Egg) - 1 3/4 颗B蛋,(净重约54g~1颗),**预留 1/4蛋液做涂面团用。

朗姆酒 (Dark Rum) - 20g (可以用鲜榨橙汁 / Brandy) 

蜜糖 (Honey ) - 57g (我用40g)

隔水溶解无盐牛油 (Unsalted Melted Butter) -40g


干果/果皮 (Mixed Peel And Candied Dried Mixed Fruit ) - 125g

浸泡干果的朗姆酒 (Rum ~For Soaking Mixed Dried Fruit) - 2汤匙或更多


附注:乾果类随个人喜欢~可以用黑葡萄,黄葡萄,蔓越莓,杏肉和糖渍橙子皮等等。。。
此外~浸泡干果的朗姆酒份量没有一个固定的份量,多寡其全视乎个人口味与喜好。



抹面 / 装饰:-

**全蛋液 (Egg Wash Beaten with 1/2tps water) )  - 1/4颗鸡蛋 + 1茶匙清水混合均匀 

隔水溶解牛油 (Melted Butter) -  适量(可免~增加浓郁的牛油香气和包保湿作用)

糖粉 或 防潮糖粉 ( Icing Sugar / Powdered Sugar  / Snow Sugar) - 适量



制作步骤: -


1) 先把杂果乾和适量的朗姆酒一起浸泡1晚。

2) 用汤匙或打蛋器把所有乾料混合,接着加入所有的湿料包括浸泡过的乾果(乾果可以在拌面团时就加入,或在整形时才铺在面团中间【我是在整型时才把乾果加入】)一起混合均匀成团,即可。

3) 把面团盖上保鲜纸,放进盒子里,放置室温发酵2个小时,接着放入冰箱泠藏发酵8~10个小时。(面团会非常沾粘,放置冰箱低温发酵后会比较好操作)。

4) 将已经发酵好的面团自冰箱取出,室温回温1个小时。

5) 整型~撒一些高筋粉在面团上,将面团擀成椭圆形,(铺上浸泡过的乾果) 再把面团左边往右边摺(上小下宽不对称)上下边要对齐的面团,进行二次发酵约90分钟,抹上蛋液在面团表层。

6) 放入预热的烤箱,180度~烤25分钟,或至表面呈金黄色与熟透,即可。(各家烤箱温度不一,烤箱温度和时间只参考,面团的重量大小直接影响烘烤所需的时间,请灵活调整)。


7) 烘烤完毕,马上把烤好的面包取出,趁热刷上适量溶解的牛油,待凉,筛上糖粉,即可。烤制好的面包用密封盒(袋)收好,放在冰箱泠冻库收藏,据说放置一个星期的面包风味更棒。


附注:(04/12) 6.05am把面团拌好, 7.45am收冰箱, 直到第天下午(06/12) 6.30pm 制作( 放置冰箱低温发酵差不多60小时)。做了二次,第一次只低温发酵8个小时。比较喜欢发酵60小时的成品~~无论是烤制或出炉后的面包,释放的香气较发酵8个小时的成品更胜一筹。



【整型好,待发酵的面团】



补充分享:

1)  面团无论是刚揉好,又或是发酵好的时候都是非常湿润,黏手很难整型的。整形时撒一些高筋粉在面团比较好操作。(要注意不要加太多的面粉,过多的面粉会影响成品的口感)。

2)  香料~原配方是用豆蔻粉 (Ground Cardamom ),我换用综合香料 (Mixed Spices)。

3) 面团可以在冰箱收藏 (放蔬果处~Refrigerator )5天,或泠冻收藏(结冰处~ Frozen)14天。

4)  解冻的面包,可以用微波炉回热,或不粘平底(不需要放油)稍微煎一下回热,就会像刚出炉那样柔软了。



上面的图是第二次的成品,低温发酵60小时。

下面的图是第一次做的成品,低温发酵8个小时。

笔记:- 手作日期 : 06/12/2016


重量:(640g)成品4粒

发酵: 最后发时间~90分钟。

新烤箱 :~~从下算起第二层,180度上下火~25分钟。第二次 (4粒),温度刚刚好。

                ~~从下算起第二层,190度上下火~30分钟。第一次  ( 2粒),温度有点高。



Saturday, December 3, 2016

泠冻收藏方式面团~绿茶红豆面包【 Frozen Dough~Green Tea Red Bean Bread】


之前分享过一个把打好的中种面团在室温发酵1小时後,收进冰低温藏8个小时,最后

将面团移至泠冻库放置了9天才拿来用的实验面团小吐司那次的实验~~证实了即使

低温发酵才泠冻收藏的方式是可行的,只是后发会比较慢,也比较时。


这次再尝试 Jaclyn San 娘娘分的【泠冻收藏方式面团】,它之前实验面团稍微不同。”泠

藏面团“是把打好的面团,不需发酵,直放入泠冻库收藏(结冰处)。直到要使用

才移出,回温继续完的工作就可以了。基本上和低温发酵方式一样,不同的只是因

是放置在泠冻库,所以面团的保存(放蔬果处)的低温泠藏发酵面团长。


试做后觉得【泠冻面团】的好处在于可以省略打面团与初发时间,缺点同样是“后发”比较缓

慢。就我个人而言,无论是之前的实验面团又或者是泠冻面团,好像都比较适合用来做造型

或包馅面包。


这二种方式其实蛮适合忙碌,时间有限却喜欢自己动手做造型或包馅面包的朋友可以把做

面包步骤来完成。先完成第一个步骤的打面团工作,待下次要做面包时才把面团取出解

冻,继续的整形,后发与烤制的步骤。或是一次打二份面团,把其中一份面团泠冻收

藏。这样次要做面包时,就可以省下打面团和基本发酵时间。在做面包的过程,偶而可能

到突发状况不能继续把面包完成,其实都可以采用之前分享的实验面团或这泠面团

法。无论是用什么方式,最重要是方便,可以合自己的时就好了。


虽然放入冰箱泠冻库~~泠冻收藏了12天(19/11/2016泠冻,01/12/2016使用),

烤制好的面包依然水润,软绵。虽然是加用香蕉泥面团,也许面团里还加了绿

茶粉,烤制好的面包完全不察觉有香蕉的味道,二个食材凑在一块,也不会有

突兀的感觉,加上甜味适中自制的红豆泥馅,蛮不错吃的。



【泠冻香蕉面团~绿茶红豆面包食谱】


材料:- (A) 

熟香蕉泥 (Mashed Ripe Banana) - 160g

原味优格(Yogurt ) - 70g  (可以用鲜奶 - fresh Milk)

清水(Plain Water) - 30g
【预留15g,慢慢加入】

原蔗糖 (Raw Sugar) - 20g

盐(Salt) - 2g 

高筋面粉 (High Protein Flour) - 292g

绿茶粉 (Green Tea Powder ) - 8g

即溶酵母 (Instant Dry Yeast) - 5g 

牛油(Butter) - 20g


材料 :- (B)

红豆馅 (Red Bean Paste) - 适量 (我用自制的红豆泥)

白芝麻 (Sesame Seeds) - 适量 (可免)


制作步骤:-

1)全部材料(除牛油之外)搅拌均匀成团.待面团揉至扩展状况后加入牛油,继续揉至完全状况.(面团可以可以拉出薄膜,拉出来的裂口呈完整圆口状态)。

我用面包机和面程序搅拌了40分钟。我用的面包机和面一次的时间是20分钟,第一次和面完毕後,休息5分钟,接着重新启动和面程序20分钟,牛油我是在第一次和面10分钟後加入

2)搅拌好的面团用密封袋包好,不要包的太紧,放入盒子盖好,直接放入冰箱泠冻库收藏。

3)将面团自冰冻库取出,室温解冻约60分钟或至面团柔软。把面团放在一个工作台上,排气(用手轻轻按压面团),分割成同等重量的面团(1粒面团的重量多寡,随个人喜好),滚圆,盖上保鲜膜,松弛10分钟才整形。

4)取一个松弛好的面团,杆成圆形光滑面朝下,包入适量的红豆馅,包好搓成圆形,收口朝下,排入抹了油的吐司模里,重复这方式直到面团完毕后。

【我把面团分割成16份的小面团,排入抹了油的吐司模里。第一层排入8粒小面团(1排4粒小面团共2排),第二层叠了6粒小面团(一排三粒小面团,共2排),第三层叠2粒小面团】

5)发酵至8分满,撒一些白芝麻在面团上,(可免)放入预热了10分钟的烤箱,以180度30分钟或至熟,即可。(烤箱温度和烘烤时间只供参考,请随自家的烤箱,做调整)。


6)烘烤完毕,马上把烤好的面包取出,把面包脱模,放在架子上待泠却,泠却後的面包如不即时切片享用,用塑胶袋子或盒子密封起来,避免吹到风,导致面包干燥。




补充: -

泠冻收藏法面团: -参考自 杰克琳。珊娘娘

搅打好的面团不需要发酵,直接用密封袋包好,不要包的太紧(让它有些空间)再放进盒子里盖好放入冰箱泠冻库(结冰处)。使用前取出室温解冻40-60分钟至完全回软,沾些手粉把面团分割,排气,整形,或包馅,发酵45-60分钟至面团双倍大,烤制。

泠冻收藏法的面团只可以解冻一次,因此建议在搅打好面团时直接依下次所需的份量分好。个别包装泠冻收藏(冰箱结冰处)。

1) 泠冻收藏(结冰处)存放时间比较长,甚至可以超过10天.

2) 任何一种搅打好的面包面团,都可以使用泠冻收藏法.


小分享: -

1)记录的制作方式是使用泠冻收藏面团,打好的面团也可以用直接法,或低温发酵法制作。

2)泠冻面团会比较黏手,操作时只需要撒少许高筋面粉在面团上,就可以了。

3) 我的面团总重量是586克,因为采用泠冻收藏法只可以解冻一次,所以我把打好的面团分

    成2份来泠藏,一份的重量是480克,另外一份是106克。(这个面包是用480g的面团)


面团是以叠放方式发酵,烤好的面包无论是切片享用或用手把面包掰开来直接吃

都可以。呵呵~~适合我这个懒人。


贴心的小宝贝知道小姑姑爱绿茶口味食品,到台湾旅游时,买了包绿茶粉给

我,也许是泡茶用的绿茶粉。做了点心后色泽并不是很漂亮,味道却还不错。




笔记:- 手作日期 : 19/11/2016泠冻收藏  & 01/12/2016解冻使用。


重量:586g (用480g)分割成30g一粒的面团共16粒)

发酵: 最后发时间~90分钟。

新烤箱 :~~从下算起第二层,170度上下火~32分钟。

Wednesday, November 30, 2016

是好胜吧!!值得试试~免揉-核桃果汁酵母面包【No Knead~Fermented Fruit Juice Walnut Bread】



爱上烘焙,尤其是做面包后,才突然惊觉自己的个性中隐藏着一颗,不轻易放弃,又非常非

常好胜的“心”。三次才成功的的全蛋打发马拉糕,三次才不凹陷的鲜奶油吐司。到这培育三

次的果汁酵母。好胜的我并没被这些三次给吓跑。。。


学习烘焙的过程中不是一帆风顺,经历不少的跌跌撞撞,从失败中取经验。我这个人脸皮

比较薄,即使不懂也很少开口问人。遇到不明白的就只会不断的去爬格子,然后动手实做。

觉得天下没有白吃的午餐,嘴动不如手动,与其不断发问,不如下手去做。烘焙这玩意,唯

有取实际的经验,才可弄懂其中的窍门。


我这思想单纯培养酵母的初姐,在超市买了一瓶写着100%纯果汁,但成分标签没有写得很详

细的包装果汁,加了些高筋面粉和速发酵母去培养,看到培育中的果汁酵母像一滩死水,还

傻傻的在等收成。结果~~~买到的是有盐分的果汁,当然培养不出成功的的果汁酵母,起初

还以为哪个步骤出错,导致面团不发酵。人家说错第一次是笨,第二次是呆,三次呢??还

用说吗~~当然不当傻瓜咯。不到王黄河不死心,那可能这么轻易就言败,直接到超市挑一瓶

成分写的一清二楚的无盐纯果汁重新来过。哈哈~~这样是属于好胜吗?我想答案应该是呼之

欲出吧!哈哈!!!


初次试做时用了“鲜榨苹果汁第”一次就培养到成功的果汁酵母。因此信心满满

的开始培养市售果汁酵母,没有想到因为“盐”,让我踢了2次铁板。

培养3次才成功,室温发酵4小时,放置冰箱低温发酵40个小时,真的等了好久

久。这是个要耗时间酿制,有特殊风味的面包。如果你试过了它的美味,相

信应该不会后悔~~用时间换美味。非常~非常~值得尝试的面包!!




香气诱人的核桃面包。



【~果汁酵母~】

岗本智美的书籍~是用市售纯果汁加入微量酵母与少量面粉培养成【果汁酵母】。利用速发酵母的安定性与极佳的发酵效果加入纯天然果汁里,缩短培养酵母的时间,成功率高 ,容易操作,一小瓶的酵母足够一次做面包的量,也不会有存放和喂养的问题,非常方便。烤制好的面包像长时间培养的天然酵母一样美味。

先把注意事项写在前头:

 切记~切记~培养【果汁酵母】所使用的果汁必须是完全无盐分的,因为盐会抑制酵母繁殖,杀死酵母。如果使用有盐分的果汁,可以说是培养不出成功的【果汁酵母】。


如何判断培养的酵母是否成功: 

1) 静置培养的果汁酵母可以看到有很细微的小泡泡慢慢上升。或者,

2)摇晃瓶子可以看到液体中有一些细微,但不是很活跃的小泡泡持续慢慢上升。如果培养中的酵母没有这二种状况,像一滩死水,完全无动静,所培养的酵母可能是失败了。



我用的是图片中的牌子(Vegood) 的包装果汁,购买时~~要小心看清楚包装上的成分说明哦。

它有好多款不同味道的果汁,当中有些是含盐分的。


下图是刚开始培养的果汁酵母,没什么动静,也没什么泡泡,液体最上面,并不是发挥作用

的酵母哦。

这张图是培养3个小时后, 可以看到在液体中微弱慢慢上升的很细小泡泡。

【注~不是下面,比较大颗沉淀的白色小面粉团哦】。



【果汁酵母面包食谱


果汁酵母材料:- ( Fruit Juice Starter ) 一次的使用量


高筋面粉 (High Protein Flour) - 1大汤匙 (约~9g)

**无盐100%纯果汁 (Fruit Juice ) - 100ml

即溶酵母 (Instant Dry Yeast) - 0.7g 


主面团材料:- (Main Dough)


高筋面粉 (High Protein Flour) - 300g

果汁酵母 (Fruit Juice Starter) - (全部)

盐 (Salt) - 3g 

蜜糖 (Honey ) - 15g

纯果汁(Fruit Juice)- 120ml

隔水溶解无盐牛油 (Unsalted Melted Butter) -15g

烤香切碎核桃 (Chopped Walnuts ) - 100g 

(参考自Cecillia优雅过生活博客,做了少许更改,可以透过链接看原分享)

制作步骤

1)1)制作果汁酵母~把无盐无添加的物纯果汁倒入一个干净,无水份,风乾的瓶子内,加入酵母和高筋粉摇晃瓶子让所有材料混合均匀,放在大约28度C的室温下静置1个小时左右,不要把瓶盖锁紧,发酵完就可以使用。如不马上使用,把瓶盖锁紧,放入冰箱泠藏保存1~3天风味更佳。

付注:  制作 22/11 ~7pm,使用 24/11 ~7.30pm,培育好的酵母有一点酒味属于正常的。是酒味,不是腐烂的味道哦。


~制作主面团~

1)将发酵好的果汁酵母与主面团所有材料混合均匀成团后,继续揉6分钟,即可。(可以参考~~~Youtube 简单揉,长时间低温发酵方式)

2)把面团搓圆盖上保鲜纸,放进盒子里,稍微轻压拍扁,放于室温发酵4个小时(温度28-30C)待面团膨胀至2倍大,接着放入冰箱泠藏发酵8~10个小时.

附注:我是晚上7点把面团拌好,静置至晚上9点收冰箱,直到第3天下午1点制作( 放置冰箱低温发酵40小时)

3)将已经发酵好的面团自冰箱取出,室温回温1个小时后把烘香切细烤核分次揉进面团里,分割,整型,进行二次发酵约90分钟,待面团膨胀至2倍大.

4)在面团表面筛少许高筋面粉后,中间割划一道割纹.(其中二个面团我有撒一些罂粟籽~Poppy Seeds)

5)放入预热的烤箱,190度,烤20分钟,或至表面呈金黄色与熟透,即可.(各家烤箱温度不一,烤箱温度和时间只参考,面团的重量大小直接影响烘烤所需的时间,请灵活调整)。


6)烘烤完毕,马上把烤好的面包取出,放在架子上待泠却。


发酵好的面团没有涨的很大,却非常湿润,把面团倒转,可以看到满满的气孔(下图左边上

面第一张图 及 下图右边上面的图)。发酵好的面团加入坚果(下图左边下面的图),分割,

整圆放在铺了烘焙油纸的烤盘做最后发酵 。

补充分享:

1)  面团无论是刚揉好,又或是发酵好的时候都是非常湿润,黏手很难整型的,需要放一些手粉。

2)因为是使用培育的果汁酵母,而本来培育酵母面包原本就比较长一些,所以面团不会因为4个小时的室温发酵导致过度发酵,而且这个食谱采用的是”长时间低温发酵方式”。所以即使室温发酵后,不要跳过放进冰箱泠藏发酵这个步骤哦。

3)  隔天的面包,可以用平底锅(不需要放油)稍微煎一下回热,就会像刚出炉那样外酥内软了。


使用的刀片不够锋利自己的手法也不够利落,结果钩住了面团,划出来的割

痕实在是太差劲了,在这方面还得多加练习。


笔记:- 手作日期 :  26/11/2016 

重量:555g (加了核桃后652g)分割成163g一粒的面团共4粒)

面团:非常湿和粘手。

发酵: 最后发时间~100分钟。

新烤箱 :~~从下算起第二层,190度上下火~20分钟。

Monday, November 28, 2016

鲜榨果汁实验面团~免揉-果汁酵母面包【No knead - Fruit Juice Starter Bread】

话说~~

近来沉迷於做面包,看到老同学在脸书分享类似欧包的【果汁酵母面包~文章下方有较详细

的补充分享】厚着脸皮的问了配方。即使拿了食谱,但;做面包还是处于摸索阶段,懂的实

在是不多,不好意思麻烦老同学。只好找包打听老大“谷哥”帮忙挖掘更多关于果汁酵母的资

料。幸运的是找到几篇关于果汁酵母面包的实做文章分享,仔细的读了几回,好像还是没什

么头绪,觉得还是动手试试比较实际,所以就挑了个比较简单的免揉的配方试做。。。

起因~~

实质上【果汁酵母】并不建议使用鲜榨果汁培养,尤其是凤梨汁,鲜橙汁等,因为有些

酵素较强,反而会抑制发酵。

但~~烘焙瘾也许就像瘾君子吸毒那样吧。瘾一到马上就想动手。当下家里并没有市售包装

汁,在冰箱里翻到些红苹果,不管三七21~拿了一个小的红苹果加少许饮用水,用果

鲜榨了些果汁来培养。

结果~~

这篇帖子会出现,等于说用鲜榨苹果汁培养果汁酵母~~过关了。成功的烤制个风味和口感都

不错的面包,刚起步学习做果汁酵母的我,爱尝试不怕失败,如果你也和我一样,不妨

试。

最后~~

我用的是【鲜榨苹果汁】,没有试过用其它种类的水果来培养果汁酵母,所以并不清楚用其

它种类水果培养的效果会如何。如果有朋友尝试用其它种类鲜榨水果培养果汁酵母,成功

了希望可以与我分享。大家一起加油!!

用鲜榨苹果汁培养的“果汁酵母” 非常活跃,可以很清晰看到瓶内不断持续发酵的气泡。【手误把瓶子的日期写成19/07/2016,其实正确的日期是 19/11/2016。】

虽然是用苹果汁培养的果汁酵母,但烤制好的面包完全没有苹果的味道,在咀嚼时却有一股

特殊的香味,偶而还可以咬到微微甜口的无花果,很棒。刚出炉的面包外酥内软,而且气孔

很多也漂亮(自己认为),微热的面包外酥内软,泠却后的口感有点韧性,这个面包是我喜

欢的种类。好吃!


鲜榨苹果汁酵母材料:- ( Fresh Apple Juice Starter ) 一次的使用量


高筋面粉 (High Protein Flour) - 1大汤匙 ( 9g)

**无盐鲜榨红苹果汁 (Unsalted Fresh Red Apple Juice ) - 100ml
(一粒去籽红苹果加少许饮用水用果汁机鲜榨)

即溶酵母 (Instant Dry Yeast) - 0.7g


制作步骤:

1)把无盐鲜榨红苹果汁倒入一个干净的瓶子内,接着加入酵母和高筋粉摇晃瓶子让所有材料混合均匀,放在大约28度C的室温下静置1个小时左右,不要把瓶盖锁紧,发酵完就可以使用。

**付注: 早上7am制作,静置在约28度的室温至11am才放入冰箱,下午5.pm使用。


补充分享:-

~果汁酵母~

日本岗本智美女士的书籍,以市售100%纯果汁加入微量酵母与少量面粉的制成的【果汁酵

母】。利用速发酵母的安定性与极佳的发酵效果加入纯天然果汁里,在短时间内培养出类

似天然酵母的"果汁酵母"。不需要喂养,容易操作,一小瓶的果汁酵母足够一次做面包的

量,非常方便。发酵一个小时即可使用,如不马上使用,把瓶盖锁紧,放入冰箱泠藏保存

3天内用完。


100%纯无盐果汁~必须确定所使用的果汁是无盐与其他添加物的纯果汁,如果使用有盐分

的果汁,可能会导致酵母失效。任何口味的纯果汁都可以使用。但不建议使用现榨果汁(特

别是凤梨汁,鲜榨橙子汁等。。),因为有些水果的酵素较强,反而会抑制发酵。


切记~切记~培养【果汁酵母】所使用的果汁必须是完全无盐分的,因为盐会抑制酵母繁

殖,杀死酵母。如果使用有盐分的果汁,可以是培养不出成功的【果汁酵母】。



【免揉-果汁酵母面包食谱】


主面团材料:- (Main Dough)


高筋面粉 (High Protein Flour) - 300g

鲜榨苹果汁酵母(Fresh Apple Fruit Juice Starter) - (上面全部的份量)

盐(Salt) - 3g 

蜂蜜 (Honey) - 1大匙  (约~20g)

市售纯苹果汁( Apple Fruit Juice)- 100ml

清水(Plain Water)-20ml

无盐牛油 (Unsalted Butter) -15g (建议牛油先隔水溶解成液体状,比较好操作)

无花果干( Chopped Dried  Fig ) -4颗,切细


(参考自Cecillia优雅过生活博客,做了少许更改,可以透过链接看原分享)


制作主面团~

1)将发酵好的果汁酵母与主面团所有材料混合均匀成团后,继续揉6分钟最后把切细的无花果乾揉进面团里,即可。(可以参考~~~Youtube 简单揉,长时间低温发酵方式)

2)把面团搓圆盖上保鲜纸,放进盒子里,稍微轻压拍扁,放于室温发酵4个小时(温度28-30C)待面团膨胀至2倍大,接着放入冰箱泠藏发酵8~10个小时.

附注:我是下午5点把面团拌好,静置至晚上9点收冰箱,隔天1点制作(放置冰箱低温发酵15个小时)

3)将已经发酵好的面团自冰箱取出,室温回温1个小时,分割,整型,进行二次发酵约90分钟,待面团膨胀至2倍大。

4)在面团表面筛少许高筋面粉后,中间割划一道割纹。

5)放入预热的烤箱,190度,烤10分钟,转200度烤8分钟至表面呈金黄色与熟透,即可。(烤箱温度只参考,各家烤箱温度不一,请自行拿捏)


6)烘烤完毕。马上把烤好的面包取出,放在架子上待泠却。


补充分享:

1)  面团无论是刚揉好,又或是发酵好的时候都是非常湿润,黏手很难整型的,需要放一些手粉。


2)  隔天的面包,可以用平底锅(不需要放油)稍微煎一下回热,就会像刚出炉那样外酥内软了。


用现榨苹果汁酵母~低温发酵15个小时后的面团



笔记:- 手作日期 :  19/11/2016 

重量:590g

面团:非常湿和粘手,很难整型。

发酵: 最后发时间~100分钟。

新烤箱 :~~从下算起第二层,190度上下火~10分钟。200度上下火~6分钟,单单上火2分钟。