Sunday, October 15, 2017

谢谢一千个赞的【玛芬】



热爱烘焙,也爱分享,很开心自己常用的食谱,家人爱吃的【香浓巧克力玛芬】,在某烘焙

群里拿到千多次的赞(1K++)。这是第一次拿到这么多赞(谢谢你们)把这份喜悦连同网友们

的作品,食评一一收集,记录在这小田园里与有缘的你分享。


家人爱吃玛芬,我也乐於准备这种方便快速就可以完成的小蛋糕给他们当早餐,或午茶点

心。除了排第一的软香蕉杯子蛋糕,这口碑很好的香浓巧克力玛芬也是家人最爱之一,如果

你爱巧克力口味,可以试试哦。





Monday, October 9, 2017

重回正轨~水合-直接法 黑(裸)麦排包 【Rye Flour Bread Rolls 】


热闹的中秋烘焙过后, 重回正轨。。。尽管家里的厨房下个星期就要开始翻新整修堆物

待我收拾处理,但就是忍不住的继续探索【水合~直接法】。做了二次这放置3天依然

柔软的面包。第一次做想说把家里的全高筋粉清掉,所以用了全麦高筋粉代替高筋粉,

加了香喷喷的裸麦粉,却忘麦粉与黑麦都属于低筋甚至是没有筋性的面粉,结果

比例用量不恰当,面积比较小,口感不是很理想了第一次的失误,吸取教训

二次乖乖的用粉和裸粉,烤制的面包无论是体积,柔软度或感自己都很满意。


食谱是取自 Allie Private Paradise @ 全麦面包,可以说是低油低糖的面包(油脂和砂糖用

比例都不超过 8 %)。自家制的面包,是偏爱低糖低油配方,既然离不开面包,米

饭面食,只好尽量低油低糖。然而,爱不了多元化尝试,偶尔也会试试高油的配

。没有所谓的好或不好,各人有各人对食品的理念法,做自己喜欢的就好。



Thursday, October 5, 2017

水合法制作流程【The Autolyse Method Dough】


中秋前或更早前做的面包,一直把它待在草稿栏里,完成所有月饼系列的作品,今天总算把

它整理归档。没有拍到完整的水合法制作图,将二种不同的面团凑合拼成一个完整的流程,

个记录,便自己日后查阅。如果不介意的朋友,也可以参考喔。如想了解什么是分解

法@水合法~可以看之前的【黑芝麻面包卷】。


知道跟动手做是两回事,知道是很简单的,动手做是很不容易的。佩服有拍详细制作流程

惯的达人和老师们。鲜少拍制作流程,拍这水合法流程图时~可说是状况连连,拍了步骤1,

做到步骤4,才想起怎么忘了骤2和步骤3,问题是不去拍,在挑图片时发觉有的图

片拍蒙了,哎哟。。。不擅长的事真的不要随便做!!!



Wednesday, October 4, 2017

一谱二味三模~核桃 / 红豆沙公仔饼【Walnut & Red Bean Paste Mooncake Biscuits】


祝~~大家中秋快乐,团团圆圆,家好月圆,阖家平安,喜迎佳节!!



做好的鸡形公仔饼晰,不漂亮,结着该不该做记录。试吃后着实是很喜欢,加了核桃

的很加分,口感好赞即兴做的红豆沙口味也很好吃,二种口味自个都喜欢!!就让它乘

月饼节的末班车吧!!!

一份食谱,二个口味,三款木模,足自己贪心的欲望。想做,最后一分钟才出现。

算做了这去年就已经相中,自己今年 Must Try list 的核桃口味,用的是达人JJ家的谱。我

做了二个口味,烤好的公仔饼第二天就回油,把不漂亮的鸡鸡留在家里陪我过节,其它的可

可以送礼咯。呵呵!!


Monday, October 2, 2017

这个中秋与上海有约~芝士上海月饼 (红豆沙)【Cheesy Shanghai Mooncake】


话说~~

那天做的12粒紫薯上海月饼,一下子就吃清光了,有点不够过瘾 ,赶紧到烘焙店买馅料。跑

了几家常去的烘焙店都说月饼馅卖完了,皇天不负有心人~很幸运的最后终于买到了1包低糖

红豆沙馅。有了馅料,就可以试试芝士口味的囖,既可满足爱吃芝士的肥仔侄儿,又可以做

多一种口味,可以请同事吃(谢谢~·每次愿意当我白老鼠的同事),同时也可以做一些来

送礼,想到都开心。呵呵~~本来完全没有打算做月饼,没想到最后竟然变成~~~这个中秋与上

海有约,哈哈!!



芝士口味与原味上海月饼是同时相中的食谱,先试了原味,打铁趁热的也把芝士口味上海月

饼给生出来,不然我这个见异思迁善变的家伙,肯定会变心的。哈哈!!!咸香的芝士饼

对上甜口的红豆沙馅,咸甜的配搭,口感还蛮特别的。




Friday, September 29, 2017

为啥叫上海月饼~紫薯上海月饼【Sweet Potatoes Shanghai Mooncake】


为了满足大宝贝的口腹之欲临时决定做的,除了刚买的 Crisco Shortening 及早前好存放在

冻库的紫薯馅,家里并没有什么材料,看到很多脸友做上海月饼,不知那个食谱比较靠

谱,又不想乱试,没有头绪唯有往自己比较熟悉的博客处逛逛,看到好多博客都是这个

谱,直觉告诉我选它准没错,果不然,这没有分油皮油酥,容易快速可以完成的上海

轻易的取得家人的欢心 12粒饼,晚上做好,第二天早上就被嗑掉6粒,赶紧收进盒

子,摆明了叫宝贝们“眼看口动” (让我我有小得意)才有机会品尝到回油后风味

更棒的月饼😁😁。


不多说了,手快有,手慢没,小姑姑要去抢好吃到。。。嫑嫑嫑的上海月饼了。哈!!!



Wednesday, September 27, 2017

差点就摆乌龙啦~南瓜籽公仔饼【 Mooncake Biscuits With Pumpkin Seeds】


看到好几个面书朋友用这配方,评语好像还不错。越看越觉得这食谱有种似曾相识的感觉,

哎呀呀咧。。。原来一年前就读过这篇分享文,当时对糖浆的做法还蛮感兴趣,最后却不了

了之。我这个人哦大脑子里储存信息的限制,没有足够的空间记住一切,却拥有消耗能量,

将短暂记忆体删除,哈哈!!


除了面粉和碱水有特定的用量,糖浆和油脂则只设了最低与最高限制,没有一个准确的用

量,可以说是按自个的喜好发挥的配方。做公仔饼的经验不多的我就以之前的用的食谱为蓝

本,做自己版本的公仔饼。刚出炉的饼口感是脆 + 硬,放置一天后还是是脆 + 硬,第二天依

然如此(有稍微软一点点),心想自己可能是失败了,忐忑不安的。。直到第三天,公仔饼

口感完全不一样了吔,完全回油后的公仔饼很松很软,好吃吔。




Saturday, September 23, 2017

不能少的~黑芝麻公仔饼【Black Sesame Mooncake Biscuits】


锵,锵,锵。。。酉鸡年农历七月二十七日,我滴小小月饼楼终于灯,开炉,飘出一点

点饼香味儿了😊😊。家人不太爱吃月饼,故此今年依然只做两,弎款简单的(说实在的,难

度高的我也做不来😂)凑热闹意思,意思就好。


首先登场的,当然是孩提时中秋节除了灯笼之外,不能少的也是我最爱的“猪笼饼”。JJ

瞄到这黑芝麻饼,极爱黑芝麻口味的我就酱被诱惑了。黑金黑金的公仔饼,每一口都能

感受到黑白芝麻颗粒在嘴里跳跃,满满芝麻香味渗透整个舌尖,甜度适中,不觉油腻的饼,

这款公仔饼还真的是越嚼越香捏。




Tuesday, September 19, 2017

就是这感觉了~·香兰排包【Autolyse Straight Dough Method ~ Pandan Bread Rolls @ Pai Bao】


月饼啊月饼,无孔不入的月饼。无论是打开面书,阅读部落格,又或者到超市,每天不断的

月饼洗眼,定力不错的我(哈哈~好敢讲哦😂😂)依然继续探索近来向往的水合+直接法,

接二三的都用这个方法做面包。学做面包久了,更是明白做面包不是把一堆面粉变成可以

简单而已,从揉面团,发酵,整形一直到烤制完毕,每一个程序都有当留意的

点,环相扣只要一个步骤出了岔子,直接就影响最终的成品。同一食谱也许今天做的组

细致软绵好吃,明天做的粗糙乾口难吃,也是做面包最有挑战性,最好玩之处。




很开心终于做出我心目中想要的排包 feel 了😍,很喜欢也很满意这充满班兰清香味,口感软

面包(谢谢 Joceline @ Butter Flour & Me 棒棒的食谱),我用水合~直接法方式做了2次,

食谱是用200克面粉, 配合自己的模具将食谱份量增加了一些些。


Friday, September 15, 2017

慢好几拍的~古早味巧克力蛋糕【Taiwanese Old Fashioned Chocolate Sponge Cake】


近来出现很多突然爆红的蛋糕。我这个人比较慢热,所以往往是大伙热烘烘时不急,待热

潮渐退,收集了大家实做经验分享才来试做。既怕输兼怕失败的我,最爱这种捷径减低

率的方式,呵呵!!可是hoh。。。慢慢姐我,到现在就只做了芝士蜂蜜烧烤蛋

这前阵子在脸书洗版一段时间的【古早味~巧克力蛋糕】。


每次都慢好半拍,这次也没例外。被MAY家美美的蛋糕电到心神恍惚,竟然连按二次

铃。。。再不动手敲鸡蛋,筛面粉真的说不过去了。蛋糕烘烤方式是我最怕的【水浴法】,

为了吃,慢慢姐我。。。,只好硬着头皮和它拼了。哈哈!!除了烘烤方式让我有点小

心,老实说这蛋糕的做法并不复杂,步骤也不多,只是要有些细节要稍微留意。话虽然如此

,但功夫不到家的我,还是做的强差人意【糗】


吃过之后才明白为什么这款蛋糕口碑那么好,嗯。。。应该怎么形容这蛋糕呢?第一口吃到

的是甜口的巧克力豆,随之舌尖传来湿润软绵有着可可香味甜度恰恰好的蛋糕体,及混合在

中溶化微苦的黑巧克力,层叠叠不同香气与味道的巧克力散发整个口腔,好妙哦,原来

是这蛋糕诱人的之处,真的有好吃噢!!





Monday, September 11, 2017

再试水合直接法~黑芝麻吐司【Autolyse Straight Dough Method ~Black Sesame Loaf Bread】


买了一包黑芝麻粉,做了第一个水合法@ Autolyse 面包 挺喜欢它软绵的口感,接下来免不

了要用这个方式做我爱吃的吐司,所以将同一个食谱,稍微做一些调整(原配方~~面粉量

250克,我用300克)做了这水合~直接法黑芝麻方形吐司。



我的面包机做直接法做吐司,面团起码要搅打40分钟以上才可以将面团揉成坚硬,有韧性不

容易破的薄膜。但,面包机经过长时间的摩擦产生热度,导致揉好的面团温度偏高的问题一

直困扰我,(面包机马力比较小,速度不能与搅拌机相比,而做吐司一般要求揉好的面团温

度在25~27度最佳),为了解决温度过高的问题,我试过先将面粉泠藏,,也试过将没有打好

的面团连内桶一起放进冰箱泠冻一下下来降温,但成效不大,烤制好的面包品质和口感不如

预期,不甚理想,老化的速度比较快。故所以做吐司~~我比较倾向用中种和液种法,少做自

接法吐司。关于面团的温度对吐司的影响可以参阅 ↬【吴昇达老师的博文】喔。


而自我分解法,虽然需要一点的时间让面粉和水分融合熟成,但烤制好的吐司,组织细致,

感软绵,老化的比较慢,也帮我减低一部分导致面团温度过高的问题,我个人对这个方式

喜欢的。



Saturday, September 9, 2017

不圆碌碌的~花生煎堆【Sesame Seed Balls With Peanut Filling】


【煎堆】做法简单,但是却也不容易做的好。第一次做这玩意,虽然没爆开,但卖相嘛~~

实在不怎么吸引眼球,不过这有奶香味的煎堆,味道却还不错。


煎堆碌碌,吃了会不会富有富足,金银满屋我不知道,我只是晓得这有着浓郁牛油香味的花

生馅料,真的好香,好香,好好吃咯,怎么~~馅料好像有点喧宾夺主的感觉。哈哈!!



拍照手脚慢,又习惯喜欢挪动成品,结果不小心把煎堆压扁了。



Wednesday, September 6, 2017

初体验~水合法黑芝麻面包卷【 Autolyse~Black Sesame Bread Roll 】



开始接触自做面包时曾在爱与自由的博客看过自我分解法,也即是水合法的制作面包式。

只稍微阅过,并没有做深入了解。直到最近加入了某个台湾烘焙群,看到吕昇达老师

自我分解法 (Autolyse)做面包方式,效果看起来好像蛮好的,自己因用面包机搅打面团

团温度过高的困扰,既然这个方式可以快速揉出薄膜,无妨试试。


早二天看到孟老100道食谱接法制作的“黑芝面包”,借机会把它换成自我

法Autolyse操作。看了几篇不同的分享,发现大家有不同的静置时间,我试做了二次,第

次静置1个小时。第二次静置30分钟,面包的口感好像并没有明显的差别。


虽然因为要先进行的水合法使得整个制作时间加长了,但可以打出薄膜,烤制完成的

面包口感柔软,出呼预料的是室温放置二天仍然柔软,面包老化的比较慢,保湿度错,

不晓得是因为配方太棒,又或者真的是因为用了水合法的关系,就我个人而言~~蛮满

的。



简述【自我分解法@水合法 (Autolyse)】:-



它~其实不是一种复杂或困难化的做面包方式。简单来说就是:- 开始制作面包时不是把所有

料一次性投入搅拌,而是让面粉和水份先进行水合作用。让小麦粉里的蛋白质和水

触,静置20-30分钟,它会慢慢产生筋性,这就是【自我分解法】了。当面粉产生筋性后,

再加入酵母,盐和牛油一起搅拌。面粉和水分因为有充分的时间混合,分解,之后不单可

快速揉出薄膜,减短面团的搅打时间,同时做出来的面包风味更佳。


Friday, August 25, 2017

清爽的~苹果隐形蛋糕【Invisible Apple Cake 】


怎样的蛋糕会被称为【隐形蛋糕】呢? 好奇心特别重的娜娜,赶紧上网找更多的资料了解

去。。,原来配方出自一本叫奇妙隐形蛋糕的甜点书籍,将蛋糕隐形起来的秘密在于水果或

(蔬菜)。水果的比例比面糊高,90% 水果,10%面糊,面糊被满满的水果覆盖几乎

面糊,使得蛋糕仿佛如同隐形般似的。。。,如果按欧美国家的规格,面包不是面

(Banana Bread),干不饼干的(Biscuit /Scone) 和我们认知差很远的甜点,这~~不

糕的蛋糕,也就不足为奇了。


至于蛋糕的口感嘛,严格来说它不像任何一款我们熟悉的蛋糕,一口咬下去满嘴尽是烤的软

的苹果,果香味散发整个口腔,加上烤制后吃起来像布丁的面糊,就我个人而言。。,冰

泠时苹果千层冻糕,温热时混合着牛油及鸡蛋香味感觉像是在吃热苹果布丁,一款不甜

不腻柔软的甜点


油脂低,水果量高,甜度主要是来自水果,很清爽的一款“蛋糕” ,感觉吃了不会给身体带来

过多负担,罪恶感也比较轻,可以豪爽的大块剁颐。

基本上这是款零失败的蛋糕,鸡蛋和砂糖没有必须打发的要求,只需用打蛋器打至微微泛白

就可以了,为了让苹果在烘烤时能充分软化融合,唯一要求就只是苹果必须切成很薄,很薄

的薄片,就这样而已。稍微要注意的是需要用高温烘烤,烤制时间比较长(6寸的蛋糕,我用

170度烤了50分钟)才完成。

用了4颗苹果,净重434克,觉得面糊层有点厚,下次试试把苹果片加到500克。


【隐形苹果蛋糕食谱】取自 网友 Jane Tan同时参考了梅子家


材料: -

中型苹果(Medium Size Apple) - 4颗~5颗 (切片后大约400克)

溶化牛油 ( Melted Butter) - 20g (如用无盐牛油,就加1小撮盐)

红糖 (Brown Sugar) - 50g 

鸡蛋 ( Egg) - 2颗  

低筋面粉 ( Low Protein  Flour) - 70g 

发粉 (Baking Powder) - 11g 或1小茶匙

牛奶 ( Fresh Milk) - 100Ml

香草精 (Vanilla Extract ) - 1小匙 


模具 : 6寸模,模里铺烘焙油纸和抹牛油。


制作步骤:-


1)  烤箱预热190度,模里铺烘焙纸。

2)  低筋面粉,及发粉一起过篩,待用。

3)  鸡蛋和砂糖搅拌均匀至微微发白起泡。加入预先溶化的牛油,拌匀。

4)加入牛奶和香草精,拌匀。

5)  把过篩的面粉加入,用塑胶刮刀搅拌均匀至顺滑无粉粒,用保鲜膜盖住,搁一旁待用。

6)  苹果削皮,去核后切成均匀的半月形薄片。(避免苹果氧化,拌好面糊才切苹果喔。)

7)把切片的苹果放入搅拌好的面糊里,让苹果均匀裹上面糊。

)  把裹了面糊的苹果铺排入已经铺了烘焙纸或抹了一层牛油的模里,(建议把裹了面糊一片片铺进模子里,这样烤制好的蛋糕切面会比较漂亮)最后将多余的面糊倒入模子里。

8)放入已经预热的烤箱里以175度烤45分钟或至熟(烤箱温度和时间只供参考,请自行调整~判断蛋糕是否熟了,蛋糕表面呈金黄色,面糊凝固,就是已经烤熟了)

9)蛋糕出炉后,放凉才脱模,泠藏后才切块,撒上糖粉,即可享用。


【My Note】


面粉~我用蛋糕粉。

砂糖~我用35克细白砂糖,加上撒在蛋糕表面的糖粉,蛋糕整体的甜度对我来说恰恰好。

苹果~【我用红苹果(2)青苹果(2)~削皮去核后净重434g,布丁层有点厚,下次做要放多一点苹果 】苹果切的越薄越好,薄厚一致的苹果片,铺入模子会比较均匀,烤制好的蛋糕层次也较漂亮。

香草精~我 用君度橙酒。

发粉~ 隐形蛋糕本来就不是松软的蛋糕,发粉可以不放。

食用~ 温食或泠食都可以。(蛋糕有点硬度,才切片会比较漂亮)



【用君度橙酒代替香草精,味道清香,喜欢】


做不了细活的我,把苹果片铺的乱七八槽。。。


手作日期:20/08/2017



Friday, August 18, 2017

我一定可以的~青头仔戚风蛋糕【Pandan Chiffon Cake】



终于我也做了【青头仔戚风】,蛋糕的组织细腻绵密,口感柔软,好赞哦,难怪做过的网友

都说很好吃,我有把糖量减少一些,吃起来甜度恰恰好。


俗话说熟能生巧,做的不理想是自己疏于练习的结果,可能是把面糊倒入模子具时,用力太

大,卷入了空气,放进烤箱前往桌面震的不够,没把汽包震掉,烤制完成的蛋糕底部气孔十

分明显,出奇的是,虽然底部气孔明显,但蛋糕的切面,组织却很细腻,所以说这配方真的

有厉害哦!!感谢食谱的主人分享如此棒的食谱。


仍有进步空间的蛋糕,希望下次可以做的更好,娜娜~~加油!!你一定可以的!






三张大同小异的相片,就知道我的选择困难症有多严重了。





【青头仔戚风食谱取自 Sweethome 小厨房


材料A:-

低筋面粉 (Low Protein Flour) - 110g

牛奶 ( Fresh Milk ) - 20g

蛋黄 (Egg Yolk) -  6颗A蛋

玉米油 (Corn Oil) - 65g

细砂糖 (Castor Sugar) - 40g

班兰液 (Pandan Juice  - 60ml (10片班兰叶剪成小段,用果汁机搅烂,去渣取汁)


材料B:-


冰蛋白 (Eggs  White) - 6颗A蛋

细砂糖 (Castor Sugar) - 85g 


模具:22cm


制作步骤:-


1)低筋粉过筛备用。

2)用打电动搅拌机把蛋黄和砂糖打至泛白,加入玉米油,班兰液和牛奶打均匀,把过筛的面粉加入混合均匀至无颗粒,顺滑,待用(加入面粉后不要过度搅拌,避免引起面粉的筋性)。

3)制作蛋白霜:-把蛋白放进一个无水无油的岗盘里,打至起泡泡后分三次加入砂糖,搅打至硬性发泡,(翻转岗盘,蛋白霜不会掉下来)即可。


4)把蛋白霜分3次加入蛋黄糊里搅拌均匀。(使用塑胶刮刀以翻拌方式,拌蛋白的动作要轻,不要转圈,不然会消泡)。

5)把面糊倒入模里稍微整平,双手把模具提起,往桌面敲几敲,把气泡震掉。

6)放入已经预热的烤箱以140~50分钟,转150度烤20分钟。(各家烤箱温度不一,请自行拿捏)蛋糕烘烤完毕后必须立刻把蛋糕自烤箱取出,重敲几下(避免蛋糕回缩),马上倒扣,至完全泠却才脱模。


【My Note】 

1)我将所有材料减半,做成6寸的蛋糕。

2) 糖量 - 总糖量(105g / 2 = 52.5g) 我用 40g

3) 牛奶~我用清水

4)低筋面粉~我用Prima Top Flour  

5)班兰液~6寸的蛋糕,我用10片班兰叶 + 150ml清水搅汁。



【大姐特别帮我带回来的面粉,谢谢大姐。这面粉做蛋糕,口感很幼细,喜欢!】









手作日期记录:31/07/2017