Tuesday, October 14, 2014

黑芝麻戚风蛋糕(【Black Sesame chiffon Cake】

08/10/2014 - 黑芝麻戚风蛋糕 


为了应付明年要实行的"消费税"已经参加了好几场研讨会.但,还是似懂非懂的.

烦死了.害我白头发好像都长多几条了,是时候要吃些黑色素比较高的食物来

补补头发了.呵呵~~


一上完二天的研讨会,回到家我就迫不及待做了这个黑芝麻戚风来避免白头发

的激增.呵呵~~

烤蛋糕的时候,厨房飘出阵阵的芝麻香,那香味真迷人.当下恨不得立刻可以切一

大片来吃.


这是我第一个"中空模戚风蛋糕"当把蛋糕糊放进烤箱时,我的心七上八下的,因为

之前用普通模做都漂漂亮亮出炉.所以,这次用这个模就被自己织的无形网网着,

有点压力,说白了就是怕输心态啦.好彩它没让我泄气啦,除了顶上开了个小花(裂开)

其它都很好.哈哈~~



♡黑芝麻戚风蛋糕食谱♡By: Michelle

材料:- 

低筋粉(low protein flour) - 65g

黑芝麻粉( Black Sesame Powder) - 20g

玉米油 ( Corn Oil) - 50g

鲜奶 ( Fresh milk) - 50ml

蛋黄 (Egg York) - 4个 (我用AA蛋 )

细砂糖 (Caster Sugar)- 20g

蛋白 (Egg White)  - 4个 ( 我用AA蛋 )

细砂糖 (Caster Sugar ) - 40g

塔塔粉(cream of tartar) - 1/4茶匙


模具 : 20cm 戚风专用中空模


做法:- 

1)先把低筋粉过筛2次去除杂质( 备用).

2)用个无水,无油,干净的工作盘放入蛋白,低速打5秒加入塔塔粉转中速打至呈鱼眼泡状加入1/3的糖继续打,到开始浓稠呈粗泡时加入1/3的糖继续打到蛋白比较浓稠表面出现纹路的时候加入最后1/3 的糖.最后一次下糖应该是湿性发泡(弯曲的尖角)的程度再继续打至硬性发泡(尖而短的形状)整个过程约5分钟,打好后先放入冰箱下格(备用).(打发蛋白的方式视频)

3)把蛋黄和糖倒入个干净的工作盘里,用电动打蛋器打到蛋黄颜色转淡,(也可以用手动打蛋器来做)加入玉米油拌匀再加入鲜奶混合均匀成蛋糊.

4)把低筋粉和芝麻粉加入蛋糊里,用橡胶刮刀把面粉翻拌均匀成蛋面糊.拌好的蛋面糊是黏稠的.

5)从冰箱取出打好发至硬性的蛋白,先取1/3的蛋白拌入蛋面糊里,用刮刀以切拌法由下至上搅拌(不可以转圈)拌匀,再取1/3的蛋白拌入蛋面糊以同样方式拌匀,最后才把蛋面糊倒入剩下的1/3蛋白糊里也是用切拌的方式彻底拌均匀成蛋糕糊.(拌蛋白入蛋黄糊的手法和方式视频)

6)把蛋糕糊倒入中空模里,稍微整平蛋糕糊,再把整个模具提起来约3寸高再往台面上摔和敲几次.(这样做的目的是把蛋糕糊里的大气泡震掉,出来的蛋糕就没那么多的"洞洞"[气泡]).

7)把蛋糕糊放入已经预热的烤箱低层以160度烤50分钟或至熟(烤箱温度只供参考,自己的烤箱温度自行拿捏).拿个竹签往蛋糕里插一下再拉上来,如果竹签没沾黏物就是蛋糕已经烤熟.(或用手轻轻往蛋糕上面按一按,看看有没有手印的痕迹,如果没有,而且很快回弹这就证明蛋糕完全烤熟了).

8)烤好后立刻从烤箱拿出,连模一起大力敲一敲,然后倒扣,至完全泠却才脱模.即可.(把出炉后的蛋糕敲一敲的目的是避免蛋糕回缩).


小提示 : -

1)蛋白打好后最好尽快使用.你或许会觉得奇怪如果这样.那,为什么我这食谱是先打蛋白.那是因为蛋黄糊我是用电动打蛋器.而我只有一个电动打蛋器,为了避免它打了蛋黄糊后沾到油脂,所以我先打蛋白.但如果你选择用手动打蛋器来制造蛋黄糊,那你就可以做好蛋黄糊后再打蛋白.

2)必须确定打蛋白的工具包括工作盘是无水,无油脂的.不然蛋白可能打发不起来.分蛋白和蛋黄时尽可能不要让蛋黄掉到蛋白里,如果只是一点点,就没关系.

3)打发蛋白时加糖的时机也很重要它可以增加蛋白的稳定度,使蛋白不容易消泡.所以为什么糖要分3次加入蛋白里.打的好及新鲜的蛋白打好后会有光泽.这些也是戚风成功的关键之一.

4)如何看蛋白在拌入蛋面糊后有没消泡的方式:-

a)如果它拌好后蛋糕糊是黏稠而没流动感,那就是没消泡.(台湾一个蛋糕大师曾经说过如果拌好的蛋糕糊刮刀是可以站立的(如附图所示的蛋糕糊)如果能做到这点,那这戚风蛋糕成功率应该有80%,剩下的就在于烤蛋糕的过程了).

b)如果拌好之后蛋糕糊是流动质的,那就是说明了蛋白在消泡.如果消泡一般上烤出来的蛋糕体积减少,难烤到高高在上的戚风蛋糕.

5)"戚风蛋糕体烤的高不高,模具也是关键之一.

所以除了不沾模,其它的普通模或中空模都可以用来烤戚风蛋糕".戚风蛋糕是借模壁的附着力才可以帮助蛋糕体长高.而不沾模的附着力不够强,所以一般上不建议使用它来烤戚风蛋糕.


顶上开花的气疯.曾听说;如果烤好后顶上有裂开的戚风会更好吃.哈哈~~不是臭屁,

这食谱真的很赞,很软很绵.我喜欢!


你也许会发现这次我上传比较多张照片,那是因为我太开心第一次用中空模烤戚风成功.而另一

方面我很爱这次拍到的相片.蛋糕是晚上做好的,因为采光的关系,所以蛋糕的颜色好像有点不一

样,有些比较亚黄色,有些颜色比较白.但,它们其实都是同一个蛋糕.我就是爱这些照片颜色上的

不均匀.


这次的食谱真的写的很长,破了我自己写食谱的记录,这是第一次也是最后一次写这么详细的戚

风蛋糕食谱了,因为这样写真的好累喔!不过在我自己的烘焙旅程写一次就可以长远用的着,那

还蛮化算的.



4粒鸡蛋,20cm的戚风模烤出来的戚风蛋糕高度有2寸多,我不懂算高吗?因为这并不重要,

最重要是蛋糕要好吃.

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