2016年11月15日星期二

【吐司~塌陷,缩腰,凹陷】


分享关于吐司~【凹陷,内缩】~

烤制好出炉时漂漂亮亮的吐司,移到铁架待凉,咔嚓几张相片突然的中间就陷了,然不

是大幅度塌陷,但吐司的中间可以明显看到凹陷,不知这是不是就是所谓的腰呢?真的摸不

着头脑,还是在那个失误,又或是其它原因呢? 苦思无答案也不知该问谁,只好在网上

寻答案。。。,


说可能有二个主要因素:-【资料参考自这里


1) 配方材里柔性材料过多的关系 于什么是柔性材料呢?改良剂,乳化剂,彭大剂,蛋

黄,糖,蜂蜜,酵母,油脂,这些都是柔性材料,并不是说不能而是要看材料的比例。一般

果是柔性材料过多导致缩腰,吐司的状况会是中心完好,皮部分紧实。


2) 是因为吐司烤的不够熟 ~ 烤不够熟的吐司吃除了凹陷缩腰,最简单的判断方式就是吃起来中

心部分是黏黏的。


除了上面提到的,据说杆卷整形时没松弛的不够,湿性材料过多,发酵过度也是会导致不同状

况的腰。还到其它分享说烤箱温度太低,也有导致烤好的吐司出现凹陷的可能。








分享做3次才成功的液种~鲜奶油葡萄乾吐司 时提及因为烤制好凹陷。 这篇算是详细记录失败的

键延续篇。


第一次失败后,上网找资料以为配方中【软性@柔性材料】过多的关系,第二次做的时候自以

为是的将蛋液用量减少,同时减少可能因为重量导致塌陷的干果用量,其它的材料责保持不

变,结果出炉的吐司还是陷(第一和第二次吐司都是把面团分成2份,擀卷成长条形)。第三

次做排除是柔性材料过多的关系,在想会不会因为【吐司造型】导致吐出炉后凹陷上的问

题,所以同样是把蛋液和干类减量,其它材料维持不变,改做三峰吐司,这次吐司从出炉

放置到隔天都没有缩腰,算是成功测试了这次吐司塌陷,缩腰,凹陷的缘由了。


总结做了三次的经验,估计吐司之所以出现凹陷的问题,主因是:【重量撑不起吐司造型的关

】。食谱里用了比较多的软性食材(全蛋液,淡奶油,液体)加上乾果的重量,这本来就已

经是款相当柔软需要比较多支撑司。我做的问题出现在造型支撑不足,承受不了吐司的整

体重量,自然的就会下陷缩腰。而峰吐司及双峰吐的承本来就不及三峰吐司,相信这

也就是为什么我第一和第二次同样把面团分成2份会失败的原因。


先说明哦,不是食谱有问题或不好,分享这食谱的博客做的是成功又漂亮的三峰吐司(),

是我这个才学习做面包不久的小白,经验不足又爱假厉害的改造型导致烤制好的吐司缩腰,凹

陷。是分享自己学习做面包过程擅自改造型后遇到的一些问题,享的未必完全准确,让

大家考,互相学习哦。


上下4张图【第一次的成品】面团杆成长条形,  烤制好出炉时漂漂亮亮的吐司。10分钟後缩

腰。

























【第一次的成品】 切片图,吐司中心没有黏黏的,所以应该不是烤的不够熟的问题。




上下二张图为【第二次的成品】,依然是做长条形。以为之前那次是烤不够熟关系,第二次

做提高温度和延长烘烤时间,还是凹缩。





上下二张图【第三次的成品】改做三峰吐司完全没凹陷。





笔记:- 手作日期 : 03/11/2016 / 06/11/2016 & 11/11/2016


蛋液:第一次(42g),第二次(35g)  ,第三次 (28g)

发酵: 第三次~~基发~70分钟,后发: 60分钟。


冰种: 第一次~150g,第二次 145g ,第三次~155g


干果类 :第一次(80g),第二次(60g)  ,第三次 (50g)

新烤箱:第一次 ~~从下算起第二层,170度上下火30分钟。
   
               第二次~~从下算起第二层,175度上下火40分钟。

               第三次~~从下算起第二层,175度上下火38分钟。

没有评论:

发表评论