Tuesday, November 15, 2016

【吐司~塌陷,缩腰,凹陷】


分享关于吐司~凹陷,内缩~


烤制好出炉时漂漂亮亮的吐司,移到铁架待凉,咔嚓几张相片突然吐司的中间陷了,

然不是大幅度塌陷,但在吐司的中间可以明显看到凹陷,不知这是不是就是所谓的腰呢?

真的摸不着头脑,还是在那个失误,又或是其它原因呢? 苦思无答案,只好在网上搜

寻答案。。。。。。



看到分享据说可能有二个主要因素:-


1) 配方材里柔性材料过多的关系。于什么是柔性材料呢?

~~改良剂,乳化剂,彭大剂,蛋黄,糖,蜂蜜,酵母,油脂等等。。

~~如果是柔性材料过多导致缩腰,吐司的中心完好,外皮部分紧实。


2) 如果是因为吐司烤的不够熟。

~~吃起来中心部分黏黏的。


此外,据说杆卷整形时没完全松弛,湿性材料过多,发酵过度也是会导致不同状况的腰。

【资料参考自这里




还记得发上一张 蓝瘦,香菇 帖子时提及因为烤制好凹陷,结果实做3次才分享的鲜油葡

干吐司, 这张帖就是它的延续了。。。。。


第一次失败后,找到的资料,以为配方中软性材料过多的关系,所以第二次做我将蛋液的量

稍微减少了一些,也减低了一些干果的量,其它的材料责保持不变,结果出炉的吐司还是一

样凹陷,(第一和第二次吐司都是把面团分成2份,擀卷成长条形)。直到第三次,突然想到

排除是柔性材料过多外,会不会可能是因为吐司造型导致吐出炉后凹陷上的问题,所以

三次~~我同样的把蛋液和干果类减少一些,其它材料维持不变,改做成三峰吐司,这次出炉

的吐司放置到隔天都没有出现缩腰。所以这次的吐司出现凹陷的问题,有没有可能是因为:-


(1)属于柔性材料的~全蛋液量 (2)干果用量过重 及 (3) 吐司造型关系。


但~~先说明一下下,我只是分享自己的经验,未必是100%准确!!因为也有看到其它分享

说~~烤箱温度太低,也有可能导致烤好的吐司出现凹陷的可能。我个的经验纯粹只是供

考哦。


上下4张图【第一次的成品】面团杆成长条形,  烤制好出炉时漂漂亮亮的吐司。10分钟後缩

腰。

























【第一次的成品】 切片图,吐司中心没有黏黏的,所以应该不是烤的不够熟的问题。




上下二张图为【第二次的成品】,还是整成长条形。以为之前那次是因为烤的不够熟,所以

第二次做把温度提及延长烘烤时间,结果还是凹缩。





上下二张图【第三次的成品】改做三峰吐司完全没凹陷。





笔记:- 手作日期 : 03/11/2016 / 06/11/2016 & 11/11/2016


蛋液:第一次(42g),第二次(35g)  ,第三次 (28g)

发酵: 第三次~~基发~70分钟,后发: 60分钟。


冰种: 第一次~150g,第二次 145g ,第三次~155g


干果类 :第一次(80g),第二次(60g)  ,第三次 (50g)

新烤箱:第一次 ~~从下算起第二层,170度上下火30分钟。
   
               第二次~~从下算起第二层,175度上下火40分钟。

               第三次~~从下算起第二层,175度上下火38分钟。

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