Wednesday, September 23, 2015

转化糖浆(Invert Sugar Syrup)




20/09/2015 - 广式月饼必用~~转化糖浆


传统广式月饼,在制作月饼时会加入转化糖浆,除了可以增加月饼的色泽同时可以使月饼柔软不干硬,而且不容易烂开。所以好的转化糖浆在制作月饼时起很大的作用。糖浆有分半转化糖浆和完全转化糖浆 , 不同的糖浆颜色和浓稠度都不一样。有的是可流动深琥珀色浓稠液状 。因此  , 很多广式月饼师傅多会自己制作转化糖浆。也都有自己一套制作转化糖浆的方式与标准。

转化糖浆的原理,据说是利用果酸把蔗糖(砂糖)中的双糖变为单糖。当糖和水煮沸后,水会慢慢挥发掉,糖水的浓度会越来越高。当糖水的浓稠度达到一定程度的时候,泠却后,糖会结晶。为了防止这些现象发生,在煮糖浆时加入一些酸性物质(柠檬汁),藉果酸的分解,把属于双糖的蔗糖(砂糖)转化为不易结晶的单糖,这过程就叫着转化糖浆了。

煮糖浆有二点必须注意的,一是时间,二是温度。


熬煮的时间越久糖浆的颜色越深,但这不意味着颜色深就是好的转化糖浆,转化越久就越好,要看糖浆实际使用情况而定。

而温度,则决定了糖浆的性状,在煮糖浆的过程中,水分逐渐挥发,糖浆的温度会越来越高,熬煮到不同的温度阶段,糖浆泠却后的性质会不一样。转化糖浆如果用来制作月饼,必须保留15%至25%的水分。所以,温度最高只可以达115度,不可以再高,温度太高会让水分完全挥发掉,熬煮好的糖浆会非常坚硬。

(资料取自君之博客及网络, 稍微整理做个记录.)




看似简单,其实不然。远看似花,近看似雾,雾里看花,细读资料几篇,

仍然感到朦朦查查,一头雾水。。。我这个人,向来悟力较慢,(讲白了,

就是比较笨啦)。哈哈~~最简单直接就是,就是开炉试试吧!

第一次温度拿捏不好。。。煮到颜色变黑色带苦味,很明显是“失败鸟"。

打不死的小强精神来咯。。。第二天再来过,仍然不懂得如何掌控温度,

煮的时候有点小忙,忙上忙下的顾炉火。第二次的成品就是现在分享的!

我不懂自己算是成功吗?但我蛮喜欢它带着淡淡柠檬清香味道。色泽也

蛮漂亮的,分享的相片都是同一天的成品。装进瓶子里量不多的时候是透

的琥珀色,装完后也许是量多的关系,糖浆颜色呈深琥珀色。



注意事项:-

1) 煮糖浆不宜用铁或铝锅,可以用不锈钢锅,耐高温玻璃锅或砂锅。

2) 切记~~煮糖浆炉火的温度不可以过高,(如用烹饪温度计是115度).如果温度过高,稍微不留意很容易就把糖浆煮的非常坚硬及有苦味.而一般家里比较少会备有烹饪温度计,所以用最小火会比较容易掌控,不至于让温度过高.
糖浆用小火慢慢熬成有流动性的琥珀色(类似蜜糖的颜色).一般要达至这程度需要40分钟至1个小时.但还是得视实际情况而定,使用不同的炉火和锅的性质所需要的时间也许不一哦.

3)煮好的糖浆用玻璃瓶收好,盖紧..糖浆如果制作的好,放在室温处保存一年至二年都不成问题,而且放越久风味会越棒.

4)刚煮好的糖浆温度非常高,不可以立即试吃,很容易会烫伤嘴巴.如果要试味道可以掏一匙放入凉水中,待一会才试味道.


*转化糖浆食谱*取自君之博客

材料:-成品重量约500g

白砂糖 (Sugar) - 400g

清水(Plain Water) - 180ml

新鲜柠檬汁(Fresh Lemon Juice) - 50ml


制作步骤:-


1)砂糖和清水放入一个不锈钢锅里,稍微晃晃锅子,用中火加热至糖溶解,把炉火调小后再加入柠檬汁稍微拌.这之后是不可以搅拌糖水的.整个煮糖浆的过程必须以最小火慢慢的熬至水分蒸发.这程度需要40分钟至1个小时.但还是得视实际情况而定,使用不同的炉火和锅的性质所需要的时间也许不一哦.但若水分蒸发的太快,颜色仍然不够,可以加适量的清水再煮.

2) 在熬煮糖浆的过程,如果有糖粒沾在锅壁上,可以用沾了清水的毛刷在锅壁上扫一圈.防止糖粒在锅边结晶或焦掉.

3)糖浆刚煮好热的时候是有流动感的,把少量煮好的糖浆取出来放在一个装有少许凉水的盘里如果糖浆立即变硬就不对了,它必须有柔软度的.如果立即变硬,可以加适量的清水再煮一会就行了.但,倘若煮好的糖浆颜色已经变黑,那这糖浆就不能用了.

4)糖浆泠却了会比热的时候稠,所以煮达到比蜂蜜更稀一些,就可以了。

5)按照原食谱分享,这转化糖浆完成放置一天後,即可使用.(我没尝试,不是很确定,这方面请自行考量)。



个人制作后经验小分享:-


1) 比较建议第一次煮糖浆的朋友,最少做一份的量,也许所需要的份量并没有很多.但份量太少温度较难控制,而且水分蒸发的更快. 如果你要煮的份量是双倍或更多,就没这顾虑了.

2)看了几个不同版本的食谱加上自己尝试制作後,不知有没弄错.转化糖浆的成品大致上应该分二种。。。一种是比较稀释的蜜糖状转化糖浆.而,另外一种是非常浓稠的蜜糖状转化糖浆.

3)这个食谱算是我写过的食谱里难度最高的,不懂的要如何表达糖浆成品的浓稠度也不懂自己的成品算是成功吗? 加上制作月饼我算是门外汉,就只是在去年做过一次老鼠月饼,用糖浆的经验并不多,写这食谱有点像瞎子摸大象.如果你看完了整个分享仍然不明白,请见谅!或者可以跳过,直接按《这里》去看君之博客更详细的分享吧!祝大家成功!



好喜欢这转化糖浆的颜色,呈现清澈又漂亮的琥珀色!今年的中秋 ,并没

作月饼的意愿。这糖浆是为了做香化饼而准备。但,也不知道那天才成事!

期待及待续。。。中~~嘻嘻!














No comments:

Post a Comment