2017年8月15日星期二

厚脸皮~~盐可颂(液种 + 老面)【 Salted Butter Roll】



类似少女怀春的情怀, 那种既期待恋爱,又怕受伤害,既想又怕,带着忐忑不安的那颗心来

做这面包😂😂。不算陌生的液种法,却是第一次做主面团没有酵母的液种法,加上水滴形的

卷法,并没有把握可以做的好,但超想要尝试这风靡日本和台湾的盐可颂。看了好几个食

谱,最后拍板定案的是这低糖,(除了包卷的泠牛油条)面团材料完全没有油脂的配方。



用法国面粉,法国牛油,法国盐之花制作是它的原版本。欠缺这三种材料的这成品已经这么

的好吃,无法想象如果用这三种材料的盐可颂,会是如何的美味。烘烤过程时裹在面团内里

的含盐牛油,溶化在内层再流溢出面团底部,溶化牛油经高温让面包底部形成酥脆的口感是

它的特色。这加了老面种的配方,香气和口感更赞,“老面种”除了可以增加的香气,激发面

粉的麦香,同时也让面包的口感和组织也会更加松弛柔软,有弹性,我个人真的很喜欢这牛

油咸香味及有咬口的面包。


还在摸索水滴形的卷法,卷的并不满意,不及格,却按耐不住的想要分享这盐可颂,(脸

皮好厚喔!)幸好外形只减低它的颜值,而不会影响它的口感。这里没有卷的让人惊艳竖起

大拇指盐可颂,有的只是欠缺外在,却非常棒的盐可颂喔,如果你喜欢比较朴实的面包体个

人大力推荐这配方哦!!


【不完美 不灰心 会再挑战的 】


【裹了熟香蕉在面团里,咸中少许甜味,酥脆的底部,内里柔软有咬口的面包,好吃!】




【液种~盐可颂食谱


泠藏液种材料:- 


高筋面粉 (High Protein Flour) - 300g  (我是用Gold Medal Bread Flour )

清水 (Plain Water) - 150g

牛奶 (Fresh Milk) -150g

即溶酵母 (Instant Dry Yeast) - 6g (**如果没有加老面 , 酵母用7g)


主面团材料:- 

高筋面粉 (High Protein Flour)  - 150g 

泠藏液种(Poolish Dough) - 全部

细砂糖 (Caster Sugar) - 20g 

盐(Salt) - 6g 

老面( Lao Mian) -60g (可免,如有需要~制作老面的方式可参考附注的配方) 


配料:

含盐泠牛油 (Chilled Salted Butter)  - 6g x 12条 (馅料)

海盐 (Sea Salt)  - 适量 (撒面)



老面的做法 By Alex Goh 老师 (取自 Jesslyn Go)

高筋面粉 (High Protein  Flour )- 200g


清水 (Plain Water )  - 140g


酵母 (Instant Yeast ) - 1/8 茶匙




老面制作方式: 

把酵母和高筋粉放入一个盆里,加入清水用手搅拌成团,盖上保鲜膜,放在室温发酵4个小时,把发酵好的面团移出,将面团的气体按压出来,收进一个塑胶袋里或有盖的容器中,放入冰箱泠藏24-48小时,即可。如没有在48小时用完,将它分割成每次所需要的份量,个别包起来,放入冰箱泠冻库收藏,可以保存30天。使用前自泠冻库取出,室温回温30分钟,就可以用了。


制作方式:

1)制作泠藏液种~酵母,面包粉,清水和鲜奶水,全部放在一个容器中用筷子搅拌成团 , 放置室温发酵1个小时。再收进冰箱泠藏(放蔬果那层)至隔天才使用。



主面团 :-


1)将发酵好的泠藏液种面团(不用回温)与主面团所有材料一起搅打至光滑扩展阶级,即可。我用面包机和面(Knead)程序代劳~35分钟。】
       
2) 搅拌好的面团收成圆形状静置20~30分钟。

3) 用手按压面团挤出空气,分割成6份同等重量的面团(分成小面团70g) , 滚圆盖上保鲜膜,松弛15分钟。

4)将面团杆成水滴形状, 再擀成长擀成长三角形, 光滑面朝下,将一小条泠牛油放在面团的最顶端,卷起捏紧收口处,收口朝下排入已经抹油的烤盘里,重复这方式直到面团完毕,面团与面团之间要有空隙,进行最後发酵至双倍大。

5)面包表面撒盐,进烤箱前喷水,放入预热的烤箱第二层(由低算起)以180度,烤18分钟至表面呈金黄色与熟透,即可。(烤箱温度只参考,各家烤箱温度不一,请自行拿捏)。


6)烘烤完毕,马上把烤好的面包取出,,放在铁架上待凉,泠却後的面包如不即时享用,用塑胶袋子或盒子密封起来(吃的时候,再回烤),避免吹到风,导致面包干燥。(这面包,趁热享用,口感最佳)。



补充:

1) 面粉~因为没有法国面粉,所以我用了美国的Gold Medal 面包粉。

2) 老面种~冰箱里刚好存有老面,所以我有加入老面来制作这面包。

3)内馅~我将熟香蕉切成小条状和牛油一起裹在面团里。

4)我把全部材料减半,只做了半份了量,做了6个,原配方可以做12个盐可颂。



【我用这个牌子的面包粉】


【谢谢分享者的食谱(我个人非常喜欢这低糖,除了包卷的泠牛油条,面团里完全没油脂的配方)】


【流溢出面团底部的溶化牛油,经高温形成面包底部酥脆的口感。】




【高温烘烤~屁股漏油的面包😂】

(溶化的牛油,由面包底部渗出来,烤制完成后形成底部酥脆的口感)


【原食谱~取自 Peggy Lee (Jeanica 幸福烘焙分享】



同时也阅读了俏妈咪杰西米的播客。

制作日期记录: 05/08/2017




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