商酵辅助的~ 天酵 中种加州吐司 -【Natural And Commercial Yeast Sponge Dough ~ California Loaf Bread】

近来喜欢做结合天酵和商酵的白吐司和甜面包。借微量商酵辅助促进发酵，虽然这样就不是

100%纯天然酵母面包，不过却比较容易控制整个做面包的时间，做出来的面包味道也不错，没

太多时间预算又想用手边的天然酵母做面包时这算是个不错的折衷方法。这柔软甜口的加州吐

司，无论是用每天喂养活跃的鲁邦种还是闲置二天的弃种，有了一丁丁的商酵辅助，后发时间

在2个多小时内就可完成。

有嚼口柔软甜口的中种加州吐司，对我来说什么都不涂净吃就已经很好吃了，大姐和侄儿喜欢

回烤抹牛油的吃法，二种吃法各有各的美味。手边有天然酵母的朋友可以试试哦，同时附上用

速发酵母的食谱，即使是没有天然酵母的朋友也可以做喔！

用闲置2天弃种做的吐司则带有一点点似有若无酸味，还在家人可以接受的范围，至于用活跃酵

母做的完全没酸味，所以完全没有在担心这二条吐司会滞销，哈哈！！

【天然酵母+ 微量速发酵母 ~中种加州吐司食谱】 


中种面团~

鲁邦种天然酵母/新鲜弃种（100% Hydration Levain Sourdough Starter ) ~ 50g （附注）

高筋面粉 (High Protein Flour) -150g （我用韩国面包粉）

泠水( Cool Water) - 80g

材料:- 主面团

鸡蛋  (Egg) - 25g

细砂糖 (Caster Sugar) - 45g （我用35g）

盐(Salt) - 3g 

高筋面粉 (High Protein Flour) - 50g （我用韩国面包粉）

低筋面粉 （Low Protein Flour)- 25g

牛奶粉 (Milk Powder) - 10g

即溶酵母 (Instant Dry Yeast) - 0.75g ~ 1g

**泠水( Cool Water) - 30g【建议预留20克，视实际操作时的情况而一点点的加入】

无盐牛油 ( Unsalted Butter) - 30g 

模具：- 450g @12两吐司模 

【速发酵母 ~ 中种加州吐司】

中种面团~

高筋面粉 (High Protein Flour) -175g

速发酵母 （Instant Yeast) - 2g

泠水( Cool Water) - 105g

材料:- 主面团

鸡蛋  (Egg) - 25g

细砂糖 (Caster Sugar) - 45g

盐(Salt) - 3g 

高筋面粉 (High Protein Flour) - 50g

低筋面粉 （Low Protein Flour)- 25g

牛奶粉 (Milk Powder) - 10g

即溶酵母 (Instant Dry Yeast) - 1g

无盐牛油 ( Unsalted Butter) - 30g

**泠水( Cool Water) - 20g【建议预留20克的清水，视实际操作时的情况而一点点的加入】

提前一天制作:- 

天然酵母中种面团 

1）鲁邦种天然酵母和清水混合稀释后加入面粉拌均匀【这个过程不需要用搅拌机，只需要把全部材料混合成团，就可以了】。

2）中种面团室温发酵至双倍大（我用了2个半小时），包上保鲜纸收进盒子里放入冰箱泠藏6个小时后或隔夜於使用。（我放置至隔天）

速发酵母17小时中种面团

1）把全部材料混合搅拌均匀,即可。【这个过程不需要用搅拌机,只需用汤匙把全部材料混合成团,就可以了】

2）用保鲜纸盖着室温发酵1个小时，收进盒子里放入冰箱泠藏16个小时。

制作主面团步骤:- 

1）制作主面团~将发酵好的泠藏中种面团撕成小快状与主面团所有材料(除牛油外)一起搅打成团,可以拉出粗膜时加入牛油继续揉至光滑坚韧可以拉出薄膜的面团。

2）搅拌好的面团直接分割成3份同等重量的小面团，滾圆，静置20分钟。

3）取一个松弛好的面团杆成长舌状,翻面後左右二则向中间折叠,再次将面片杆开，自上而往下卷起松弛15分钟。

4）取一个松弛好的面团杆由短向擀起成长舌状,翻面後左右二则向中间折叠,再次将面片杆开,自上而往下卷起捏紧收口处,排入已经抹油的吐司模里,重复这方式直到面团完毕后。进行最後发酵至9分满（速发酵母一般大约要45分钟，天然酵母的我用了2个多小时）。

5）放入预热的烤箱,180度,烤30~ 33分钟或至熟，表面呈金黄色,即可。( 烤箱温度和时间仅供参考，不同的烤箱，模具所需的时间也许不一，请自行斟酌）。补充:吐司上色太快可以用铝箔纸盖着来烤。

6）烘烤完毕,马上把烤好的面包取出,敲一敲模具,放在架子上待泠却,泠却後的面包如不即时享用,用塑胶袋子或盒子密封，避免吹到风,导致面包干燥。

附注：

1）中种面团 ~ 每天都会小量喂养我的天然酵母Bibi，即使闲置二天酵母活力也还不错所以在制作中种面团时并没有加速发酵母。朋友如果是用的是已经闲置一段时间的弃种，在制作中种面团时可以加入一点点的速发酵母来辅助哦。

【第一次用30%闲置二天的天然酵母，中种面团筋度很好，但比较黏手。】

【第二次用20%活跃的天然酵母，中种面团不黏手筋度好，很快就可以揉出膜。】 

【第二次的切片图】

【2021 ~ 第一次的切片图】

手作日期记录：09/01/2021 & 10/01/2021