Monday, June 20, 2016

泠藏中种~肉干肉丝微波面包【17 hours Sponge Dough~Pork Jerky and Pork Floss Buns】


【泠藏中种法】 

所谓的中种法,就是将面团原料分成2个部分来操作。一份是中种面团(70%的材料),另外一份是主面团(30%的材料)。

首先将面团的70%材料与酵母混合拌均匀,放在室温25度先进行第一次发酵,发酵时间1~4小时.之后才和主面团的30%材料混合揉出筋膜, 整形后,进行第二次发酵,最后烤制。这样制成的面包就称为中种法面包。

因为中种法能使酵母在第一次中种面团中发酵良好,让水分完全参透于面粉,从而使含水量增加,再经过第二次揉面时把气泡全部打掉,使组织达到柔软细腻的效果。所以制成的面包口感非常松软。而且中种面团采用了二次发酵,可以使面团产生特有的发酵香气,做出来的面包口味更好。缺点就是制作时间比较长。

基本上泠藏中种与普通中种法大致相同。只是为了延长发酵时间,把普通中种法改进成【泠藏中种法】这个方式可以让面包组织更细腻,含水量更高。泠藏中种法即是把搅拌成团后即收进冰箱泠藏~14至16小时。(最少10个小时),因为面粉碰到水会自然产生筋性,而非经过搅打或搓揉。取出不需要回温,只要撕成小块再和剩余的主面团材料一起搅拌均匀,不用搅打太久。面团表面光滑,不黏手,即可。

优点是经过静置低温发酵,面粉充分吸足水份面团比较不会湿黏。筋性十足。

(资料自网络,稍做整理.)



嘿嘿~~我还是持续的在与"微波"共舞中。。。

做了3次微波面包 ,也尝试了3次不一样的发酵时间。不断的尝试 , 就是希

望可以透过不一样的发酵方式, 弹性的运用发酵时间来制作面包。

第一次按照配方发酵时间 ~室温发酵1个小时就用了。第二次面团拌好室温

发酵40分钟,赶着去教会 ,只好把发酵中的面团收进冰箱 ,4个小时後使用。第

三次也就是这次室温发酵1小时 ,收进冰箱泠藏大约19个小时後使用。



尝试了3次不一样的发酵时间 ~~我自己最喜欢的是发酵17小时的面团 。发酵

好的面团弹性很好 , 只需要搅打大约15分钟面团的延展性已很完全了。反之

第一和第二次就需要比花比较长来搅打面团。

 至于口感嘛~~我个人也是特别喜欢第3次最耗时发酵的小面包。很喜欢它那

股麦香气~~呵呵!!



【泠藏中种~肉干肉丝微波面包】食谱参考自 【Siew Hwei Kitchen


泠藏中种材料:- (Sponge Dough)

高筋面粉 (High Protein Flour) - 200g

牛奶粉 (Milk Power ) - 16g 

奶 (Full Cream Fresh Milk ) - 70g

鸡蛋( Egg) -1颗 ( 净重50g)

即溶酵母 (Instant Dry Yeast) - 4g


主面团材料:- (Main Dough)

高筋面粉 (High Protein Flour) - 67g

黄砂糖 (Brown Sugar) - 35g

盐(Salt) - 4g 

奶 (Full Cream Milk ) - 27g

牛油 (Butter) -25g


馅料 :-  

肉干( Pork Jerky) - 20g (切成小粒状) 

肉丝 (Pork Floss) - 20g

白芝麻 (White Sesame)  - 少许


表面装饰:-

鲜牛奶 ( Fresh Milk ) 

白芝麻  / 黑芝麻 (White and Black  Sesame) 


制作步骤:-

1)制作泠藏中种~把全部材料混合搅拌均匀,即可。【这个过程不需要用搅拌机,只需要用手把全部材料混合成团,就可以了】

2)先用保鲜纸盖着放在室温发酵1个小时。接着收进盒子里放入冰箱泠藏14~16小时.(最少10个小时)。

3)制作主面团~将发酵好的泠藏中种面团剪成小快状与主面团所有材料(除牛油外)一起搅打至光滑,加入牛油继续揉至光滑(不需要到薄膜阶级).最后把切丁的肉干与肉鬆加入搅打均匀,即可.
我用面包机和面程序和面一次是20分钟。搅拌了10分钟之后面团已经非常有弹性,和面10分钟后把加入牛油 , 和面程序剩下5分钟时~把肉干和肉丝直到搅拌时间完毕

4)将面团分割成每份45g重量的小面团(我的面团总重量是537g,分成12粒,)搓圆,室温发酵10分钟.

5)取一粒面团,杆成长形,光滑面朝下,由短向卷起面团,收口朝下.休面10分钟.

6) 再杆捲第二次,杆成长形,排入已经抹油的烤盘,进行最後发酵50分钟。

7)刷上鲜奶液,洒上黑白芝麻,放入预热的烤箱,180度15分钟(我放中下层)或至表面呈金黄色,即可.(烘烤时间与温度只供参考,请按个人烤箱做调整.)

8)烘烤完毕,马上把烤好的面包取出,敲一敲模具,放在架子上待泠却,泠却後的面包如不即时享用,用塑胶袋子或盒子密封起来,避免吹到风,导致面包干燥.


(食谱参照之前的【肉干微波面包】做了少许调整,同时换成泠藏中种法)



小分享:-

肉干与肉鬆~我是在搅打快完成时把肉干与肉鬆加入.结果肉鬆与面团融为一体了.做好的面包只闻到肉鬆的香气,品尝时却感受不到肉鬆的纤维. 下次做会先把面团打好,整形时才把肉干和肉鬆铺上卷好.




给自己的笔记:-


日期: 13/06/2016

面粉: "Diamond Bread Flour" 


泠藏中种: 工作关系,中种我放了20个小时,才使用。

烘烤温度和时间:放烤箱中下层,以180度烤了19分钟)总算拿捏到时间与温度了.

面团表层: 这次刷鲜奶液,。

成品:比较之前的中种法,我更喜欢泠藏中种面团做出来的微波面包,喜欢它的麦香味..

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