Wednesday, June 15, 2016

中种~肉干微波面包【Sponge Dough~Pork Jerky Buns】



中种法【Sponge Dough】 ~又细分为3大类。即普通中种法,泠藏中种法或100%中种法。


所谓的中种法,就是将面团原料分成2个部分来操作。一份是中种面团(70%的材料),另外一份是主面团(30%的材料)。

首先将面团的70%材料与酵母混合拌均匀。【不需要揉出筋,只需要略微混合,可以成团即可】放在室温25度先进行第一次发酵,发酵时间1~4小时.之后才和主面团的30%材料混合揉出筋膜, 整形后,进行第二次发酵,最后烤制。这样制成的面包就称为中种法面包。

因为中种法能使酵母在第一次中种面团中发酵良好,让水分完全参透于面粉,从而使含水量增加,再经过第二次揉面时把气泡全部打掉,使组织达到柔软细腻的效果。所以制成的面包口感非常松软。而且中种面团采用了二次发酵,可以使面团产生特有的发酵香气,做出来的面包口味更好。缺点是制作时间比较长。


(资料取自网络 , 稍微整理)




或许是刚学习烘焙的时候,每次拿到食谱不做多想,准备好材料就开工。结果有的

食谱实在是写的过于精简,(当然也很幸运的拿到许多写的相当详细的食谱)让当时

还是烘焙菜鸟的我,失败连连,历经挫败感后,一路跌跌撞撞的我,从失败中慢慢成

长。不记得从什么时候开始,养成了这样一种习惯~~每当想要尝试一种自己不熟悉的

烘焙方式时,一定会再三上网看更多相关方子的资料。即使是已确定要用的食谱,唯恐

遗漏什么重点的我,会不厌其烦的重复又重复的详细的细读食谱几遍才开始制作。那天

拿了香蕉吐司食谱后,属于制作面包新人的我,在细嚼慢咽慢慢消化食谱精髓时,看

到提及部分的面团用了"微波卷法" ,马上就勾起了我那颗向来好奇无比的心。立刻上

网查看,一查之下才知道原来几年前“它”曾经红遍FB。但,其实【微波面包】完全与

微波炉扯不上任何关系。 它其实是用烤箱烤制的,会称为微波面包 ,据说是因为面

包的形状像微波粼粼的水面而取名。


这微波面包果然名不虚传。软绵的面包,加上咸甜的肉干和烤的香香的芝

麻。好吃!家里的二个吃货(大哥和侄儿)不用我开口问好不好吃,自己会

回头去拿来吃,我就知道答案了。哈哈~~




【中种~肉干微波面包】食谱取自~Eileen记事本, 原 食谱自 Siew Hwei Kitchen



中种材料:- (Sponge Dough)

高筋面粉 (High Protein Flour) - 200g  (原食谱用全麦粉~25g  + 高筋粉~175g)

牛奶粉 (Milk Power ) - 16g 

奶 (Full Cream Fresh Milk ) - 70g

鸡蛋( Egg) -1颗 ( 净重50g)

即溶酵母 (Instant Dry Yeast) - 4g


主面团材料:- (Main Dough)

高筋面粉 (High Protein Flour) - 67g

黄砂糖 (Brown Sugar) - 35g

盐(Salt) - 4g 

奶 (Full Cream Milk ) - 27g

牛油 (Butter) -30g


馅料 :- 

肉干( Pork Jerky) - 适量 (剪成长条状)

美奶滋 (Mayonnaise ) - 适量 (我没放)


表面装饰:-

全蛋液 ( Egg Wash) 

白芝麻 (White Sesame) 


制作步骤:-

1) 制作中种~把全部材料混合搅拌均匀,即可.用保鲜纸盖着发酵1个小时.
【这个过程不需要用搅拌机,只需要用手把全部材料混合成团,就可以了】

2) 制作主面团~将发酵好的中种面团撕成小快状与主面团所有材料(除牛油外)一起搅打至光滑,加入牛油继续揉至光滑(不需要到薄膜阶级).
我用面包机和面程序搅拌了30分钟,牛油是在20分钟後加入.

3)将面团分割成每份40g重量的小面团(我的面团总重量是504g,分成12粒,耗损大约20g)搓圆,室温发酵10分钟.

4)取一粒面团,杆成长形,光滑面朝下,由短向卷起面团,收口朝下.休面10分钟.

5) 再杆捲第二次,杆成长形,抹一层薄薄的美奶滋,放上肉乾卷起,排入已经抹油的烤盘,进行最後发酵50分钟。

6)刷上蛋液,洒上白芝麻,放入预热的烤箱,170度15分钟(温度只供参考)或至表面呈金黄色,即可.

7)烘烤完毕,马上把烤好的面包取出,敲一敲模具,放在架子上待泠却,泠却後的面包如不即时享用,用塑胶袋子或盒子密封起来,避免吹到风,导致面包干燥.




给自己的笔记:-


日期: 11/06/2016

面粉: "Diamond Bread Flour" - 
【家里没全麦粉,所以我用 200g 面包粉】

中种: 第一次尝试中种制作方式,中种我放了一个小时,就使用了。

烘烤温度和时间:第一次用烤箱烤面包,温度和时间没拿捏的好,(放烤箱中下层,以170度烤了20分钟,面包有点烤过头,表面有点焦)



第一次用烤箱烤面包,温度和时间拿捏不好,所以表层烤的有点焦了,

希望下次可以做的更好。加油!



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