Tuesday, May 31, 2016

面包机~~汤种北海道牛奶吐司 【Bread Maker ~ Tang Zhong Hokkaido Milk Toast】


嘿嘿,感觉自己还蛮勤劳做吐司的,说穿了其实哦~~既然都已经花了银子买了部

面包机回来  , 不用力玩个够够,嗯。。。感觉好像对不起自己。哈哈!!

说实话啦,其实是因为才刚开始接触制作面包 , 还在瞎子摸大象阶段,自问做的

太差了,也未达标。

我这个来自山顶的山姑~~斗胆选了这个久闻其名,却从来没品尝过的吐司 , 就只因

为冰箱里有一些小侄女用剩的鲜奶油,所以对制作面包只懂一滴水,还不会走却硬要

学跳的我 , 趁机会连跳数级,选了这个需要多一点时间准备的【汤种~北海道吐司】


【何谓~汤种】

汤种是日语,由此而知汤种是原自日本的面包制作方法,"汤"在日语是热水,泡温泉的意思."种"为种子,品种之意.面包的柔软程度与含水量息息相关,所以为了可以做出柔软的面包,就往面团的含水量下功夫.

汤种的原理就是~将部分的面粉和水混合,再加热,使得淀粉糊化,续而锁住大量的水分.糊化的面糊就称为汤种.泠却後加入面包材料,揉出筋膜,再进行发酵整形烤制,这样方式制成的面包就是汤种面包了。

汤种制成的面包因为含水量提高,使得面包组织更松软,二可以减缓面包水分流失,更具有保水性.

制成的汤种如果没用完,可以密封好放冰箱泠藏保存1~2天,如果看见汤种颜色转变成灰色的现象,表示汤种已经变质,不能再使用了.


结果呗,可想而知当然是失败了啦,空有满腔热诚,但实在是霧里看花~花

非花,霧非霧,既搞不清楚面团揉不揉至完全 ,拿捏不好面团湿度,也看不准

发酵程度,做出来吐司感觉像发育不良的长不高,表皮有点脆的吐司。柔却不

绵,口感略微乾。不甘心的我,去买了鲜奶油回来再试做,同一个食谱做了二

次,面包组织看来有比较细致了一点点(很一点的一点),但还是矮仔吐司,

真的不懂什么因,二次都做成~~软而不绵,口感略微乾的吐司。


【面包机~汤种北海道吐司食谱】自芹意博客


材料:-(A)  汤种~~水与面粉分的比例是 5:1


牛奶 (Full Cream Milk)  - 100ml 

高筋面粉 (High Protein Flour) - 20g


材料:-( B)


泠牛奶 (Full Cream Milk)  - 30ml 

鲜奶油 ( Whipping Cream) - 30ml 

鸡蛋 (Egg) - 1颗 

细砂糖 (Caster Sugar) - 50g 

盐(Salt) - 5g 

高筋面粉 (High Protein Flour) - 270g

即溶酵母 (Instant Dry Yeast) - 5


材料 :- (C)

无盐牛油(Unsalted Butter) - 25g


制作步骤:-

1)先准备汤种~取个小锅把高筋面粉和牛奶加入搅拌均匀,开炉火,小火慢慢加热,搅拌至面糊开始出现纹路,浓绸立刻离火.再稍微搅拌均匀,室温待凉,用保鲜膜包着,放入冰箱泠藏(蔬菜水果格)1个小时或过夜.

2)制作吐司~依顺序把材料放进面包桶里> 牛奶>鲜奶油>鸡蛋>左边放砂糖>右边放食盐>过筛的面粉>酵母>最后加入汤种(90g).

3)面包机先按>和面~时间20分钟.完毕后加入无盐牛油.

4) 再设定面包机程序 > (Menu)~甜面包,(Colour)烤色~浅 , (Weight) 重量~750g.

5)面包机程序至第一次发酵完毕,把面团取出,搅拌叶也取出,面包机按暂停键.

6) 手抹少许高筋面粉,把面团光滑面向下,放在工作台上,双手轻轻按压排气.

7)分割成4份同等重量的面团(面团总重量530g ÷ 4 = 132.5g1个)滚圆,盖上保鲜膜,松弛15分钟.要密切留意面包机的时间,如果面包机开始工作,再次按暂停.

8)松弛好的面团,杆长,翻面后捲成圆筒型,排入面包桶里,(面团可以刷上一层蛋液)完成后再把面包桶放回面包机里,按面包机启动键~让面包机继续程序进行最後一次发酵与烘烤.
(我不熟练,做的比较慢,没办法兼顾面包机的时间,因此我把面包桶放回面包机时重新启动,发酵程序,待发酵结束再设定面包机的烘烤程序).

9)烘烤完毕,马上把烤好的面包桶取出,把面包脱模,放在架子上待泠却.泠却後的面包如不即时切片享用,用塑胶袋子或盒子密封起来,避免吹到风,导致面包干燥.


补充分享:-30/05/2016


1) 面包机~每家面包机的操作方式和程序有所不同,请按自家品牌的说明书做调整.我用的是 【Caple 8511 型号】面包机。

2) 汤种~我隔天做好收进冰箱泠藏,使用前拿出,直接就可以用.

3) 盐与牛油~我用含盐牛油,盐量我用3.5g,如果用含盐的牛油,盐量请稍做调整.


附注:

这北海道吐司,我做的并不好,把它贴上来,纯粹是记录学习的过程。如欲尝试,建议透过上面的链接去看原食谱的制作方式。


30/05/2016 ~稍微有拉丝

给自己的记录:-制作日期 28/05/2016 and 30/05/2016


日期:30/05/2016 ,

面粉: Bake With Me ~ Bread  Flour

鲜奶油: Pauls Whipping Cream

液体量:【牛奶30g+鲜奶油量30g+鸡蛋60g汤种90g 总共210g】

面团重量: 530g

汤种制作:  高筋面粉 + 清水50g+鲜奶50g (注:鲜奶不够我用清水把份量朴足) 

成品:吐司没有很浓郁的奶香味,切片後面包体颜色明显比较淡(可能是汤种的液体中里部分是用了清水)有拉丝感,柔软度略嫌不足.有点乾.


28/05/2016 


制作:28/05/2016  ,下午

面粉: Bake With Me ~ Bread  Flour

鲜奶油: Anchor Whipping Cream

液体量:【牛奶30g+鲜奶油30g+鸡蛋50g+汤种93g 总共是 203g】

汤种制作: 100%鲜奶 + 高筋面粉

成品:吐司奶香味比较明显,切片後面包体呈鹅黄色,没拉丝,柔软度还不错.但略乾。

发酵: 记错时间~在时间1.56时就取出搅拌叶,理应在1.29才可以取出.面团还在第一阶段的发酵中,所以面团少了排气程序.


28/05/2016 ~ 制成品 ~柔软,没拉丝,口感略乾。



总结自己做了二次都没做好,觉得可能是以下几个因素:-


1) 和面时间不够充分,揉面没有到完全程度,面粉筋度没有达至扩展阶段。

2) 面团的湿润度不足,发酵不完整。

3)排气,滚圆,松弛及整形都没做好。

4)用面包机程序烘烤时,记错烤色,用了中色而不是用浅色,所以表皮烤的有点

脆。

28/05/2016 ~ 制成品 ~柔软,没拉丝,口感略乾。



No comments:

Post a Comment