水合法制作流程【The Autolyse Method Dough】

中秋前或更早前做的面包，一直把它待在草稿栏里，完成所有月饼系列的作品，今天总算把

它整理归档。没有拍到完整的水合法制作图，将二种不同的面团凑合拼成一个完整的流程，

做个记录，方便自己日后查阅。如果不介意的朋友，也可以参考喔。如想了解什么是分解

法@水合法～可以看之前的【黑芝麻面包卷】。


知道跟动手做是两回事，知道是很简单的，动手做是很不容易的。佩服有拍详细制作流程习

惯的达人和老师们。鲜少拍制作流程，拍这水合法流程图时～可说是状况连连，拍了步骤1，

做到步骤4，才想起怎么忘了拍步骤2和步骤3，问题是回不去做重拍，在挑图片时发觉有的图

片拍蒙了，哎哟。。。不擅长的事真的不要随便做！！！

基本上应该没有所谓水合法面包配方（或者有，只是我刚好没找到）。我都是把直接法的食

谱换成水合法来制作。水合法其实很简单，只要把配方里的（酵母），（盐）及（牛油）这

三种材料以外的材料先混合均匀，看不到乾粉即可，面团盖上保鲜膜，放置30分钟，进行水

合法。可以将面团放在室温静置，如果天气太热温度很高也可以放入冰箱静置。。。记得要

盖上保鲜膜。如果配方中有乾果，坚果，巧克力豆等。。。这些材料就无需一起进行水合

法，在之后的搅拌程序面团快完成时才投入搅拌中的面团里让它和面团混合均匀就可以了。

注明 : -

不同牌子的高筋粉蛋白质含量不一，（或者是面团中有加入了不同比例的低筋面粉，蛋糕粉，黑麦粉或全麦粉这些筋性比较低甚至完全没有无筋性的面粉），筋性形成的时间因而也许会有所不同。请按实至情况而定。

（1） 【全麦高筋粉+裸麦粉面团】～水合法静置60分钟 

1）除了~酵母，盐和牛油外的材料放进搅拌钢里。

2) 搅拌均匀成团（约5分钟）【我用手混合成团】。

3）刚混合成团，非常粗糙，完全没有筋性。

4） 静置30分钟后，拉出来的裂口虽然是锯齿状，但筋性不足。

5）静置60分钟后，虽然粗糙，拉出来的裂口是锯齿状，筋性强韧，面粉里的蛋白质和水分经已融合，到这个程度的面团已经完成水合法了。

6)  面包机搅拌完成后(我的是C牌小蓝～30分钟），面团，拉出来的裂口是完整的圆口状了。

（2）【高筋粉 + 少许全麦粉班兰面团】～水合法静置40分钟

A）刚混合成团，粗糙，完全没有筋性。

B）静置40分钟后，虽然粗糙，拉出来的裂口有锯齿状，筋性强韧，面粉里的蛋白质和水分完
全融合，这个面团，已经完成水合法了。

C) 面包机搅拌完成后（30分钟），面团十分坚韧，拉出来的裂口是完整的圆口状了。

D) 揉好的面团（很光滑），搓圆，待第一次发酵

【最后发酵完成待烘烤的面团】

(成品)

【香兰面包~食谱这里 】

【黑麦全榖面包~参考自 Allie Private Paradise ，

我用220克全麦高筋粉 + 20克黑麦粉。换成水合法方式制作】

【三天后的面包，依然柔软】

 

My Note: ~

 用 Gold Medal 面粉，水合法完成后筋性非常韧，较之前用Diamond Bread Flour 好。