2018年4月19日星期四

跑马拉松似的 ~香酥Q饼 【Taiwanese Pastry MoonCakes @ Biscuits】

值得一试。。。。,


一个食谱会爆红,被这么多人认同,必有其诱人之处,口感丰富多次,集结着。。酥,香

咸,甜的一款台式酥Q饼。轻轻一抿就掉屑屑,满芝麻香酥又鬆的饼皮,内容丰富的馅料

是其魅力精髓,咸香的蛋黄,软糯的麻薯,甜口的豆沙,香鬆咸甜的肉松,口腔中散开来

的各种咸香软甜滋味,牵引著你继续探索寻其诱人美味的一款酥饼,难怪的网友都

价,谢谢老师们的享!!


磨耐性的香酥Q饼。。。,


食谱自去年超热时就收着了,烘友们形容的美味让我蠢蠢欲动,虽然心动繁琐的步骤却让

足不前,担心掌控不好只玩过几的中式油酥皮面团之余,馅料中的麻薯纠结的部分。

藏过后的麻薯会硬,因此烤制好的Q饼只宜室温保存而且得尽快食用,里人口不多10

Q饼一时半也吃不完,送给朋友又心朋友没适时食用错过最佳品尝期。不加麻薯又好像

失去Q的特色,就因为这些枝小节暂且给打住了,做这Q也就随着面书热潮退

而消失。。。,上个星期清冰箱看到做月饼时用剩的Crisco 白油,名的重新燃起做这Q饼

于豁出去,挑战这必须一气呵成饼,早上9点开始麻薯直到下午2点

一场需要坚持和耐性才能完成的马拉松 ,好累人喔!!





除了麻薯的部分换用简易版麻薯的食谱,饼皮和馅料份量我都是用洪金娥老师的配方。至

则同时参考了智芬老师在“用点心做点心“节目中示范的方式。方便自己日后再做时参阅,

下方记录的是个人的做法(仅供参考),如需要洪金娥老师完整的配方和做法可以看 

很酥鬆,很酥鬆,一直会掉屑屑的Q饼,必须用碟子呈来吃!!


*********************************************************************************

【台式~香酥Q饼】 参考自洪金娥老师及智芬老师



油皮 ~ 材料 

中筋面粉 (All Purpose Flour ) ~ 175g 

砂糖 (Caster Sugar) ~ 32g

盐 (Salt)~ 1g

奶粉 (Milk Powder)  ~ 4g 

猪油或无水奶油 (Lard or Clarified Butter)  ~ 70g  (可用白油 @ Shortening 或Ghee 代替) 

清水(Plain Water ) ~ 74g



酥皮~材料:

低筋面粉 (Low Protein Flour) ~175g 

猪油或无水奶油 (Lard or Clarified Butter)  ~ 70g  (可用白油 @ Shortening 或Ghee 代替) 


内馅~材料:每项馅料分成 ~ 10份

肉松 (Pork Floss) ~ 100g

咸蛋黃 (Salted Egg York) ~ 7個  

市售豆沙馅 (Red Bean Paste) ~ 260g 

**自制原味麻糬 (Homemade Mochi)~  170g 


装饰:

黑白芝麻(Black & White Sesame Seeds) ~ 适量 (白多黑少,混合均匀)

蛋白水 (Egg White Water) ~ 蛋白加少量白水混合均匀。


***************************************************************


制作流程:-

附注:有兴趣做这Q饼的朋友,建议制作当天先做麻薯,才按顺序完成整个做饼的流程喔。



1)【简易版麻薯】材料与做法:配方做出来的麻薯会多过170克。


材料:檽米粉 (Glutinous Rice Flour)~ 125g ,  玉米淀粉 (Corn Flour) ~  10g , 温

(Lukewarm Water) - 190g, 粗白糖(Coarse Sugar) - 10g , 食油 (Cooking Oil) - 1大匙


做法: 将所有材料拌匀后过筛。静置30分钟,倒入抹了油的7寸蒸盘里, 以大火蒸20分钟至熟。 取出, 待冷却后切出每份17克共10份。


 2)咸蛋黄】 

咸蛋黄用盐水把表面沾粘的咸蛋白清洗掉,以米酒拌一拌把腥味去掉,放在铺了烘焙油纸的烤盘上,以160度烤10分钟后取出来,稍微捏碎,均匀分成10等份,备用。


3) 【制作饼皮】 



油皮~

做法:全部搅拌均勻揉成光滑的软面团(水的部分,分次慢慢加入),盖上保鲜膜,休面30分钟后,均匀分成10份 (每份35克)。


 酥皮~ 

做法 :全部材料混合均匀成面团,均匀分成10份 (每份24克)。



4)【组合 ~油皮和酥皮】 


A)取一份静置好的油皮按扁或擀成圆形(不要擀太薄,擀太薄收口处油皮比较厚,面皮不均匀会导致成品一部分的饼皮口感比较硬),将油酥放在油皮中间(油皮包油酥),捏紧收口包好,收口朝下。重复方式直到完成所有面团。

B).将包好得油酥皮擀成椭圆形(牛舌状),由上往下卷,收口朝上,卷好得油酥皮用保鮮膜盖着(避免因吹到风,饼皮乾掉),静置松弛15分钟。

C)取一份静置好收口朝上油酥皮,杆开,再次由上往下卷起、收口朝下,用保鮮膜盖着(避免因吹到风,饼皮乾掉)再静置松弛15分钟。


5)【组合~馅料】这部分我是用智芬老师的做法,可以看下方的视频。


先将豆沙馅压扁,顺序铺上麻薯,咸蛋及肉松,稍微收口(不需要完全捏紧,粗略包覆即可)。

附注: 因为不常做中式包点,所以馅料我是先包好,觉得这样比较容易掌控。熟手朋友们可以跳过这步骤,饼皮擀好后依顺序铺上馅料 (肉松,咸蛋黄碎,麻薯及红豆沙)捏紧收口,就可以了。


6)【组合 和 烤制】


1) 松弛好的油酥皮,封口朝上,拇指由中间按下,然后四角朝中间折叠,开口面朝下用擀面杖轻轻杆开成中间厚,周边比较薄的圆片,将已经包好的馅料收口朝下放在饼皮中间,捏紧收口搓成圆形状。


2)稍微压扁成饼状,收口面朝上(也可以朝下,随个人喜欢),表面涂蛋白水,沾满芝麻,放入铺了烘焙油纸的烤盘中,用竹签在表面插一些洞洞(透气作用,避免烤制的过程中爆开)放入预热170度烤箱,烤25分钟左右至表面上色。

3)刚出炉的饼会很柔软,先不要急着移动酥饼,待微凉后有点硬度才移动,完全凉后的酥饼收进盒子里。



制作后分享:-

1)麻薯 ~ 我做的是原味麻薯,可以用鲜奶代替清水,或者换用其它个人喜爱的麻薯食谱。

2)享用期 ~ 用糯米做的麻薯泠藏后会变硬,所以建议尽快食用。我做了一个小实验 (下方图下方紫色背景的3Q饼断面图片),先说明一下哦,我的实验 仅共参考喔。


14/04/18 做好收进盒子放在室内凉爽的地方至 15/04/18 晚上放冰箱泠藏。16/04/18早上回烤麻

薯没变硬(喷一点点水,放烤箱回烤至热150度烤10分钟左右) ,不过麻薯水分开始流失(下

方附图),剩下2粒放置到 18/04/18 回烤,麻薯已经完全硬了(18/04 ~ 忘了拍相片)。


【14/04/18 制作,15/04/18 泠藏,16/04/18 回烤。麻薯没变硬,不过水分已经开始流失】




【 ~参考智芬老师的做法 ~  】




手作日期记录:14/04/2018

没有评论:

发表评论