2018年4月23日星期一

如何判断吐司是否烤熟 ~ 裸麦吐司【Rye Bread】


一谱横行8道 。。。。,


续上个星期烤出个让自己开心整个星期的椰糖吐司后,信心大增的继续复习,希望多练习,

早日成功烤出个漂亮,高度一致的三峰吐司(加油,Kambateh!)。


觉得现在的自己有点小懒,懒得尝试新食谱。最近无论是做吐司或小面包都是用同一个

谱,可以说是一谱横行8道(因为这个配方做出来的面包好吃啦,哈哈!),那天的椰糖吐

后,今天也不例外,只是将部分的面粉换成我喜欢的,大量膳食纤维却不含有面筋(

蛋白质  )修正 (是含蛋白质喔😂😂)裸麦粉。烤制好的吐司也没让我失望,也是温柔的

个子,粉开心滴!!



做面包心情随成品成败而起落。。。。,


整个做面包的流程最爱的就是烘烤过程,看着面团慢慢膨胀,变成香喷喷的面包,心里会有

种说不上出口的满足感。烘烤是做面包最后阶级的关键时刻,吐司都在模子里不能随意的取

出来检测,也看不到下面是否熟了,如果烤的不到位,不够熟,真的会很气,很气自己

咯!!

怎么判断吐司是否烤熟。。。。,


记得曾有面书的朋友问我怎样判断吐司是否烤熟了呢?在这里分享我自己的检测方法,先说

明一下哟,我用的方式未必正确,朋友们有其它方法可以留言告诉我,大家一起学习,不要

潜水,偶尔要浮上来交流喔!!


基本上我会这样检测:-


1)带盖吐司 ~ 烤箱温度我会设的较开盖吐司(三峰吐司)高,烘烤时间也比较长。在预设的

时间差不多到(假设预设的时间是40分钟),我会在烘烤至时间还剩 3分钟时,用喷水器往烘

烤中的吐司模喷少许水,水份马上蒸发 及 听到吐司模有响音(嘶嘶的声音),及嗅到面包香

味,就表示吐司已经烤熟了,如果没听到声音滴到模子上的水珠没有马上蒸发,则需要继续

烘烤多一会。


2)三峰吐司 / 小面包 ~ 烤箱温度我会设定的比较低 。烘烤时间也稍微短一些。(吐司 33~35

分钟 / 小面包 15~18分钟)在预设的时间差不多到时(假设预设的时间是33分钟(吐司)),

我会在烘烤至时间剩3分钟时往烘烤中的面包模喷少量的水,基本上这个时候的面包已经上色

也可以嗅到面包的香气,如果喷到模子上的水分马上蒸发了,就意味着面包已经烤熟,反之

如果模子上的水珠没马上蒸发,而是滴在模子上,就继续烘烤多几分钟。(排包,空餐包,有

馅料的面包我都是用这方式)。同时我习惯在烘烤中途转烤盘,让面包表面均匀受热 ,烤好

的面包色泽会比较均匀。


【17小时藏中种 ~裸麦吐司食谱】


泠藏中种材料:- (Overnight Sponge Dough)


高筋面粉 (High Protein Flour) - 214g

清水 (Plain Water ) - 128g 

即溶酵母 (Instant Dry Yeast) - 1g


主面团材料:- (Main Dough)


高筋面粉 (High Protein Flour) - 42g

澳洲有机裸麦粉 (Radiant's Organic Rye  Flour) - 50g

牛奶粉 (Milk Power ) - 25g 

砂糖 (Caster Sugar) - 30g 

盐(Salt) - 3g 

清水 (Plain Water) - 12g  

全蛋液( Egg Wash ) - 1/2 颗 ( 净重30g)

即溶酵母 (Instant Dry Yeast) - 3g

无盐牛油 (Butter) -30g


模具:- 450g 吐司模 ~ 1个(我的是三能SN2502不沾黑底吐司模)


制作步骤:- 


制作17泠藏中种~

1)把全部材料揉均匀,即可。【这个过程不需要用搅拌机,只需手揉方式把全部材料混合成团,就可以了,(搅拌好的中种面团比较乾是正常的)】。

2) 用保鲜纸盖着,室温发酵60分钟,收进盒子里放入冰箱泠藏(泠藏~放蔬果那层)16个小时。



制作主面团~

1) 将发酵好的泠藏中种面团(不需要回温,从冰箱取出后直接使用)撕成小快状与主面团所有材料(除牛油外)一起搓揉成团后,才加入牛油继续揉成光滑,有弹性出薄膜的面团【我用面包机和面(Knead) 35分钟。和面15分钟后把加入牛油 ~直到搅拌完毕】

2) 搅拌好的面团直接分割成3份同等重量的小面团,滚圆,盖上保鲜膜静置松弛20分钟。

3)取一个松弛好的面团杆成长舌状,翻面後左右二则向中间折叠一次,再次将面片杆开,自上而往下卷起捏紧收口处,排入已经抹油的吐司模里,重复这方式直到面团完毕后。进行最後发酵至9分满。

4)放入预热的烤箱,以180度烤30分钟(我放底层)或至熟,表面呈金黄色,即可。(烤箱温度和时间仅供参考,不同的烤箱,模具所需的时间也许不一)。

5)烘烤完毕,马上把烤好的面包取出,敲一敲模具,放在架子上待凉,完全泠却后的面包如不1即使享用,可用塑胶袋或密封盒收好,避免吹到风,导致面包干燥。



【用手轻轻按面团,面团不粘手,有弹性,不下沉,就是已完成发酵了】




小分享:-

1)  裸麦粉 ~ 可以换成面包粉。

2)清水 ~ 可用牛奶 (如果是用牛奶,奶粉的分量我会用 - 16g)

3)吐司 / 小面包 ~ 如果不做吐司,可以把面团分割成12等份的小面团,做小面包。




【棋格面包 ~ 蔓越莓乾 / 巧克力豆 】


把裸麦粉的分量换成面包粉,面团揉好分成2等份的面团,其中一份加入5克的巧克力粉继续揉至均匀。(原味的我裹蔓越莓 / 巧克力味的我裹巧克力豆)

【上图 棋格面包 (14/04/2018)/  下图 双色空餐包(01/04/208)】

手作日期记录: 裸麦吐司  ~ 08/04/2018



4 条评论:

  1. 很棒的帖子,很棒的面包食谱!
    谢谢你的分享,我收藏着有空有闲情的时候做。

    回复删除
    回复
    1. 你好,谢谢你的留言鼓励,还在学习中。这面包真的不错吃。

      删除
  2. I just started to check out your blog, I like the short illustrations in your posts & enjoy looking at the beautiful pictures too. Just want to point out that Rye is a type of grains and it is high in gluten. It is NOT a gluten free flour as written in this post. Thanks.

    回复删除
    回复
    1. Hi,Good day to you,
      Thanks for visiting my blog and thanks for the infor.

      删除