2018年9月19日星期三

实惠大众化的 ~ 传统公仔饼 + 碱水的作用【Traditional Gong Zai Peng】2019


用朴实的食材,做简单的美味,那种味道始终在记忆载体深处回荡,纵使时光不复还但味蕾

会记得那老味道。前几天在一位我很欣赏的博客Joceline Lor  Butter Flour and Me 享的传

统公饼文章,看到末这段【用通,便宜的玫瑰面粉,做出来的公仔饼口感最

好】,我也依葫芦画瓢,成品果真有小惊喜噢!!


回归初心,用经济实惠的食材,做最简单的美味,我喜欢素素淡淡的公仔饼,索性省略了抹

蛋液的步骤。





【传统公仔饼食谱】参考自Joceline Lor




材料 : 记录的是半份食谱,我做了少许更改。


普通面粉(All Purpose Flour )  - 250g  

转化糖浆 (Golden Syrup)  - 185g

花生油 / 食油 (Peanut Oil / Cooking Oil ) - 95g (我用80g)


碱水 (Alkaline Water) - 4g




刷面蛋液: ~  ( 混合均匀过滤,即可)  

蛋黄 (Egg Yolk) - 1粒

鲜奶 ( Fresh Milk ) - 1汤匙



制作步骤:- 我的面团重量为25克@1粒,成品 21粒。



1) 面粉过筛,待用。

2)大容器里加入糖浆,花生油,及碱水一起搅拌均匀,拌入面粉搅拌成均匀的面团,盖上保鲜膜,休面(静置)2 个小时至面团不黏手。

3) 将面团分割成每份25克的小面团,搓圆,放入模子里印出形状,铺了烘焙油纸的烤盘里,(请依自己是模子调整面团的重量)。

4)烤箱预热后,把烤盘放中层以160度烘烤10分钟取出,待泠10分钟抹上蛋液,再放回烤箱烤至表面呈金黄色或熟(温度和时间只供参考,各家烤箱温度时间不一,请自行灵活调整)。

5)烤好的公仔饼放置在铁网上散热,凉了后收在罐子里,即可。如果烤的够透,够干,不潮湿的话,公仔饼可以收藏几个星期。

6)刚烤好的公仔饼是比较硬的,待回油后会比较松软(2,3天)。






小分享 :-


1)面粉 ~ 我用的是食谱主人提及的【玫瑰牌】面粉 ,这牌子的面粉可在一般超市购得。

2)抹面 ~我省略了抹蛋液的步骤。


碱水的作用 & 检视 

3) 碱水 ~ 是月饼面团很重要的一个辅料,目的有三个,一是中和转化糖浆里的酸,防止月饼产生酸味影响口味,二是帮助饼皮的着色,碱性越高约容易着色;三是促进月饼适度膨胀,使月饼皮更疏松不变形。虽说如此,碱水的用量还是要拿捏好,过多或太少都会影响成品的风味与口感。


如果碱水失去作用,也许会导致做好的成品不松软,饼皮的香味稍微逊色。因此做月饼前先要检视碱水,好的碱水是清澈如白水,【反之失去作用碱水 ~  颜色混浊不清晰,产生白色粉粒 @或泡泡,不能使用了】。


附注:先注明喔 ~ 察觉家里的碱水有异样,问了相熟的烘焙老板娘她说 ~ 清澈无杂质的是有效(图中Y的状况)而失效的碱水是混浊不清澈(图中X的状况),也许并不完全正确,做个记录供自己日后参考。


【我用的碱水,是烘焙店分成小瓶装的】

手作日期记录:15/09/2018

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