2018年9月14日星期五

黑芝麻传统月饼 + 皮 / 馅 比列计算方式 【 Traditional Baked Mooncakes ~ Black Sesame Paste】


中秋的脚步已愈发靠近面书上中秋烘焙气息更是火热,本来不慌不忙细挑慢选日子做月饼的

我也被这气氛感染,趁几天连假窝在家里学做传统烤皮月饼。


家人吃不来月饼的甜腻,即使吃也只是一小片点到即止,我也就一直没动力认真的学做传统

月饼,每年只是象征式的做些公仔饼应节。看到烘友们用各种漂亮模子烤出赏新悦目的月饼

就好生心动,去年中秋后不做多想立刻买了好几款月饼模放着打定主意今年得好好学习,等

呀等,盼呀盼,终于到了嫦娥姐姐奔月的时节。。。,









 虽然做过几次公仔饼累计了些许的经验,似懂非懂,毕竟是新手不敢掉於轻心,包馅技巧一

直没很好也是我最担心的环节,所以皮馅方面我相对选了比较保守的 3 : 7 比例 。,战战兢兢

完成包裹程序,没完成烤制心里就是不踏实,担心自己没顾好细节,月饼烤的皮开见馅就太

羞人太尴尬了。幸好老天疼憨人,有惊无险!!






第一次传统烤皮月饼做的并不至臻完美,有许多待改进待改善,罗马不是一日造成,再接再

厉希望下次做的更好。





【黑芝麻馅 ~ 传统月饼 食谱】取自偶像达人


材料 : 可以做 ~ 5粒 125克 / 4粒 50克


低筋面粉(Low Protein Flour / Cake Flour )  - 150g (我用 Prima Top Flour)

转化糖浆 (Golden Syrup)  - 105g 

花生油 / 食油 (Peanut Oil / Cooking Oil ) - 28g 


碱水 (Alkaline Water /  Lye Water) - 1/4茶匙  (4g)



馅料 :混合均匀


市售黑芝麻馅 (Black Sesame Paste) -  500g



烤香白瓜籽 (Roasted Melon Seeds / Kuaci) ~ 50g 


刷面蛋液: ~  ( 混合均匀过滤,即可)  

蛋黄 (Egg Yolk) - 1粒

鲜奶 ( Fresh Milk ) - 1汤匙




用这食谱做了以下的份量记录:

模子 ~125克 (皮 ~ 40克,馅 ~ 87克)~5粒 (150度~ 烤10分钟 ,待凉10分钟,烤15分钟)

模子 ~ 50克 (皮 ~ 23克,馅 ~ 29克)~ 4粒 (150度 ~ 烤10分钟 ,待凉10分钟,烤10分钟)


制作步骤:-


1) 面粉过筛,待用。

2)糖浆,花生油,碱水一起混合均匀,加入过筛的面粉,拌均匀成面团,盖上保鲜膜,休面(静置)2 ~ 4 小时或至面团不黏手就可以用了。(我放置了4小时左右)。

3) 将面团分割成适合模具份量的小面团,搓圆。

4)小面团压扁成圆形薄片,取一份馅料裹好,收紧收口,搓圆。

5)将裹好的月饼球放入月饼模里,压出模型后直接放进铺了烘焙油纸的烤盘里。

6)烤箱预热后,以150度烘烤10分钟,取出静置泠却10分钟后涂上一层薄薄的蛋液(蛋液不要刷太厚,过多的蛋液会导致月饼表面不清晰糊掉,影响卖相),再放回烤箱中继续烘烤10~12分钟至表面呈金黄色(温度和时间只供参考,面团重量与烤箱的不同所需温度时间不一,请自行灵活调整)。

6)烤好的月饼放置在铁网上散热,凉了后收在密封的盒子里。

7)待回油(2 ~ 3天)就可以享用。




【我的第一个压模作品】  

【好喜欢“福”字压模】





小分享:

1)静置面团 ~ 是为了让面团充分吸收糖浆,油脂和碱水。如果这些材料还没被充分吸收,面团就会很粘手,不好操作,因此静置是必须的过程。

2)烤制 ~ 第一次烘烤是让月饼定型,第二次是让它上色和熟成。中间取出,待微凉才抹蛋液是防止蛋液马上上色,熟成。

3)回油 ~ 2 ~ 5 天 ,回油速度的快慢与所使用的转化糖浆也有关系。

4)尝味期 ~如果烤的够透够乾,可以放置好几个星期。不过自家做的没放防腐剂也没防潮包,还是建议尽快食完。



5)皮馅比例规格:~

一般月饼模的规格为 150克,125克 , 75克 和 50克。我们从小吃到大的是皮薄馅多的广式月

饼。标准的皮馅比例为 ~【2 :  8】 。对新手来说难度比较高并不容易掌握,所以一般会建议

新手用 4 : 6 或 3 : 7 会比较容易包裹。

虽说标准皮馅比例为 2 : 8,但也得看各人喜好,有些人不喜欢太厚的馅也可以按个人喜好调

整皮馅的比例。


饼皮与馅料比例计算 ~  举列 :125克 ~ 模子

比例可以是【 皮 :3 馅 7 (125克 x 30% = 38克 皮)(125克 x 70% = 87克 馅)】或,如喜欢

饼皮比较厚的【 皮 :4 馅 6  也就是 皮 : 50克 /  馅 : 75克】以此类推。如有加咸蛋黄,那咸蛋的

重量必须包含在馅里。




【 2018 @ 处女作 ~ 传统月饼】


手作日期记录:08/09/2018

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