Bibi's Baking Journey: 单吃就超棒的 ~ 黑糖桂圆核桃吐司（天然酵母~低温发酵）- 【Natural Yeast Longan And Walnut Loaf Bread】

2021年6月6日星期日

单吃就超棒的 ~ 黑糖桂圆核桃吐司（天然酵母~低温发酵）- 【Natural Yeast Longan And Walnut Loaf Bread】

【The Magic Of Cooking Cream Bread # 2】

养天然酵母后，每次把速发酵母食谱修改成用天然酵母感觉就像在为自己出考试题，面包出炉

等同成绩单，好吃时乐欢呼，不理想时的挫感，虽不是每次称心如愿，却挺享受这样的自我挑

战。

这次尝试把自己的心头好，重复率最高的面包食谱切换成天然酵母版本。为了要解决侄儿误买

的Cooking Cream 用它代替Whipping Cream ，把细砂糖改成黑糖和蜜糖之外，还加入一些龙

眼乾和核桃，随想法做了一些改动，都是自己喜欢的食材，清甜软棉的吐司，什么都不用涂，

单吃就很棒了😋😍 最爱的食谱，果然然没让我失望。方便没有天然酵母的朋友，文末也分享

了用酵母的食谱链接。

喜欢龙眼乾的清甜，核桃的口感，及绵密细致的组织！！

【天然酵母 ~ 黑糖核桃桂圆吐司食谱】By Michelle Lo

材料:- (1)

高筋面粉 (High Protein Flour ) - 280g

全麦粉 (Whole meal Flour) - 35g

100%含水量天然酵母（Levain Sourdough Starter) - 120g

鲜奶油 (Whipping Cream) - 70g （我用 20% Fat Cooking Cream -100g)

清水 (Plain Water ) - 120g【预留20g，慢慢加入】我用 - 95g

黑糖 ( Brown Sugar) - 20g

蜜糖（Honey) - 20g

材料 :- (2)

盐(Salt) - 4.5 g

材料 :- (3)

牛油（Butter) ~ 20g

烤香掰小块核桃（Walnuts) -50g

泡软剪成小块桂圆肉（Dried Longan) - 30g

天然酵母 ~ 面团制作步骤：-

1）先做自水合法～天然酵母，鲜奶油和清水稀释后，加入面粉砂糖搅拌均匀成团（看不见乾粉，成团就可以了），用保鲜膜包好（要包紧避免接触泠空气使得面团干燥）放进冰箱水合1个小时。

2）水合好的面团已经可以拉出粗膜的面团（不用回温）加入盐和牛油，揉至光滑后加入核桃和桂圆肉继续搅打至可以拉出坚韧薄膜的面团。

3）把面团收成圆形，盖上保鲜纸先室温静置发酵30分钟，再收进冰箱低温发酵12小时。

4）发酵好的面团自冰箱取出，室温放置回温30分钟。然后放在一个工作台上做排气程序把面团里的空气挤出) ，分割成同等重量的3个面团，滚圆，松弛25分钟。【面团总重量765g，我分割成3个（185克+-）的面团做吐司，剩下的面团做一个迷你吐司】。

5）取一个松弛好的面团擀起成长舌状，翻面後左右二则向中间折叠，再次将面片杆开，自上而往下卷起捏紧收口处，排入已经抹油的吐司模里，重复这方式把所有面团完成。

6）进行最後发酵至8分满（我有用放一小杯热水来辅助发酵，用3个半小时完成发酵）。

7）放入预热的烤箱190度30分钟或至表面呈金黄色，即可。（烤箱温度和时间视个人烤箱和面团的重量而定，请自行调整）附注：吐司上色后可以盖上铝箔纸来烤。

8）烘烤完毕马上把烤好的面包取出，移至架子上待凉，即可。

补充分享：

1）无论用速发酵母或天然酵母，我通常都会先做水合法(尤其爱冰箱低温水合）。这方式可以帮助面团快速打出薄膜控制面团终温，同时可以降低搅拌机摩擦耗损。做法就是先把除了（牛油，酵母和盐）以外的所有食材先混合均匀，放入盒子移至冰箱低温水合1个小时让面团自行产生筋膜。水合完成之后才加入酵母，盐等。。想知道更多关于水合法可以按➡️➡️【这里】

2）Cooking Cream 的脂肪含量只有20%，所以我用了比较多的分量。用Whipping Cream按食谱的份量（70g）就可以了。