Wednesday, September 14, 2016

意尤未尽~椰蓉仙桃公仔饼【Coconut Peach Doll Mooncake 】


中秋已近在眉捎,姗姗来迟的我~就只做了外形差强人意,味道和口感却非常棒的

原味公仔饼 。呵呵。。。。有点意尤未尽的感觉喔!!!尽管中秋已在眼前 ,既

然~意尤未尽 ,何必等待明年再续 ,赶紧赴上这月饼末班车。

本来选了个口味比较传统的椰蓉公仔饼配方,也预了周末开工,然而;这个时候却

眼歪的看到Kathrine Kwa 老师的椰蓉冰皮月饼视频,巧合的是所需的材料,家里一

一具备,好鲜的我,最後决定尝试~椰蓉,糖冬瓜及桔饼仨种馅料的公仔饼。



依然是用【原味公仔饼】的配方,至于馅料则是参考Kathrine Kwa 老师的椰蓉冰皮月饼,

自己加加减减的调配。没想到这椰蓉,糖冬瓜粒及桔饼碎搭在一块的馅儿,味道是这么

的棒。


~不做还好,做了之後发现自己煮放置了一年的转化糖浆,风味特别棒,烤制出来

的公仔饼色泽漂亮之余 ,回软速度还蛮快的,基本上烤好的公仔饼隔天即可享用

了。那饼皮的香味,真的是越嚼越香。豪不自觉的会一个一个接着吃,几乎欲罢

不能。香醇糖浆味扑鼻的饼皮,甜而不腻~浓浓椰蓉香的馅料。这款公仔饼好好

吃哦。



满满的椰蓉香,及增添口感甜而不腻的冬瓜粒与桔饼碎馅料,二姐及回来

过节的大宝贝都说好吃!我自己也很满意,很喜欢这个馅料。




【椰蓉仙桃公仔饼食谱 】

饼皮材料:-
(我的模子一个的重量为35g  , 饼皮20g ,  馅料 15g 共做了~25粒)

过筛特幼面粉(Shifted  Superfine Flour) - 300g 

糖浆 (Golden Syrup ) - 200ml 
(我用自制浓稠状~转化糖浆)

花生油 (Peanut Oil or Cooking Oil  )  - 60g 

碱水 (Alkaline Water) -  小匙

馅料: -

(A) 料: -

新鲜嫩椰丝 (Grated Fresh Coconut)  - 250g

切段班兰叶 ( Pandan Leaf) )  - 3片

粗白糖( Coarse  White Sugar) - 40g -50g 
**( 喜欢比较甜的朋友~糖量自行斟酌调整,稍微要注意的是糖冬瓜及桔饼已经是含糖量高的腌制食物哦)

(B) 料: -

切碎冬瓜条 ( Chopped Candied White Gourd) - 50g

切碎桔饼 ( Preserved Sugared Kumquat) - 1粒- 47g

糕粉(Gao Flour ) - 45 ~ 50g 
**配方里的糕粉用量不多,家里不常备糕粉,因此我谷歌了个制作糕粉的方子,按照配方制做了一些糕粉,这里>自制糕粉方式【我用90g 糯米粉 + 30g 面粉 (比例 为 3 : 1 )】

步骤:-

先把椰丝倒入锅内以中火炒出香气後加入班兰叶,白糖及清水炒至香气释放出来,熄火後把冬瓜条桔饼加入拌均匀接着把糕粉加入混合均匀.呈起,待凉搓成约15g 一粒的小团,待用。

刷面蛋液(Egg Wash) :**搅拌均匀后过滤**

蛋黄 (Egg York)  - 1 个

鲜奶 ( Fresh Milk) - 1汤匙 

制作步骤:-

1) 面粉过筛,备用。

2) 容器里加入糖浆,花生油和碱水一起搅拌均匀,然后拌进面粉,搅拌均匀成面团,盖上保鲜膜,休面(静置)至少半个小时或至面团不粘手。

3) 把面团分割成每份约20g,(视木模的大小)搓圆按扁,把一粒馅料放在中间包裹均匀,放入已经撒过粉的木模按平,印出饼形,把模子左右大力敲一下,模子正面往桌面用力敲出印好形状的面团,直接放进铺了烘焙油纸的烤盘里。

(避免面团粘在模子里难取出,每印一次面团前,模子必须撒上面粉,再把多余的粉敲掉,如果模子里有粘到面团,可以用竹签把它刮掉)

4) 烤箱预热后,把烤盘放在中层,以140度烘烤大约10-12分钟,然后把饼取出,待泠一会(大约10分钟)才涂上一层蛋液,再放回烤箱里继续烘烤20分钟至表面呈金黄色或熟(温度和时间只供参考,面团的重量,不同的烤箱时间温度不一,请自行灵活调整)。

小分享:-


1)静置面团~是为了让面团充分吸收糖浆,油脂和碱水。如果这些材料还没被充分吸收,面团就会很粘手,不好操作。(我休面了一个小时左右才用)。

2) 蛋黄加入鲜奶搅拌均匀后不会那么浓稠,涂面时比较好操作。

3)烤制至半途把面团取出,待凉后才把蛋黄涂上,再继续烘烤.这样烤好的饼皮颜色会比较均匀好看。


4)烤好的公仔饼放置在铁架上散热后,隔夜就可以把它收进密封的罐子里。

5)刚烤好的公仔饼是比较硬,待回油后会变软。

6)如果烘烤的够干,够透不潮湿的话,公仔饼可以收藏几个星期。


~~烤制完毕的公仔饼花纹变的不清晰了,上网寻答案 ,才知道材料里的糖

浆过于稀释会影响成品的花纹清晰度。原来如此啊~~我还纳闷着,怎么同一

个饼皮方子,这次的的花纹这么会不清晰啊!原来问题出现在稀释糖浆的过

程。用的是浓稠状转化糖浆,稀释时不小心加了过多的水量,结果因为出

了这个小岔子,导致烤制完毕的公仔饼花纹不清晰。下次一定一定注意咯。


手制日期记录: 10/09/2016

附注:-参考自~悠悠自在博客自己,避免重复犯错,把上网找到的答案与资料记录这里】。

1)月饼花纹 ~烤制及回油後的月饼花纹是否清晰所使用的糖浆质量也是关键点之一,如果糖浆太稀,水分太多 , 烤出来的月饼花纹容易不清晰。所以如果使用的是浓稠状糖浆,在加水稀释的过程就得特别留意,因为这也是相当重要的一个环节。其次, 饼皮和馅料的比例也要注意,一般的比例是皮2: 馅:8。如果饼皮太厚烤的时候容易变形,花纹自然就走样了。

2) 碱水~碱水的作用在于中和糖浆的酸性,因为如果是酸性饼皮,在烘烤时比较难上色,如果饼皮碱性越大,那烘烤的时候就越容易上色。此外,碱水也可以让饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是,因为制作的差异性(糖浆浓度不同,加入的酸含量不同等),不同的转化糖浆需要使用的糖浆碱水量是不一样的。配方里的用量不一定符合你实际的要求。比较保险的做法,可以先试做几个,观察皮的上色效果,如果不上色,表示碱水用的少,相反,如果上色过深,就表示碱水用量过高。



祝:大家中秋佳节,月圆人团圆!!!

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