Friday, July 7, 2017

我的17小时中种法使用方式~【全麦炼奶餐包~Wholemeal Condensed Milk Buns】



网友问中种和液种那种操作方式比较容易及哪一种口感比较好。我不是专业面包老师,也不

是面包达人,只是个不择不扣的面包控(😋)。五花八门的制作面包方法里,就只是对整体

操作时间长,其实可以拆开二个阶段来完成,实质上操作时间并不没有很长的【17小时泠

藏中种法】情有独钟,尤其是优格中种。我喜欢也习惯泠藏30个小时以上才使用(当然前提

是冰箱一定要够泠,存放的恰当),觉得经过充分时间完成面团组织工作,烤制出来的面包

口感最棒。(这只是个人习惯与喜好,的方式仅供参考,泠藏时间还是得看各人实质操作)。

但,据说泠藏发酵时间过长可能会影响酵母的效能,好奇心使然之下曾经做过泠藏+泠冻的实

验面团,可以看这【文章分享】


70%的面团有充分的时间完成其面团的组织工作,因此烤制好的面包保湿性更好,组织更有

弹性,喜欢它除了因为面包组织细密,有口感却不失柔软,面包体积大及老化慢之外,它适

用於依赖面包机揉面团的我。由于70%的面团经已先完成发酵工作,基本上面团已经充满弹

性,同时自冰箱取出不需要回温即可使用,在混合主面团30%的材料很短的时间(约25分钟

就可以把面团揉至完全状态(即拉开薄膜破口的洞口呈圆形状),快速就可以完成揉面的工

作。所以不用担心也避免了因机器升温影响面团温度过高的问题(据说~揉好的面团26~27

度为最理想)。



这个面包差不多是一个月前的作品,收了这么长的时间才分享主要是因为想写一篇关于17小

时中种的文章,也因为老妈妈生病的关系,所以才拖了这么久。


它是我最常用的配方,烤制完成的面包水润软绵,组织细密,这配方做出来的面包不曾让我

失望。可以做成汉堡胚,吐司或小餐包。这次将配方部分面粉换成全麦粉,同时把部分的糖

量换成甜炼奶,是个蛮方便又好吃的空面包,随心情任意配塔食用,搭抹牛油果酱,净吃,

伴吞拿鱼青瓜或者是鸡蛋沙拉,吃一整个星期都不会厌咯。哈哈!!



用时间换美味,失败率低,是我对它死心塌地的原因。



【17小时优格中种~全麦炼奶餐包】食谱


泠藏忧格中种材料:- (Overnight Yogurt Sponge Dough)


高筋面粉 (High Protein Flour) - 145g

原味无糖优格 (Unsweetened Plain Yogurt) -50g

全脂牛奶 (Full Cream Fresh Milk ) - 50g

即溶酵母 (Instant Dry Yeast) - 1g


主面团材料:- (Main Dough)


高筋面粉 (High Protein Flour) - 30g

全麦高筋面粉(Wholemeal High Protein Flour ) - 35g

砂糖 (Castor Sugar) - 20g 

炼奶 (Sweet Condensed  Milk) - 15g

盐 (Salt) - 2g 

全脂牛奶 (Full Cream Milk ) - 35g  (预留15g,视情况而加入)

即溶酵母 (Instant Dry Yeast) - 1g

无盐牛油 (Butter) -20g

 材料补充: 

如果不做全麦餐包,就把全麦粉(Wholemeal Flour )的份量换成高筋粉(High Protein Flour  )就可以了。全麦粉或裸麦粉的吸水量会比较高,单用高筋粉的水量会比较少,这点要注意喔。

制作步骤:-

制作泠藏隔夜优格中种~

1)把全部材料揉均匀,即可。【这个过程不需要用搅拌机,只需手揉方式把全部材料混合成团,就可以了,(搅拌好的中种面团比较乾是正常的)】。

刚混合好时的中种面团←  发酵1个小时后



2) 用保鲜纸盖着,室温发酵60分钟,收进密封的盒子里放入冰箱泠藏(泠藏~放蔬果那层)16个小时。 (记录: 放了33小时左右) 


【(图1&图2~泠藏发酵16小时后)图三&图四~泠藏发酵33小时后的中种面团)】



制作主面团~

1) 将发酵好的泠藏中种面团(不需要回温,从冰箱取出后直接使用)撕成小快状与主面团所有材料(除牛油外)一起搓揉成团后,才加入牛油继续揉成光滑,有弹性的面团【我用面包机和面(Knead) 30分钟。和面15分钟后把加入牛油 ~直到搅拌完毕】

2) 搅拌好的面团收成圆形状静置20分钟,取出面团用手按压面团挤出空气,分割成9份同等重量的小面团。

3)将小面团搓成圆形,直接排入已经抹了一层牛油的模子里。

4)放入不插电的烤箱里(烤箱中放一杯热水)进行最后发酵至双倍大。(手轻轻按面团~不粘手,会回弹,即完成发酵。)



5)放入预热的烤箱,180度,18分钟(我放下层算起第二层)或至熟,即可.(不同的烤箱与模具,需要的时间和温度不一,请自行调整。)



6)烘烤完毕,马上把烤好的面包取出敲一敲模具,放在架子上待泠却,泠却後的面包如不即时享用,用塑胶袋子或盒子密封起来,避免吹到风,导致面包干燥)。




补充:-

1)中种泠藏方式~尽量放在冰箱最里面的地方(温度比较低),不要放的太靠近冰箱门。因为
靠近门温度会比较高。面团会发酵的比较快。


2)如何判断面团发酵过度(最后发酵)~送进烤箱前当要抹牛油,鸡蛋或水在面团上,面团会缩小,漏气又或者带酸味,就是发酵过度了,发酵过度的面团会导致烤好的面包口感比较乾硬。

2)如何判断面团的水量~搅拌机揉面10分钟还没加入牛油之前,用手往面团上按一按,如果手上没有沾黏的面团,就是水分足够了,反之如果面团水分太多很黏手,可以加入约5克的高筋粉(不要加太多,会影响成品口感乾)。


17小时中种法面包食谱:


2)隔夜优格中种 自制汉堡胚

3)隔夜优格中种 蔓越莓炼奶手撕面包

4)隔夜优格中种 裸麦吐司




手制日期记录:10-06-2017


【 抹一些蛋黄酱,均匀沾上肉松,将空餐包改造成肉松面包】

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