Saturday, December 3, 2016

泠冻收藏方式面团~绿茶红豆面包【 Frozen Dough~Green Tea Red Bean Bread】


之前分享过一个把打好的中种面团在室温发酵1小时後,收进冰低温藏8个小时,最后

将面团移至泠冻库放置了9天才拿来用的实验面团小吐司那次的实验~~证实了即使

低温发酵才泠冻收藏的方式是可行的,只是后发会比较慢,也比较时。


这次再尝试 Jaclyn San 娘娘分的【泠冻收藏方式面团】,它之前实验面团稍微不同。”泠

藏面团“是把打好的面团,不需发酵,直放入泠冻库收藏(结冰处)。直到要使用

才移出,回温继续完的工作就可以了。基本上和低温发酵方式一样,不同的只是因

是放置在泠冻库,所以面团的保存(放蔬果处)的低温泠藏发酵面团长。


试做后觉得【泠冻面团】的好处在于可以省略打面团与初发时间,缺点同样是“后发”比较缓

慢。就我个人而言,无论是之前的实验面团又或者是泠冻面团,好像都比较适合用来做造型

或包馅面包。


这二种方式其实蛮适合忙碌,时间有限却喜欢自己动手做造型或包馅面包的朋友可以把做

面包步骤来完成。先完成第一个步骤的打面团工作,待下次要做面包时才把面团取出解

冻,继续的整形,后发与烤制的步骤。或是一次打二份面团,把其中一份面团泠冻收

藏。这样次要做面包时,就可以省下打面团和基本发酵时间。在做面包的过程,偶而可能

到突发状况不能继续把面包完成,其实都可以采用之前分享的实验面团或这泠面团

法。无论是用什么方式,最重要是方便,可以合自己的时就好了。


虽然放入冰箱泠冻库~~泠冻收藏了12天(19/11/2016泠冻,01/12/2016使用),

烤制好的面包依然水润,软绵。虽然是加用香蕉泥面团,也许面团里还加了绿

茶粉,烤制好的面包完全不察觉有香蕉的味道,二个食材凑在一块,也不会有

突兀的感觉,加上甜味适中自制的红豆泥馅,蛮不错吃的。



【泠冻香蕉面团~绿茶红豆面包食谱】


材料:- (A) 

熟香蕉泥 (Mashed Ripe Banana) - 160g

原味优格(Yogurt ) - 70g  (可以用鲜奶 - fresh Milk)

清水(Plain Water) - 30g
【预留15g,慢慢加入】

原蔗糖 (Raw Sugar) - 20g

盐(Salt) - 2g 

高筋面粉 (High Protein Flour) - 292g

绿茶粉 (Green Tea Powder ) - 8g

即溶酵母 (Instant Dry Yeast) - 5g 

牛油(Butter) - 20g


材料 :- (B)

红豆馅 (Red Bean Paste) - 适量 (我用自制的红豆泥)

白芝麻 (Sesame Seeds) - 适量 (可免)


制作步骤:-

1)全部材料(除牛油之外)搅拌均匀成团.待面团揉至扩展状况后加入牛油,继续揉至完全状况.(面团可以可以拉出薄膜,拉出来的裂口呈完整圆口状态)。

我用面包机和面程序搅拌了40分钟。我用的面包机和面一次的时间是20分钟,第一次和面完毕後,休息5分钟,接着重新启动和面程序20分钟,牛油我是在第一次和面10分钟後加入

2)搅拌好的面团用密封袋包好,不要包的太紧,放入盒子盖好,直接放入冰箱泠冻库收藏。

3)将面团自冰冻库取出,室温解冻约60分钟或至面团柔软。把面团放在一个工作台上,排气(用手轻轻按压面团),分割成同等重量的面团(1粒面团的重量多寡,随个人喜好),滚圆,盖上保鲜膜,松弛10分钟才整形。

4)取一个松弛好的面团,杆成圆形光滑面朝下,包入适量的红豆馅,包好搓成圆形,收口朝下,排入抹了油的吐司模里,重复这方式直到面团完毕后。

【我把面团分割成16份的小面团,排入抹了油的吐司模里。第一层排入8粒小面团(1排4粒小面团共2排),第二层叠了6粒小面团(一排三粒小面团,共2排),第三层叠2粒小面团】

5)发酵至8分满,撒一些白芝麻在面团上,(可免)放入预热了10分钟的烤箱,以180度30分钟或至熟,即可。(烤箱温度和烘烤时间只供参考,请随自家的烤箱,做调整)。


6)烘烤完毕,马上把烤好的面包取出,把面包脱模,放在架子上待泠却,泠却後的面包如不即时切片享用,用塑胶袋子或盒子密封起来,避免吹到风,导致面包干燥。




补充: -

泠冻收藏法面团: -参考自 杰克琳。珊娘娘

搅打好的面团不需要发酵,直接用密封袋包好,不要包的太紧(让它有些空间)再放进盒子里盖好放入冰箱泠冻库(结冰处)。使用前取出室温解冻40-60分钟至完全回软,沾些手粉把面团分割,排气,整形,或包馅,发酵45-60分钟至面团双倍大,烤制。

泠冻收藏法的面团只可以解冻一次,因此建议在搅打好面团时直接依下次所需的份量分好。个别包装泠冻收藏(冰箱结冰处)。

1) 泠冻收藏(结冰处)存放时间比较长,甚至可以超过10天.

2) 任何一种搅打好的面包面团,都可以使用泠冻收藏法.


小分享: -

1)记录的制作方式是使用泠冻收藏面团,打好的面团也可以用直接法,或低温发酵法制作。

2)泠冻面团会比较黏手,操作时只需要撒少许高筋面粉在面团上,就可以了。

3) 我的面团总重量是586克,因为采用泠冻收藏法只可以解冻一次,所以我把打好的面团分

    成2份来泠藏,一份的重量是480克,另外一份是106克。(这个面包是用480g的面团)


面团是以叠放方式发酵,烤好的面包无论是切片享用或用手把面包掰开来直接吃

都可以。呵呵~~适合我这个懒人。


贴心的小宝贝知道小姑姑爱绿茶口味食品,到台湾旅游时,买了包绿茶粉给

我,也许是泡茶用的绿茶粉。做了点心后色泽并不是很漂亮,味道却还不错。




笔记:- 手作日期 : 19/11/2016泠冻收藏  & 01/12/2016解冻使用。


重量:586g (用480g)分割成30g一粒的面团共16粒)

发酵: 最后发时间~90分钟。

新烤箱 :~~从下算起第二层,170度上下火~32分钟。

No comments:

Post a Comment