Wednesday, November 30, 2016

是好胜吧!!值得试试~免揉-核桃果汁酵母面包【No Knead~Fermented Fruit Juice Walnut Bread】



爱上烘焙,尤其是做面包后,才突然惊觉自己的个性中隐藏着一颗,不轻易放弃,又非常非

常好胜的“心”。三次才成功的的全蛋打发马拉糕,三次才不凹陷的鲜奶油吐司。到这培育三

次的果汁酵母。好胜的我并没被这些三次给吓跑。。。


学习烘焙的过程中不是一帆风顺,经历不少的跌跌撞撞,从失败中取经验。我这个人脸皮

比较薄,即使不懂也很少开口问人。遇到不明白的就只会不断的去爬格子,然后动手实做。

觉得天下没有白吃的午餐,嘴动不如手动,与其不断发问,不如下手去做。烘焙这玩意,唯

有取实际的经验,才可弄懂其中的窍门。


我这思想单纯培养酵母的初姐,在超市买了一瓶写着100%纯果汁,但成分标签没有写得很详

细的包装果汁,加了些高筋面粉和速发酵母去培养,看到培育中的果汁酵母像一滩死水,还

傻傻的在等收成。结果~~~买到的是有盐分的果汁,当然培养不出成功的的果汁酵母,起初

还以为哪个步骤出错,导致面团不发酵。人家说错第一次是笨,第二次是呆,三次呢??还

用说吗~~当然不当傻瓜咯。不到王黄河不死心,那可能这么轻易就言败,直接到超市挑一瓶

成分写的一清二楚的无盐纯果汁重新来过。哈哈~~这样是属于好胜吗?我想答案应该是呼之

欲出吧!哈哈!!!


初次试做时用了“鲜榨苹果汁第”一次就培养到成功的果汁酵母。因此信心满满

的开始培养市售果汁酵母,没有想到因为“盐”,让我踢了2次铁板。

培养3次才成功,室温发酵4小时,放置冰箱低温发酵40个小时,真的等了好久

久。这是个要耗时间酿制,有特殊风味的面包。如果你试过了它的美味,相

信应该不会后悔~~用时间换美味。非常~非常~值得尝试的面包!!




香气诱人的核桃面包。



【~果汁酵母~】

岗本智美的书籍~是用市售纯果汁加入微量酵母与少量面粉培养成【果汁酵母】。利用速发酵母的安定性与极佳的发酵效果加入纯天然果汁里,缩短培养酵母的时间,成功率高 ,容易操作,一小瓶的酵母足够一次做面包的量,也不会有存放和喂养的问题,非常方便。烤制好的面包像长时间培养的天然酵母一样美味。

先把注意事项写在前头:

 切记~切记~培养【果汁酵母】所使用的果汁必须是完全无盐分的,因为盐会抑制酵母繁殖,杀死酵母。如果使用有盐分的果汁,可以说是培养不出成功的【果汁酵母】。


如何判断培养的酵母是否成功: 

1) 静置培养的果汁酵母可以看到有很细微的小泡泡慢慢上升。或者,

2)摇晃瓶子可以看到液体中有一些细微,但不是很活跃的小泡泡持续慢慢上升。如果培养中的酵母没有这二种状况,像一滩死水,完全无动静,所培养的酵母可能是失败了。



我用的是图片中的牌子(Vegood) 的包装果汁,购买时~~要小心看清楚包装上的成分说明哦。

它有好多款不同味道的果汁,当中有些是含盐分的。


下图是刚开始培养的果汁酵母,没什么动静,也没什么泡泡,液体最上面,并不是发挥作用

的酵母哦。

这张图是培养3个小时后, 可以看到在液体中微弱慢慢上升的很细小泡泡。

【注~不是下面,比较大颗沉淀的白色小面粉团哦】。



【果汁酵母面包食谱


果汁酵母材料:- ( Fruit Juice Starter ) 一次的使用量


高筋面粉 (High Protein Flour) - 1大汤匙 (约~9g)

**无盐100%纯果汁 (Fruit Juice ) - 100ml

即溶酵母 (Instant Dry Yeast) - 0.7g 


主面团材料:- (Main Dough)


高筋面粉 (High Protein Flour) - 300g

果汁酵母 (Fruit Juice Starter) - (全部)

盐 (Salt) - 3g 

蜜糖 (Honey ) - 15g

纯果汁(Fruit Juice)- 120ml

隔水溶解无盐牛油 (Unsalted Melted Butter) -15g

烤香切碎核桃 (Chopped Walnuts ) - 100g 

(参考自Cecillia优雅过生活博客,做了少许更改,可以透过链接看原分享)

制作步骤

1)1)制作果汁酵母~把无盐无添加的物纯果汁倒入一个干净,无水份,风乾的瓶子内,加入酵母和高筋粉摇晃瓶子让所有材料混合均匀,放在大约28度C的室温下静置1个小时左右,不要把瓶盖锁紧,发酵完就可以使用。如不马上使用,把瓶盖锁紧,放入冰箱泠藏保存1~3天风味更佳。

付注:  制作 22/11 ~7pm,使用 24/11 ~7.30pm,培育好的酵母有一点酒味属于正常的。是酒味,不是腐烂的味道哦。


~制作主面团~

1)将发酵好的果汁酵母与主面团所有材料混合均匀成团后,继续揉6分钟,即可。(可以参考~~~Youtube 简单揉,长时间低温发酵方式)

2)把面团搓圆盖上保鲜纸,放进盒子里,稍微轻压拍扁,放于室温发酵4个小时(温度28-30C)待面团膨胀至2倍大,接着放入冰箱泠藏发酵8~10个小时.

附注:我是晚上7点把面团拌好,静置至晚上9点收冰箱,直到第3天下午1点制作( 放置冰箱低温发酵40小时)

3)将已经发酵好的面团自冰箱取出,室温回温1个小时后把烘香切细烤核分次揉进面团里,分割,整型,进行二次发酵约90分钟,待面团膨胀至2倍大.

4)在面团表面筛少许高筋面粉后,中间割划一道割纹.(其中二个面团我有撒一些罂粟籽~Poppy Seeds)

5)放入预热的烤箱,190度,烤20分钟,或至表面呈金黄色与熟透,即可.(各家烤箱温度不一,烤箱温度和时间只参考,面团的重量大小直接影响烘烤所需的时间,请灵活调整)。


6)烘烤完毕,马上把烤好的面包取出,放在架子上待泠却。


发酵好的面团没有涨的很大,却非常湿润,把面团倒转,可以看到满满的气孔(下图左边上

面第一张图 及 下图右边上面的图)。发酵好的面团加入坚果(下图左边下面的图),分割,

整圆放在铺了烘焙油纸的烤盘做最后发酵 。

补充分享:

1)  面团无论是刚揉好,又或是发酵好的时候都是非常湿润,黏手很难整型的,需要放一些手粉。

2)因为是使用培育的果汁酵母,而本来培育酵母面包原本就比较长一些,所以面团不会因为4个小时的室温发酵导致过度发酵,而且这个食谱采用的是”长时间低温发酵方式”。所以即使室温发酵后,不要跳过放进冰箱泠藏发酵这个步骤哦。

3)  隔天的面包,可以用平底锅(不需要放油)稍微煎一下回热,就会像刚出炉那样外酥内软了。


使用的刀片不够锋利自己的手法也不够利落,结果钩住了面团,划出来的割

痕实在是太差劲了,在这方面还得多加练习。


笔记:- 手作日期 :  26/11/2016 

重量:555g (加了核桃后652g)分割成163g一粒的面团共4粒)

面团:非常湿和粘手。

发酵: 最后发时间~100分钟。

新烤箱 :~~从下算起第二层,190度上下火~20分钟。

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