Friday, December 9, 2016

白雪飘飘~圣诞来咯!!~免揉-圣诞史多伦【No Knead~Christmas Stollen 】



仿佛被一层厚厚白雪覆盖着的 STOLLEN,文译为【史多伦】的面包,形状模仿襁褓中

的耶以毛毯包裹着的样子。是圣诞之乡德国一种历史悠久,具有特殊宗教的传统圣

诞食品。德国和奥地利~史多仑可以说是圣诞必吃的水果包,起初它的名字不叫 

STOLLEN,而是STRIEZEL。Striezel 是古晋鲁士语,也就是“一块面包”的意思。


印象中自己没吃过史多伦面包,所以并不知道它正确的口感,有的说像硬面包,有的说像蛋

糕,我被弄糊涂了。。。。我想也许是起初这个面包的原材料与现今的原材料相去甚远的关

吧!经过代变迁,这个面包已经从先的没有什么味道,演变成口感像蛋糕,用料越来

丰盛的夹心面包了。


基本上史多伦面团不会很甜,烤制完毕后刷上一层牛油,再撒上厚厚的糖粉在面包表层,加


上浸泡过朗姆酒丰富的糖渍乾果,才促使这款面包成为浓郁牛油味,充满果香的甜口面包。


话说烤制好的史多伦面包放置一星期左右,让它的香气释放出来再品尝会更棒,因为外层有


防潮糖粉,含油和糖量高,据说在寒冷的欧洲国家,常温下这面包可以保存一个月,所以德

国人习惯在圣诞二,三周前购买存放,慢慢品尝它因时间产生的风味变化。


网络上有各式各样的配方,各家各式,我也搞不懂哪一种才是正统的圣诞史多伦。第一次做

这闻名遐迩的德国圣诞面包,挑了个简易版,只需要一个汤匙就可以搞定的配方作为我的“入

门款”。简单化了的做法~~造型,存放期,口感与风味也许和上面资料描述的有所同。对我

来说,其实都无所谓,重要是我学习到一款新的圣诞食品了。


如时间需可,今年的圣诞烘焙探索之旅~~希望可以制作三款圣诞甜点。第一款~~就从最简单

的史多伦吧!!This is season to be baking, Let The Christmas Baking Journey 

Begin。




话说史多伦烤制好放一个星期品尝,风味更佳。但烤制时烤箱就不断的传来合着浓郁酒香

和诱人的香料浓气味,面对扑鼻而来让人猛吞口水面包,该如何能忍一个星期呢??饱受

酒香气熏的早已垂涎三尺的肥仔侄儿,看到面包移出烤箱问~~是不是可以吃了。。。哈

哈!!!


【免揉~史多伦面包】参考Artisan Bread In Five Minutes,做了一些更改



材料:

~乾料~

高筋面粉 (High Protein Flour) - 300g 

综合香料 (Mixed Spices) - 5g

酵母 (Instant Dry Yeast) ~ 3g

盐 (Salt) - 5g 

~湿料~

温水 (lukewarm water ) - 150ml

鸡蛋(Egg) - 1 3/4 颗B蛋,(净重约54g~1颗),**预留 1/4蛋液做涂面团用。

朗姆酒 (Dark Rum) - 20g (可以用鲜榨橙汁 / Brandy) 

蜜糖 (Honey ) - 57g (我用40g)

隔水溶解无盐牛油 (Unsalted Melted Butter) -40g


干果/果皮 (Mixed Peel And Candied Dried Mixed Fruit ) - 125g

浸泡干果的朗姆酒 (Rum ~For Soaking Mixed Dried Fruit) - 2汤匙或更多


附注:乾果类随个人喜欢~可以用黑葡萄,黄葡萄,蔓越莓,杏肉和糖渍橙子皮等等。。。
此外~浸泡干果的朗姆酒份量没有一个固定的份量,多寡其全视乎个人口味与喜好。



抹面 / 装饰:-

**全蛋液 (Egg Wash Beaten with 1/2tps water) )  - 1/4颗鸡蛋 + 1茶匙清水混合均匀 

隔水溶解牛油 (Melted Butter) -  适量(可免~增加浓郁的牛油香气和包保湿作用)

糖粉 或 防潮糖粉 ( Icing Sugar / Powdered Sugar  / Snow Sugar) - 适量



制作步骤: -


1) 先把杂果乾和适量的朗姆酒一起浸泡1晚。

2) 用汤匙或打蛋器把所有乾料混合,接着加入所有的湿料包括浸泡过的乾果(乾果可以在拌面团时就加入,或在整形时才铺在面团中间【我是在整型时才把乾果加入】)一起混合均匀成团,即可。

3) 把面团盖上保鲜纸,放进盒子里,放置室温发酵2个小时,接着放入冰箱泠藏发酵8~10个小时。(面团会非常沾粘,放置冰箱低温发酵后会比较好操作)。

4) 将已经发酵好的面团自冰箱取出,室温回温1个小时。

5) 整型~撒一些高筋粉在面团上,将面团擀成椭圆形,(铺上浸泡过的乾果) 再把面团左边往右边摺(上小下宽不对称)上下边要对齐的面团,进行二次发酵约90分钟,抹上蛋液在面团表层。

6) 放入预热的烤箱,180度~烤25分钟,或至表面呈金黄色与熟透,即可。(各家烤箱温度不一,烤箱温度和时间只参考,面团的重量大小直接影响烘烤所需的时间,请灵活调整)。


7) 烘烤完毕,马上把烤好的面包取出,趁热刷上适量溶解的牛油,待凉,筛上糖粉,即可。烤制好的面包用密封盒(袋)收好,放在冰箱泠冻库收藏,据说放置一个星期的面包风味更棒。


附注:(04/12) 6.05am把面团拌好, 7.45am收冰箱, 直到第天下午(06/12) 6.30pm 制作( 放置冰箱低温发酵差不多60小时)。做了二次,第一次只低温发酵8个小时。比较喜欢发酵60小时的成品~~无论是烤制或出炉后的面包,释放的香气较发酵8个小时的成品更胜一筹。



【整型好,待发酵的面团】



补充分享:

1)  面团无论是刚揉好,又或是发酵好的时候都是非常湿润,黏手很难整型的。整形时撒一些高筋粉在面团比较好操作。(要注意不要加太多的面粉,过多的面粉会影响成品的口感)。

2)  香料~原配方是用豆蔻粉 (Ground Cardamom ),我换用综合香料 (Mixed Spices)。

3) 面团可以在冰箱收藏 (放蔬果处~Refrigerator )5天,或泠冻收藏(结冰处~ Frozen)14天。

4)  解冻的面包,可以用微波炉回热,或不粘平底(不需要放油)稍微煎一下回热,就会像刚出炉那样柔软了。



上面的图是第二次的成品,低温发酵60小时。

下面的图是第一次做的成品,低温发酵8个小时。

笔记:- 手作日期 : 06/12/2016


重量:(640g)成品4粒

发酵: 最后发时间~90分钟。

新烤箱 :~~从下算起第二层,180度上下火~25分钟。第二次 (4粒),温度刚刚好。

                ~~从下算起第二层,190度上下火~30分钟。第一次  ( 2粒),温度有点高。



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