Monday, November 7, 2016

勇于开始~5C冰种-黑芝麻吐司【 5C Method Dough~Black Sesame Toast】


近来把时间都放在烤制吐司,悟力不比别人高,能力也不比别人强,唯有努力练习,希望

以勤补拙,尽快掌握好做吐司的技巧,早日做出合格的吐司。

虽然还在摸索阶段,会担心失败,不想浪费食材,但,不能因为担心失败而不去开始,机

会是留给勇于开始的人。趁这次尝试泠藏冰(液)种,没找到合意冰种黑芝麻吐司食谱,

决定试试自己抓配。参考了一些方子,察觉大部分黑芝麻吐司的配方黑芝麻粉用量介于20

克~30克之间。第一次做黑芝麻吐司,我用了25克的黑芝麻粉,此外避免牛油味可能会盖

过黑芝麻味道的问题,因此我选择了相对没有什么的味道芥花籽油。

烤制好的吐司外表强差人意,还得在擀卷面团上多下功夫,至于吐司的组织,还算达到自

己的要求,但;觉得黑芝麻香气还差一点点,也许是因为黑芝麻粉开封好一阵子,香气较

刚买时较逊色了些,下次买到新黑芝麻粉再试试。





喜向来欢比较扎实和微带咬口的吐司,还蛮喜欢这个吐司的口感。



刚开始学习做面包时经热心的脸友介绍买了好几本经典制作面包的圣经回来,希望

些书籍增加自己在制作面包方面的知识。其中一本是~许正忠和柯文正5C冰种

面包室-5C冰种的美味】。细读去了解何谓5C冰种时,发现它与17小时泠法有

点雷同。整个面包的制作同样也是拆开分次完成。对没有长时间做包,但又热爱自

己动手的我来说是不错的方式。

书中介绍的"泠藏液种"及"泠藏老面"是先将混合好放进冰箱泠藏低温发酵,

母透过长时间低温发酵成熟,再与另外材结合酿出面包的好味道和口感。虽然

会比较耗时,但烤制好的面包,确实得等待是值得的。长时间低温慢速发酵酵熟

成所制作出来的面包具有4大特色:

1)成品质地细腻。2)口感弹性特佳。3)发酵香气十足。4)外形更加美观。


将烘烤时间延长了几分钟,为的就是让吐司外层更上色。喜欢烤成赤赤的吐司皮。


【泠藏冰种~黑芝麻吐司食谱

泠藏冰种材料:- (5C Dough)


高筋面粉 (High Protein Flour) - 75g

清水 (Plain Water) - 75g

即溶酵母 (Instant Dry Yeast) - 1/2 g


主面团材料:- (Main Dough)

高筋面粉 (High Protein Flour) - 175g

黑芝麻粉 (Black Sesame Powder ) - 25g 

即溶酵母 (Instant Dry Yeast) - 3g

有机原蔗糖 (Raw Sugar) - 30g  

盐(Salt) - 2g 

鸡蛋( Egg ) - 1/2颗 (32g)

泠全脂牛奶 (Cool Full Cream Milk ) - 63g (保留20g的液体,视面粉的吸水量而加入)

芥花籽油 (Canola Oil) -25g


模具:- 450g吐司模 ~ 1个


制作步骤:-

1)制作泠藏冰种~先把酵母溶於水,加入高筋粉用筷子搅拌成团.放在室温发酵1个小时。接着收进冰箱泠藏16小时.(5C~指的冰箱泠藏室的温度)。

**建议提前一天制作冰种。


制作主面团

1)将发酵好的泠藏液种面团与主面团所有材料(除玉米油外)一起搅打成团,加入玉米油继续揉至光滑完全扩展,出薄膜。我用面包机和面程序代劳~40分钟。和面20分钟后加入玉米油

3)搅拌好的面团发酵至双倍大,取出分割成3等份的面团(我的面团总重量是500g)滾圆.松弛20分钟。

4)将松弛好的面团杆成长舌状,,翻面後左右二则向中间折叠一次,再次将面片杆开,自上而往下卷起,底边压薄,捏紧收口处,排入已经抹油的吐司模里,重复这方式直到面团完毕后。进行最後发酵至8分满。

5)放入预热的烤箱,170度,烤35分钟至表面呈金黄色与熟透,即可.(烤箱温度只参考,各家烤箱温度不一,请自行拿捏)。


6)烘烤完毕,马上把烤好的面包取出,敲一敲模具,放在架子上待泠却,泠却後的面包如不即时享用,用塑胶袋子或盒子密封起来,避免吹到风,导致面包干燥。

补充分享:-

1)泠藏液种~~配方需要的份量是150克,建议准备多一些些的分量(80克面粉+80克清水+1/2克酵母)来制作冰种。因为放在瓶子里发酵,取出来时,或多或少都会耗损一些分量。

2)芥花籽油/牛油~~可以换用成其它液体食用油,建议不要用味道过重的,但如果不介意也可以选用。至于是否要用牛油,请随个人意愿。

3)有机原蔗糖~~可以换成细砂糖,如果喜欢比较甜口的吐司,糖量可以用40克。

4)黑芝麻粉~~不同品质和品牌的黑芝麻粉香气和味道会有所不同,我用的是烘焙原料行自行包装。选自己惯用的品牌即可。



10月29号烤好的吐司,直到第三天10月31号的吐司。吐司老化的比较慢,第三天的吐司,没

有回热,口感也不会过乾。(上下2张图~皆是31/10拍的)。




笔记:- 手作日期 : 29/10/2016

PELANGI ~ 日本面包粉 

泠藏冰种;19小时使用

面团重量 : 500g

新烤箱:从下算起第二层,170度上下火30分钟,单单上火5分钟.

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