Monday, November 28, 2016

鲜榨果汁实验面团~免揉-果汁酵母面包【No knead - Fruit Juice Starter Bread】

话说~~

近来沉迷於做面包,看到老同学在脸书分享类似欧包的【果汁酵母面包~文章下方有较详细

的补充分享】厚着脸皮的问了配方。即使拿了食谱,但;做面包还是处于摸索阶段,懂的实

在是不多,不好意思麻烦老同学。只好找包打听老大“谷哥”帮忙挖掘更多关于果汁酵母的资

料。幸运的是找到几篇关于果汁酵母面包的实做文章分享,仔细的读了几回,好像还是没什

么头绪,觉得还是动手试试比较实际,所以就挑了个比较简单的免揉的配方试做。。。

起因~~

实质上【果汁酵母】并不建议使用鲜榨果汁培养,尤其是凤梨汁,鲜橙汁等,因为有些

酵素较强,反而会抑制发酵。

但~~烘焙瘾也许就像瘾君子吸毒那样吧。瘾一到马上就想动手。当下家里并没有市售包装

汁,在冰箱里翻到些红苹果,不管三七21~拿了一个小的红苹果加少许饮用水,用果

鲜榨了些果汁来培养。

结果~~

这篇帖子会出现,等于说用鲜榨苹果汁培养果汁酵母~~过关了。成功的烤制个风味和口感都

不错的面包,刚起步学习做果汁酵母的我,爱尝试不怕失败,如果你也和我一样,不妨

试。

最后~~

我用的是【鲜榨苹果汁】,没有试过用其它种类的水果来培养果汁酵母,所以并不清楚用其

它种类水果培养的效果会如何。如果有朋友尝试用其它种类鲜榨水果培养果汁酵母,成功

了希望可以与我分享。大家一起加油!!

用鲜榨苹果汁培养的“果汁酵母” 非常活跃,可以很清晰看到瓶内不断持续发酵的气泡。【手误把瓶子的日期写成19/07/2016,其实正确的日期是 19/11/2016。】

虽然是用苹果汁培养的果汁酵母,但烤制好的面包完全没有苹果的味道,在咀嚼时却有一股

特殊的香味,偶而还可以咬到微微甜口的无花果,很棒。刚出炉的面包外酥内软,而且气孔

很多也漂亮(自己认为),微热的面包外酥内软,泠却后的口感有点韧性,这个面包是我喜

欢的种类。好吃!


鲜榨苹果汁酵母材料:- ( Fresh Apple Juice Starter ) 一次的使用量


高筋面粉 (High Protein Flour) - 1大汤匙 ( 9g)

**无盐鲜榨红苹果汁 (Unsalted Fresh Red Apple Juice ) - 100ml
(一粒去籽红苹果加少许饮用水用果汁机鲜榨)

即溶酵母 (Instant Dry Yeast) - 0.7g


制作步骤:

1)把无盐鲜榨红苹果汁倒入一个干净的瓶子内,接着加入酵母和高筋粉摇晃瓶子让所有材料混合均匀,放在大约28度C的室温下静置1个小时左右,不要把瓶盖锁紧,发酵完就可以使用。

**付注: 早上7am制作,静置在约28度的室温至11am才放入冰箱,下午5.pm使用。


补充分享:-

~果汁酵母~

日本岗本智美女士的书籍,以市售100%纯果汁加入微量酵母与少量面粉的制成的【果汁酵

母】。利用速发酵母的安定性与极佳的发酵效果加入纯天然果汁里,在短时间内培养出类

似天然酵母的"果汁酵母"。不需要喂养,容易操作,一小瓶的果汁酵母足够一次做面包的

量,非常方便。发酵一个小时即可使用,如不马上使用,把瓶盖锁紧,放入冰箱泠藏保存

3天内用完。


100%纯无盐果汁~必须确定所使用的果汁是无盐与其他添加物的纯果汁,如果使用有盐分

的果汁,可能会导致酵母失效。任何口味的纯果汁都可以使用。但不建议使用现榨果汁(特

别是凤梨汁,鲜榨橙子汁等。。),因为有些水果的酵素较强,反而会抑制发酵。


切记~切记~培养【果汁酵母】所使用的果汁必须是完全无盐分的,因为盐会抑制酵母繁

殖,杀死酵母。如果使用有盐分的果汁,可以是培养不出成功的【果汁酵母】。



【免揉-果汁酵母面包食谱】


主面团材料:- (Main Dough)


高筋面粉 (High Protein Flour) - 300g

鲜榨苹果汁酵母(Fresh Apple Fruit Juice Starter) - (上面全部的份量)

盐(Salt) - 3g 

蜂蜜 (Honey) - 1大匙  (约~20g)

市售纯苹果汁( Apple Fruit Juice)- 100ml

清水(Plain Water)-20ml

无盐牛油 (Unsalted Butter) -15g (建议牛油先隔水溶解成液体状,比较好操作)

无花果干( Chopped Dried  Fig ) -4颗,切细


(参考自Cecillia优雅过生活博客,做了少许更改,可以透过链接看原分享)


制作主面团~

1)将发酵好的果汁酵母与主面团所有材料混合均匀成团后,继续揉6分钟最后把切细的无花果乾揉进面团里,即可。(可以参考~~~Youtube 简单揉,长时间低温发酵方式)

2)把面团搓圆盖上保鲜纸,放进盒子里,稍微轻压拍扁,放于室温发酵4个小时(温度28-30C)待面团膨胀至2倍大,接着放入冰箱泠藏发酵8~10个小时.

附注:我是下午5点把面团拌好,静置至晚上9点收冰箱,隔天1点制作(放置冰箱低温发酵15个小时)

3)将已经发酵好的面团自冰箱取出,室温回温1个小时,分割,整型,进行二次发酵约90分钟,待面团膨胀至2倍大。

4)在面团表面筛少许高筋面粉后,中间割划一道割纹。

5)放入预热的烤箱,190度,烤10分钟,转200度烤8分钟至表面呈金黄色与熟透,即可。(烤箱温度只参考,各家烤箱温度不一,请自行拿捏)


6)烘烤完毕。马上把烤好的面包取出,放在架子上待泠却。


补充分享:

1)  面团无论是刚揉好,又或是发酵好的时候都是非常湿润,黏手很难整型的,需要放一些手粉。


2)  隔天的面包,可以用平底锅(不需要放油)稍微煎一下回热,就会像刚出炉那样外酥内软了。


用现榨苹果汁酵母~低温发酵15个小时后的面团



笔记:- 手作日期 :  19/11/2016 

重量:590g

面团:非常湿和粘手,很难整型。

发酵: 最后发时间~100分钟。

新烤箱 :~~从下算起第二层,190度上下火~10分钟。200度上下火~6分钟,单单上火2分钟。

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