一次发酵法~斑马夺命软吐司【Zebra Killer Soft Toast ~ Just Once Fermentation】

【一次发酵法 ~ Just Once Fermentation Method】

一次发酵法也称为直接发酵法，顾名思义也就是只发酵一次的面团。好处是

操作简单 , 节省时间。不像一般面团需要经过基本发酵 , 中间发酵与最後发酵

三个步骤。揉至完全面团直接就可以分割 , 整形 , 最後发酵 , 烤制。

省略了基本发酵步骤， 无形中制作面包时间就缩短了。因此，如果没有很充

裕的时间，又想自己制作面包，一次发酵法是蛮不错的选择。

还没买到吐司模，把面团放回面包桶里 , 但宽度没配合好，结果面团不给力

等了个多小时，还是不怎么会长高变大，以为放进烤箱高温烘烤可以成事，

哪里知道它却后发无力回魂乏术 , 最後，成了发育不良的班马吐司。

幸好切片后的吐司， 纹路还勉强可以见人 , 才稍微有一一点安慰。呵呵~~

【一次发酵法~斑马夺命软吐司食谱】食谱取自~J J Sharon

材料:- (A) 

高筋面粉 (High Protein Flour) - 250g

无糖可可粉 (Hershey's Unsweetened Cocoa Powder) - 10g

泠鲜奶 (Full Cream Milk ) - 103g【预留20g，慢慢加入】

黄糖 (Brown Sugar) - 30g

盐(Salt) - 2g 

鸡蛋 (Egg) - 54g (净重)

即溶酵母 (Instant Dry Yeast) - 4g 

材料 :- (B)

牛油（Butter) - 28g 

模具 :-

450g 吐司模 - 1个

(食谱取自面包皇后J J Sharon,谢谢 亲爱的 !)

制作步骤:-

1)全部材料(除牛油之外)搅拌均匀成团。

2) 可可粉10g + 鲜奶20g(鲜奶份量从食谱中内扣除)搅拌均匀,待用。

3)将面团揉至扩展状况后加入牛油，继续揉至完全状况。(面团可以可以拉出薄膜,拉出来的裂口呈完整圆口状态)【我用面包机和面程序搅拌了45分钟,牛油我是在和面30分钟後加入.】

3)将已经揉好的面团放在一个工作台上 ，分割成2份面团 ,(1份250g,另外一份195g),将 195g那份加入(步骤2)的巧克力糊,揉均匀(完揉好的巧克力面团重量是225g).

分割成13个不一样重量的面团,滚圆，松弛10分钟. (原味面团7个=250g) (巧克力面团 6个=225g)

4)取一个松弛好的面团，杆成椭圆形，排入抹了油的吐司模里【我放回面包桶里】重复这方式直到面团完毕后。(先放原味,接着巧克力,跟着原味,交错的颜色往上叠,重复至完毕,最上面的是原味),整形方式可以看~爱厨房幸福之味的博客》》按这里 。

5) 进行最後发酵至8分满,放入预热的烤箱,180度35分钟或至熟,即可.(温度与时间只供参考,不同的模具,烤箱及面团重量会影响烘烤的时间,请自行斟酌)【我是放回面包机里,启动烘烤程序~30分钟,浅色.】

6)烘烤完毕,马上把烤好的面包取出，敲一敲模具散热，立刻脱模，放在架子上待泠却，泠却後的面包如不即时切片享用，用塑胶袋子或盒子密封起来，避免吹到风,导致面包干燥。

给自己的笔记:- 29/06/2016

面粉： "Diamond Bread Flour"　

面团重量：475g

模具: 面包桶 (高长型)

五千元老式面包~【Starter Dough ~ 5 Thousand Dollars Bread】

~推荐食谱~

没接触制作面包前，孤陋寡闻的我~~虽曾听过5千元面包 ，但； 却不知道谁是"爱与自由" ,

 也不清楚这面包的由来典故。

直到开始学习做面包 , 遇到各种问题找不到解答时~经制作面包达人(0620)的牵引，感恩！在

爱与自由的博客里爬了二天，这才知道她原来就是5千元面包的发布者。

"老式面包"对热爱自己在家制作面包者来说，应该不是一款陌生的面包 。老式面包也即是广

为人知的【5千块面包】。 据说当年是一名姓李的师傅花了5千块买下面包的秘方 , 後经由寻

觅配方四年大爱无私的"爱与自由"大师分享于从  , 坐其成的我才得以一尝这面包的味道并过

过手瘾。感恩！

泠藏中种~抹茶红豆吐司【17 Hours Sponge Dough~Matcha Red Bean Loaf】

我 ，我认啦我是很勤劳， 想在最短的时间做到最好的心态之下， 热度

持续加温中就很努力的做面包，然后又很努力的发面包帖子咯！嘻嘻~~

 我真的很用心，很认真的在学习喔，当然也是因为家里人爱吃面包啦。

这个面团真的好难操作呀 , 黏手又湿 ,  整形时一再的加高粉去搓还是很黏和

湿，搞到我差不多要弃协投降，最终~~总算勉强的把红豆包入面团里。在等

待最后发酵时，心里想着这次应该是失败几率比较大 , 但：当看到面团慢慢

膨胀，渐渐长高，变轻，好像又又一点点信心了。送进烤箱时又开始有点紧

张，当嗅到香气从烤炉飘出来时，心里又想着~~面包应该还可以吧！嘿嘿~~

整个制作面包的过程的心情。。。好像做过山车，情绪高高低低，起伏很大。

我想~~这也许就是做面包的乐趣，成品不出炉，你永远不知道结果会如何。

这是个比较清爽，口感层次不多，淡淡苦味中夹着红豆微微甜味，简单不复杂

的面包。

【泠藏中种~抹茶红豆吐司】食谱参考自 Min's Blog

17小时泠藏中种材料:- (17 Hours Sponge Dough)

高筋面粉 (High Protein Flour) - 210g

清水( Plain Water) - 120g

脱脂牛奶粉 ( Low Fat Milk Powder) -6g

即溶酵母 (Instant Dry Yeast) - 1小匙 (3g)

主面团材料:- (Main Dough)

高筋面粉 (High Protein Flour) - 80g (我用84g)

抹茶粉 (Matcha  Power ) - 10g (我用6g)

砂糖 (Caster  Sugar) - 40g 

清水 (Plain Water) - 70g(我用*35g)

即溶酵母 (Instant Dry Yeast) - 1/2小匙(2g)

牛油 (Butter) -25g

馅料:- (Fillings)

蜜红豆 ( Sugar Syrup Red Beans)  - 90g

制作步骤:-

1)制作泠藏中种~把全部材料混合搅拌均匀,即可。【这个过程可以不用搅拌机,用叉子把全部材料混合成团,就可以了】，之后用保鲜纸盖再收进盒子里,放入冰箱泠藏17小时。

2)制作主面团~将发酵好的泠藏中种面团撕成小快状与主面团所有材料(除牛油外)一起搅打成团,加入牛油继续揉至光滑,具备可展延薄膜状.

【我用面包机和面了40分钟。和面30分钟后把加入牛油】

3)搅拌好的面团静置20分钟後,取出分割成同等重量的面团(我的面团总重量是526g,我用400g剩余的126g分成每粒42g的小团共3粒,)滾圆.静置20分钟.整形。

4)把面团杆成方形,铺上蜜红豆,再卷起来放入已经抹油的烤盘,进行最後发酵约45分钟。

5)放入预热的烤箱,180度,第二层,30分钟(我放下层)或至熟,即可.

6)烘烤完毕,马上把烤好的面包取出,敲一敲模具,放在架子上待泠却,泠却後的面包如不即时享用,用塑胶袋子或盒子密封起来,避免吹到风,导致面包干燥.

小分享:-

1）抹茶粉~不同品牌的抹茶粉浓度不一,请按口味自行调整抹茶粉的用量,无论是增或减抹茶粉的用量,请以同等量的高筋面粉扣减或补足。

2)水量~虽然每个品牌面粉吸水性不一,但建议预留比较多的分量，视面团的湿度而加入。（制作的时候，觉得主面团液体量蛮高,虽然预留了比较的水分，但面团还是蛮湿的。制作主面团时我只加了35g水分)

3)蜜红豆 ~我是用煮过红豆汤的软绵红豆(我把汤汁滤掉,只取红豆净重-90g)可以用市售罐装蜜红豆代替.(用市售罐装蜜红豆,记得把汤汁滤掉)

给自己的笔记:-

日期： 17/06/2016

面粉： "Diamond Bread Flour"　

泠藏中种： 中种我超过18个小时才使用。发酵好的面团弹性十足, 非常容易搅打至扩展。因为面团比较湿,所以我继续打了快40分钟。

烘烤温度和时间：放烤箱中下层，以180度烤了35分钟）.

成品: 因为只用清水,比较清爽。

拉丝咯~~直接法@ 香蕉吐司【Banana Toast】

这几天都主攻与香蕉有关的食谱！！皆因家里香蕉已经熟透至发出浓郁的香蕉味。一大串20

多根才3.8马币的香蕉，加几样简单的食材，就帮我解决了3天的早餐，在这个物价高涨的年

代，真的还蛮划算的。三天的早餐方子，浓郁香蕉松饼 ,  麦片香蕉玛芬 及这带着香蕉香味的

香蕉吐司。三款香蕉食谱，不懂会有你喜欢的吗？

近来把对烘焙的热情 , 都注入在制作吐司上 , 想说家人爱吃香蕉制成的各式糕点 , 就兴起用香

蕉制作吐司的念头。既然有这个想法，赶紧挖食谱去。在网上看了几个配方，最后决定用自

己比较熟悉的部落格~Butter,Flour And Me的方子。烘烤时就已经浓浓的香蕉香味，出炉后，

软绵又好吃的香蕉吐司。轻易的就偷走了家人的胃。

直接法~庞多米吐司【Pain De Mie White Toast】

【Pain De Mie ~ 庞多米】法文白吐司之意 。一个非常值得收藏的好方子。据说很多

烘焙者都爱做的一款吐司。方子里的材料非常简单，做出来的吐司却是人人称赞的吐

司。所以说好的配方， 即使是很简单的材料，也可以很美味 ！！

感恩！！真的很感恩，学习制作面包的路上不孤单，谢谢 0620 ，谢谢 JJ ,

谢谢小燕小师姐及旧同事张妹妹，谢谢你们无私的指导 , 分享做面包的心得

与经验 。

"庞多米"  没让我失望的吐司口感。很朴实，很简单的味道，是一款有熟悉

感的吐司。因为它有点类似我们这里一家颇有名气面包茶餐店的白吐司。

哈哈！！以后不用再去光顾它家的白吐司了。食谱参考自 0620 与  JJ

谢谢二位亲亲的食谱。

【直接法~庞多米吐司食谱】参考自~随心歇息站 0620 & 爱之味 JJ

材料:- (A) 

泠水( Cool Water) - 195ml 【预留30g的清水，慢慢加入】我用剩~15g

细砂糖 (Caster Sugar) - 30g

盐(Salt) - 3g 

高筋面粉 (High Protein Flour) - 300g

牛奶粉 (Milk Power ) - 12g 没加

即溶酵母 (Instant Dry Yeast) - 3g

材料 :- (B)

牛油（Butter) - 30g

制作步骤:-

1)全部材料(除牛油之外)搅拌均匀成团。

2)将面团揉至扩展状况后加入牛油，继续揉至完全状况。(面团可以可以拉出薄膜,拉出来的裂口呈完整圆口状态>附图3)

【我用面包机和面程序搅拌了40分钟 。和面一次的时间是20分钟 , 第一次和面完毕後, 我休息3分钟, 接着重新启动和面程序20分钟, 牛油我是在第二次和面5分钟後加入】

3)让面团进行基本发酵至2倍或2倍半大。

4)将已经发酵好的面团放在一个工作台上，将面团排气(双手轻轻按压面团) , 分割成3份同等重量的面团(面团总重量532g ÷ 3 = 133.g 1个)滚圆,盖上保鲜膜,松弛20分钟才整形.

5)取一个松弛好的面团，杆长,翻面再杆一次，捲成圆筒型,排入吐司模里【我放回面包桶里】重复这方式直到面团完毕后。烤箱里放1杯热水不开电源，把面团放在烤箱里发酵至9分满,发酵结束【可以放回面包机里，启动发酵功能至8~9分满,即可】。

6)放入预热的烤箱,140度20分钟上下火,转120度10分钟或至熟,即可.【我是放回面包机里,启动烘烤程序~35分钟,浅色.】

9)烘烤完毕,马上把烤好的面包取出，把面包脱模，放在架子上待泠却，泠却後的面包如不即时切片享用，用塑胶袋子或盒子密封起来，避免吹到风,导致面包干燥。

补充分享:-

1) 面包机~每家面包机的操作方式和程序有所不同,请按自家品牌的说明书做调整.我用的是 【Caple 8511 型号】面包机.

2) 泠水~不同品牌的面粉吸水性不一样,请预留30g的水分,视情形而加入。

3)制作步骤~配合自己制吐司的程度来制作面包，所以做法方面我做了少许更改，可以透过上面的链接去看原分享的做法哦！

请无视我那粗糙的手哦！！哈哈~~

【图1~面包机和面20分钟後~成团非常粗糙,没起筋也还没扩展】

【图2~面包机和面40分钟,滑滑及已经扩展的面团】

【图3~面包机和面40分钟可以拉出薄膜,裂口呈完整圆口状态,已经扩展的面团】

最後这一张,不是同一天拍的制作图喔，但基本上面团是要扩展至这个程度。

给自己的记录:-制作日期 03/06/2016(第8烤)

日期：03/06/2016, 晚上 。

面粉： "Diamond Bread Flour"

液体量:【清水~180g】

面团重量: 532g

成品：柔软好吃，室温放置到第3天面包虽然老化了,还算柔软。二姐与侄儿说超像"富X"家的面包。

直接法~北海道吐司【Straight Dough Menthod Hokkaido Milk Toast】

丰收节的连假里，不懂是不是吃了什么不卫生的食物 ，使得我泻肚子几天 ， 搞到那儿都去不

了，只好躲进小厨房里重复又重复的做这战屡战屡败的吐司。在4天内用二个不同的配方做同

一款吐司3次。是打不死的小强精神，还是好胜心强使然呢？？

失败了2次，绝对应该是自己不够理解汤种的制作方式，第三回合，不再强己所难，也不再刁

难家人的胃（哈哈）换食谱换做法算了。结果嘞，结果嘞，咚咚锵~~咚咚锵~~总算小成功出

炉。嘻嘻！！值得了，值得了，战败2次，第3次总算见到小成功的"麻麻"了。哇哈哈 !! 很柔

软，很绵，不乾不才，被好奇宝宝们(老哥与侄儿) 扫清光的【直接法~北海道吐司】

YEAH！！

面包机~~汤种北海道牛奶吐司 【Bread Maker ~ Tang Zhong Hokkaido Milk Toast】

嘿嘿，感觉自己还蛮勤劳做吐司的，说穿了其实哦~~既然都已经花了银子买了部面包机回来  ,
 不用力玩个够够，嗯。。。感觉好像对不起自己。哈哈！！说实话啦，其实是因为才刚开始

接触制作面包 , 还在瞎子摸大象阶段，自问做的太差了，也未达标。

我这个来自山顶的山姑，斗胆选了这个久闻其名，却从来没品尝过的吐司 ， 就只因为冰箱里

有一些小侄女用剩的鲜奶油，所以对制作面包只懂一滴水，还不会走却硬要学跳的我 , 趁机会

连跳数级，选了这个需要多一点时间准备的【汤种~北海道吐司】。

【何谓~汤种】

汤种是日语,由此而知汤种是原自日本的面包制作方法,"汤"在日语是热水,泡温泉的意思."种"为种子,品种之意.面包的柔软程度与含水量息息相关,所以为了可以做出柔软的面包,就往面团的含水量下功夫.

汤种的原理就是~将部分的面粉和水混合,再加热,使得淀粉糊化,续而锁住大量的水分.糊化的面糊就称为汤种.泠却後加入面包材料,揉出筋膜,再进行发酵整形烤制,这样方式制成的面包就是汤种面包了。

汤种制成的面包因为含水量提高,使得面包组织更松软,二可以减缓面包水分流失,更具有保水性.

制成的汤种如果没用完,可以密封好放冰箱泠藏保存1~2天,如果看见汤种颜色转变成灰色的现象,表示汤种已经变质,不能再使用了.

面包机~优格吐司【Bread Maker Greek Yogurt Bread】

昨天的第一烤 , 用【一键法】，做了基本白吐司。 今天就尝试走多一步，继续努力朝我梦想

的面包前进。今天用【二指神功法】，先用【和面】程序，再加【甜面包】程序。


这个吐司多用了个和面程序 , 在网上看到的资料 , 就是必须揉到完全到位，就是做好吃面包的

第一步。不懂是不是因为面团揉的到位完全，出炉的吐司很高甚至溢出模子，而且非常的松

软，室温放置2天不用回烤依然柔软。我想原料里的优格，也是使得这吐司松软的关键吧。

面包机~基本白吐司【Bread Maker Basic White Bread】

明了自己持续力不强个性 , 恐怕玩没几次就供在那当摆设品 ,  琢磨了很久 , 迟迟没行动。

但；终于还是抵不过心魔的呼唤与诱惑 , 定了部面包机 。我自个也不明白为什么从小

就超级爱吃面包的我，竟然拖到现在才开始学习做面包。哈哈！！

面包机到手後，回到刚开始学烘焙时努力爬帖的那段日子 。。 呵呵~~很久都没这么

用功了。先去爬A家 , 跟着又去B家 , 意犹未尽的~~再找谷哥去 , 最後连You家也绕

了几圈。爬帖爬的眼睛都快吐出来, 终于选了个良晨吉日，趁公共假期卫塞节的今天，

为我的面包机举行了开光典礼~~

战战兢的第一烤【一键法】基本白面包。可能是我用的面粉吸水力比较高，加上自己没

顾好，面包成品略嫌稍微乾了点，口味对我来说稍微甜了些，但还蛮松软的，毕竟只是

一键法白吐司，不至于好吃到让人惊艳的地步啦！！算okay囖！

第一次使用面包机，紧张兮兮的我~~看到面包机一顿一顿的动 , 开始做和面

的程序。。。眼睛就盯着面包机转 , 直到大约10分钟後把加入牛油为止。这时

候家人竟然说要全家人一起出去吃早午餐 , 啊哟~~怎么办呢? 我的水量还在斟

酌中咧。。唉，不想扫大家的兴致，那就再加多一点点水分，任它自己玩吧 ，

很放心的吃早餐去咯。回到家时已经走到烘烤的程序了,我又绕着面包机转圈

圈。 。。终于听到哔哔声，好兴奋哦，迫不及待的马上把盖子打开，套上手

套把新鲜热腾腾的面包取了出来。

呵呵！！我的第一烤~~圆碌碌，没满模的【矮冬瓜】出炉咯。

色泽均匀，顶部圆碌碌可爱的基本白面包！！

脱模时有点紧张，加上没有把面包叶拿出来，面包底部钩到破了个大洞。

【面包机~基本白吐司食谱】食谱自FB ~心语 / Shirley Lem

需时:3小时

材料:- (A) 

泠牛奶 (Full Cream Milk)  - 170 - 180ml

鸡蛋 (Egg) -  1颗A蛋

高筋面粉（High Protein Flour） - 270g

低筋面粉（Low Protein Flour） - 60g

细砂糖 (Caster Sugar)  - 40g

盐(Salt) - 1/4茶匙

即溶酵母(Instant Yeast)  - 1茶匙

材料 :- (B)

有盐牛油 (Salted Butter)  - 30g

制作步骤:我按照自己的方式制作,(帖的最下方附图有原食谱的制作步骤喔).

1)把高筋面粉和低筋面粉混合均匀,过筛(备用)

2)依顺序把材料A放进面包桶里> 牛奶>鸡蛋>过筛的面粉>右边放砂糖>左边放盐>最後挖个洞把酵母埋在里面.

3) 设定面包机程序 > (Menu)~基本面包,(Colour)烤色~中 , (Weight) 重量~750g.

(这面包成品,需要3个小时完成)

4)做完上述的设定后,按(Start)开始~面包机就开始和面的步骤了, 第一轮搅拌好在休息的时候就可以把牛油加入,继续搅拌至牛油完全混合.就可以让面包机自动完成所有程序至烘烤完毕.

5)面包烘烤完毕面包机会发出哔哔声,马上把面包桶取出,脱模,放在铁架子上待凉.

6)泠却後用锯齿面包刀切片享用.吃不完的面包就用塑胶袋子或有盖的盒子盛装密封,避免吹到风,导致面包干燥.

补充分享:

1)每家面包机的操作方式和程序有所不同,请按自家品牌的说明书做调整.我用的是 【Caple 8511 型号】面包机。

2)过筛面粉 ~有些方子没提到要把面粉过筛,有的就说要过筛,我不知那样才是正确,我就按照自己的想法,把二种面类稍作混合才过筛.

2)水量 ~不同品质的面粉吸水性不一,不要一次性的把配方中的水量全部加入,最好保留约20%的水分做增减,应视面团的柔软度再适当的逐渐加入水量(面团的软度类似耳垂为准).

3)酵母遇到盐 ~ 据说是因为盐会杀掉酵母的活跃性,影响面团发酵.看到一些方子有交待说要挖个洞把酵母埋在里面避免碰到盐,有些方子却又没特别交待,才刚开始学习做面包的我,不是十分了解,保险起见我把酵母埋在面粉里。

4) 油脂 ~据说油遇到酵母会影响面团出筋,因此大多数的方子都是搅拌成团约10分钟後才把油脂加入.

5) 面包刀 ~切面包用下方附图【锯齿面包刀】就可以轻轻松松切出漂亮的面包。

6)食用 ~ 刚出炉的面包最好不要马上拿來吃,因为面团在发酵过程中内部会产生很多量的乳酸菌和醋酸菌,容易造成胃酸过多而胃病,正确的吃法是让面包放置于空气中,使之泠却挥发内部的乳酸和醋酸再吃.

7)保存 ~ 面包泠却後,马上收好密封保存,热天约可室温放二天,不要放冰箱泠藏室,容易脱水,加速面包老化及吸附冰箱的异味.把吃不完的面包放在泠冻库,要吃再取出回温或喷一些水再拿去回烤,即可.

附注:- 我才刚接触面包制作，新手上路完全处于摸索阶段。在网上搜了一些资料，纯粹供个人记录和参考。以上的资料也许有误也未必完全正确。请慎选和慎用。谢谢！

自己放的水量不足，面包成品有点乾。

锯齿面包刀

面包泠却后，我用塑胶袋套着及封口，避免吹到风。

给自己的记录:-制作日期 21/05/2016

第一次做，没搞清楚面粉的吸水性，任由面包机自行操作就离家去了，成品略微乾了点，

要留意水的用量，此外个人口味觉得面包稍嫌甜了些，单吃就好，不用再抹果酱。

面粉：Pelangi Bakery  Shop ~ 'Diamond" Bread  Flour & Baked With Me ~ Superfine Cake Flour.

泠牛奶: 开始放 150ml，预留30ml了，之后加了15ml，赶着出门剩下15ml没加（成品略乾)。

制作时间：21/05/2016 -  早上 :  9.40 am , 出炉 中午: 12.40 pm）

室温放置至：23/05/2016 - 面包依旧柔软，但水分流失关系，口感略乾。

【原食谱配方与制作步骤】