2018年10月9日星期二

不愿等的 ~ 芋泥蛋黄上海月饼【Shanghai Mooncake with Taro Paste and Salted Egg Yolk】


嫦娥姐姐奔回月亮十来天了,可身边不愿等上365天后才有上海月饼吃的人在耳边碎碎念,唠

唠叨叨直说吃的不过瘾,为了安抚饿民的胃😅😅,我这迷你型月饼楼只好暂且不打烊,继续

营业了呗!!


共做了2次这源自蓝赛珍老师口碑好好的上海月饼配方,用发酵牛油代替一般牛油,没有想到

口感与风味让我惊喜噢,饼皮除了奶香味更浓郁外也很松化,轻轻一抿就化开(只是用普通

面粉,如果用更细致的面粉不知会不会入口即化呢?😅下次要试试😘)口感和用一般牛油的

真的不一样,有吃到的人都说好吃,我自己也好满意。







跟着Kathrine Kwa 老师的视频教学来做,喜欢老师包馅前蒸熟方式处理咸蛋黄,用这方式的

就不用担心蛋黄烤不熟了。




减低了饼皮糖量及用了低糖芋泥馅,吃起来不甜不腻。真的有喜欢!




【芋泥蛋黄上海月饼食谱】参考自Kathrine Kwa 老师。


材料:

(A) 皮料  ~  25克 (16份)

普通面粉 (All Purpose Flour)  - 200g  

糖粉(Icing Sugar )  - 70g (我用~30g)

蛋黄粉(Custard Powder)  - 25g


香草精 (Vanilla Extract) - 1/2小茶匙 (可以不放)

牛油 (Butter) - 125g  (我用Lescure 发酵牛油)

鸡蛋 (Egg)  - 30g 



(B)  馅料 -(分成16份,每份25g)

芋泥馅 (Taro Paste)- 400g 


(B~1)  馅料 :
(对半切开共16份)

咸蛋黄 (Salted Egg York)- 8粒


(C) 抹面

面团只需要30克(我用A蛋)剩下的鸡蛋液加少许食盐,拌均。


(D)装饰:

白芝麻或南瓜子(Sesame Seed / Pumpkin Seeds)  -  适量


做法:

1)咸蛋黄 ~ 咸蛋黄表面沾粘的咸蛋白弄干净,用麻油拌一拌,喷少许米酒(抹麻油与喷米酒是为了去掉蛋黄的腥味),放进蒸笼大火蒸10分钟,待凉后对半切开备用。


2) 将馅料包入半颗的咸蛋黄收口,搓圆备用。

3)牛油和糖粉混合(不要打发过度),加入鸡液,筛入面粉和蛋黄粉用刮刀拌均匀成软面团。盖上保鲜膜,休面20分钟。如果觉得面团太软,可以先放进冰箱30分钟后才包馅会比较好操作)。

4)面团分割均匀成同等重量的16个小面团,压扁包入馅料,收口搓圆,排放在已经铺了烘焙油纸的烤盘上,抹上蛋液,撒上少许芝麻或放上南瓜仔做装饰。


5)烤箱预热后,以180度烘烤15分钟,取出静置泠却10分钟后涂上薄薄一层蛋液,再放回烤箱中继续烘烤15分钟至表面呈金黄色(温度和时间只供参考,面团重量与烤箱的不同所需温度时间不一,请自行灵活调整)。


小分享:

1)牛油 ~ 我用发酵牛油 @ Cultured Butter ,自己是很满意。每个人喜欢的味道与口感不一样,要用什么牛油按个人喜好就好。

2)馅料 ~ 我用现成芋泥馅,可以换成其它口味的馅料。

3)  饼皮和馅料重量  ~ 饼皮我分割成每份25克共16份。馅料的重量则每份25克 + 半颗咸蛋黄
(大约是10克)加了蛋黄后馅料总重量每份约35克。









第一次的作品@ 23/09/2018  (半份食谱)



试做日期记录:06/10/2018

没有评论:

发表评论