2022年10月15日星期六

我爱泠冻弃种 ~ 弃种班兰吐司 (一次发酵) - 【Sourdough Discards Pandan Toast 】

过往每个星期做面包用隔天"泠藏不弃种方式”来喂养酵母宝宝,现在几乎没在做面包就改成3~5天喂养一次的"泠藏弃种方式“。对我来说这二种方式各有优点,只是目前弃种的方式比较适合我。一直都只是小量喂养,好处就是不会累计太多弃种,同时又可以保持酵母宝宝的活力。若你不是第一来访,不难发现我常用泠冻弃种@Frozen Sourdough Discard来做各种与天然酵母相关的烘焙料理。

这完全没酸味的班兰吐司是用累积储存至少2个月的泠冻弃种,照旧是用容易做替换搭配,面包口感很优的【泠冻弃种蔓越莓吐司食谱】。这次用原味优格和班兰液,同时用开封了很久还没用完的斯佩尔特面粉@Spelt Flour来取代部分高筋粉,这种面粉的色泽比较深,加上这次的班兰叶搅出来班兰液颜色不深,味道是有的,就是颜色淡了点,看起来不怎么讨喜。




久没做面包生疏了,排气没做的很干净,面包体明显看到一些些的气孔,幸好只是不细致,不影响口感,喜欢淡淡班兰清香的吐司🥰




【天然酵母 ~ 弃种班兰吐司食谱】


材料:- (1)

100%含水量冰冻弃种 @ 100% 
Frozen Sourdough Discard - 200g *附注1*

速发酵母@ Instant Yeast -1g

附注:如用活跃天然酵母@ Fed / Active Levain Sourdough Starter,可以省略商业酵母。 

高筋面粉 (High Protein Flour ) -   250g (我用50g斯佩尔特面粉  + 200g高筋粉) 

原味优格 (Plain Yogurt) - 55g  ( 或动物性淡奶油@Whipping Cream - 50g)

浓缩班兰汁 (Pandan Juice) - 50g

全脂牛奶  (Full Cream Milk) - 40 ~ 50g【面粉吸水量各有不同,视面团的柔软度加入】

白砂糖 ( Caster Sugar) - 20g


材料 :- (2)

盐(Salt) - 6g 

奶油 (Butter)  - 30g 


制作步骤:- 

1)先做水合法~弃种(我用泠冻弃种)班兰汁,原味优格和鲜奶稀释后,加入面粉砂糖搅拌均匀成团(看不见乾粉,成团就可以了),用保鲜膜包好(要包紧避免接触泠空气使得面团干燥)放进冰箱水合1个小时。

2)水合好可以拉出粗膜的面团先加入1克酵母搅打1分钟,接着加入盐和奶油搅打至可以拉出坚韧光滑有薄膜的面团,即可。

3)面团收成圆形,静置松弛30分钟。

4)将面团放在一个工作台上将空气挤出,分割成同等重量的3个面团,滚圆,松弛20分钟。

5)取一个松弛好的面团擀起成长舌状,翻面後左右二则向中间折叠,再次将面片杆开,自上而往下卷起捏紧收口处,排入已经抹油的吐司模里,重复这方式把所有面团完成。

6)进行最後发酵至8分满。(用泠冻弃种 + 1克酵母,发酵了1个小时50分钟)。

7)放入预热的烤箱190度分钟或至表面呈金黄色,熟透即可。(烤箱温度和时间视个人烤箱,模具和面团的重量而定,请自行调整(我烤了28分钟))附注:吐司上色后可以盖上铝箔纸来烤。

8) 烘烤完毕马上把烤好的面包取出,移至架子上待凉,即可。


附注:

1)泠冻弃种 ~ 每一次喂养后的弃种我都是放在冰箱泠冻库,累积到一定的量才一次过使用。泠冻至冰硬的弃种进入冬眠状况,就不会继续发酵,好处是可以保存比较长的时间,不用急着消耗,之后烤制的烘焙料理也不会带有一股酸味。冰硬弃种在需要用的时候,使用前则需要多做一个步骤,就是早一天晚上先移至冰箱泠藏室,隔天取出待完全解冻后使用。

2)原味优格 ~ 可以用淡奶油奶油或成全脂鲜奶,家里有什么用什么,非常方便。只是要稍微留意不同的液体含水量的不同,建议先保留一部分液体,视面团的柔软度加入。虽然可以随意替换,以口感和软绵绵质地来说,推荐脂肪浓度高的淡奶油



【去年做了2次,今年第三次做,才把它完整的做记录。】


 第一次@29082021 - 用淡奶油】




这宽又大的不沾长模之前一直没机会用,现在成为这个食谱的专属模子,三峰吐司或四峰吐司都适合。一条吐司切厚的12片或薄的16片,再泠冻保存。


【第二次@21/10/2021 - 用淡奶油,软绵绵的质地】


【第三次@10/10/2022 - 用优格】





手作日期记录:29/08/2021 & 21/10/2021&10/10/2022

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