近来把时间都放在烤制吐司,悟力不比别人高,能力也不比别人强,唯有努力练习,希望以
勤补拙,尽快掌握好做吐司的技巧,早日做出合格的吐司。
勤补拙,尽快掌握好做吐司的技巧,早日做出合格的吐司。
虽然还在摸索阶段,会担心失败,不想浪费食材,但,不能因为担心失败而不去开始,机会
是留给勇于开始的人。第一次自己抓配。参考了不少食谱,察觉大部分黑芝麻吐司的配方黑
芝麻粉用量介于20克~30克之间。我用了25克的黑芝麻粉,然后又假厉害的把牛油换成芥花籽
油。吐司外表强差人意,还得在擀卷面团上多下功夫,至于吐司的组织,自己觉得还可以,
只是觉得黑芝麻香气不足,也许因为芥花籽油带不出黑芝麻的香味吧!!
刚开始学习做面包时经热心的脸友介绍,买了好几本经典制作面包的圣经回来,希望透过
这些书籍增加自己在制作面包方面的知识。其中一本就是~许正忠和柯文正连著的5C冰种
【面包教室-5C冰种的美味】。细读去了解何谓5C冰种时,发现它与17小时泠藏中种法有
点雷同。整个面包的制作流程同样也是拆开分次完成。对没有长时间做面包,但又热爱自
己动手的我来说是不错的方式。
书中介绍的"泠藏液种"及"泠藏老面"是先将部分材料混合好放进冰箱泠藏低温发酵,让酵
母透过长时间低温发酵成熟,再与另外一部分材结合,酝酿出面包的好味道和口感。虽然
会比较耗时,但烤制好的面包,确实会让你觉得等待是值得的。长时间低温慢速发酵酵熟
成所制作出来的面包具有4大特色:
这些书籍增加自己在制作面包方面的知识。其中一本就是~许正忠和柯文正连著的5C冰种
【面包教室-5C冰种的美味】。细读去了解何谓5C冰种时,发现它与17小时泠藏中种法有
点雷同。整个面包的制作流程同样也是拆开分次完成。对没有长时间做面包,但又热爱自
己动手的我来说是不错的方式。
书中介绍的"泠藏液种"及"泠藏老面"是先将部分材料混合好放进冰箱泠藏低温发酵,让酵
母透过长时间低温发酵成熟,再与另外一部分材结合,酝酿出面包的好味道和口感。虽然
会比较耗时,但烤制好的面包,确实会让你觉得等待是值得的。长时间低温慢速发酵酵熟
成所制作出来的面包具有4大特色:
1)成品质地细腻。2)口感弹性特佳。3)发酵香气十足。4)外形更加美观。
将烘烤时间延长了几分钟,为的就是让吐司外层更上色。喜欢烤成赤赤的吐司皮。
【泠藏冰种~黑芝麻吐司食谱】
泠藏冰种材料:- (5C Dough)
高筋面粉 (High Protein Flour) - 75g
清水 (Plain Water) - 75g
即溶酵母 (Instant Dry Yeast) - 1/2 g
主面团材料:- (Main Dough)
高筋面粉 (High Protein Flour) - 175g
黑芝麻粉 (Black Sesame Powder ) - 25g
即溶酵母 (Instant Dry Yeast) - 3g
有机原蔗糖/细砂糖 (Raw Sugar or Caster Sugar) - 30g
盐(Salt) - 2g
鸡蛋( Egg ) - 1/2颗 (32g)
泠全脂牛奶 (Cool Full Cream Milk ) - 63g (保留20g的液体,视面粉的吸水量而加入)
芥花籽油/ 牛油 (Canola Oil Or Butter -25g
模具:- 450g吐司模 ~ 1个
制作步骤:-
1)制作泠藏冰种~先把酵母溶於水,加入高筋粉用筷子搅拌成团.放在室温发酵1个小时。接着收进冰箱泠藏16小时.(5C~指的冰箱泠藏室的温度)。
**建议提前一天制作冰种。
制作主面团
1)将发酵好的泠藏液种面团与主面团所有材料(除玉米油外)一起搅打成团,加入玉米油继续揉至光滑完全扩展,出薄膜。【我用面包机和面程序代劳~40分钟。和面20分钟后加入玉米油】
3)搅拌好的面团发酵至双倍大,取出分割成3等份的面团(我的面团总重量是500g)滾圆.松弛20分钟。
4)将松弛好的面团杆成长舌状,,翻面後左右二则向中间折叠一次,再次将面片杆开,自上而往下卷起,底边压薄,捏紧收口处,排入已经抹油的吐司模里,重复这方式直到面团完毕后。进行最後发酵至8分满。
5)放入预热的烤箱,170度,烤35分钟至表面呈金黄色与熟透,即可.(烤箱温度只参考,各家烤箱温度不一,请自行拿捏)。
6)烘烤完毕,马上把烤好的面包取出,敲一敲模具,放在架子上待泠却,泠却後的面包如不即时享用,用塑胶袋子或盒子密封起来,避免吹到风,导致面包干燥。
补充分享:-
1)黑芝麻粉~~不同品质和品牌的黑芝麻粉香气和味道会有所不同,我用的是烘焙原料行自行包装。选自己惯用的品牌即可。
10月29号烤好的吐司,直到第三天10月31号的吐司。吐司老化的比较慢,第三天的吐司,没
有回热,口感也不会过乾。(上下2张图~皆是31/10拍的)。
笔记:- 手作日期 : 29/10/2016
PELANGI ~ 日本面包粉
泠藏冰种;19小时使用
泠藏冰种;19小时使用
面团重量 : 500g
新烤箱:从下层算起第二层,170度上下火30分钟,单单上火5分钟.
没有评论:
发表评论