雨天的星期天早晨,醒来赖在床上好久好久,才甘愿起身梳洗,煮一壶热水,泡了杯咖啡,
习惯性的滑手机,天气凉凉的,有点慵懒提不起劲的感觉,只想窝在家里,哪都不想去,
闲着也是发懒放空,冰箱里还有5C液种,倒不如烤个吐司磨磨时间好了!耗上几个小时,结
果漂亮出炉的吐司,突然却像漏气般出现腰身,我的老天啊,怎么啦,吐司烤不熟吗?还是
出了什么岔子,第一次做到有腰身的吐司,套句现在热爆网络的话 ~ 真的有“蓝瘦”,“香菇” 。
吐司的中间突然就开始凹陷了,不甘心的我再尝试第三次做的时候想说,可能前二次是面团
重量导致烤制好的吐司凹陷,吸取前二次失败的经验,这次把面团分成3份做成三峰吐司,烤
制好的吐司,放置到隔天早上,腰身还是挺的直直的。YEAH!!有想了解关于吐司内陷缩腰
的资料,我有分享一篇~~关于吐司凹陷,缩腰的帖子可以看看参考喔!!
泠藏5C液种材料:-
高筋面粉 (High Protein Flour) - 75g
清水 (Plain Water) - 75g
即溶酵母 (Instant Dry Yeast) - 1/2 g
主面团材料:-
高筋面粉 (High Protein Flour) - 175g
泠藏冰种(5C Dough) - 150g (上面全部)
即溶酵母 (Instant Dry Yeast) - 3g
细砂糖 (Castor Sugar) - 20g
盐(Salt) - 2g
鸡蛋( Egg ) - 1/2颗~ 28g (我用B蛋,净重)
动物性鲜奶油 (Whipping Cream ) - 50g (预留15g,视面粉吸水量而加入)
牛油 (Butter) -25g
葡萄干/杂果皮 (Raisins / Mixed Peel ) -50g (浸泡30分钟,挤掉水分)
模具:- 450g 吐司模 ~ 1个
制作步骤:-
1)制作泠藏液种~先把酵母溶於水,加入高筋粉用筷子搅拌成团.放在室温发酵1个小时。接着收进冰箱泠藏(放蔬果那层)16小时.(5C~指的冰箱泠藏室的温度).
制作主面团~
1)将发酵好的泠藏液种面团与主面团所有材料(除牛油外)一起搅打成团,加入牛油继续揉至光滑完全扩展,出薄膜.【我用面包机和面程序代劳~40分钟。和面20分钟后把加入牛油】
2) 用保鲜纸盖着进行基本发酵60分钟或至双倍大.
3)将已经发酵好的面团放在一个工作台上,将面团排气(双手轻轻按压面团),分割成3份同等重量的面团滚圆,盖上保鲜膜,松弛15分钟.
4)杆成长条状,卷起,再松弛15分钟.
5)将松弛好的面团再杆成长条状,把葡萄干均匀的铺在上面,自上而往下卷起,底边压薄,捏紧收口处,排入已经抹油的吐司模里,重复这方式直到面团完毕后。进行最後发酵至8分满。
6)放入预热的烤箱,170度,烤38分钟至表面呈金黄色与熟透,即可.(烤箱温度只参考,各家烤箱温度不一,请自行拿捏)。
7)烘烤完毕,马上把烤好的面包取出,敲一敲模具,放在架子上待泠却,泠却後的面包如不即时享用,用塑胶袋子或盒子密封起来,避免吹到风,导致面包干燥。
补充分享:-
1) 泠藏液种~~配方需要的份量是150克,我有准备多一些些的分量(80克面粉+80克清水+1/2克酵母)来制作冰种。因为放在瓶子里发酵,取出来时,或多或少都会耗损一些分量。
2) 牛油~~我喜欢稍微咸味的吐司,所以我用有盐牛油,随个人喜好使用有盐或无盐牛油。
4)砂糖~~如果喜欢比较甜口的吐司,糖量可以用30克。
上下图~第三次的成品!!
上下图为【第一次的成品】 烤制好出炉时漂漂亮亮,涨仆仆,待凉后突然现腰身的吐司。
笔记:- 手作日期 : 11/11/2016 ( 第三次)
发酵: 基发~70分钟,后发: 60分钟。
冰种: 155g
液体: 蛋28g + 鲜奶油 48g
面团重量:456g (后450g)
冰种: 155g
液体: 蛋28g + 鲜奶油 48g
面团重量:456g (后450g)
新烤箱 :~~从下层算起第二层,175度上下火38分钟。
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