2020年11月19日星期四

可做瑜伽的 ~ 中种@酸奶吐司 ~ 【Sponge Dough ~ Yogurt Sandwich Bread】

家里一屋子面包控,每个人都有自己喜欢的面包类型,我偏爱朴实有嚼劲的欧包,大哥大姐喜

欢软Q带有韧性的面包,肥仔侄儿则是台式奶香味浓郁软绵绵面包的拥护者。买了吴克己老师

的"职人手感吐司"书整年了一直没试做书里任何一款吐司,最近在研究天然酵母,忽略了肥仔

侄儿的胃,过意不去的小姑姑马上翻书找了结合中种和老面的"养乐多吐司"(职人手感吐司,

第68页)把养乐多换成同样是有乳酸菌的原味酸奶@优格, 做成 “酸奶吐司”来讨侄儿欢心,呵

呵!!



一如既往的没让我失望的中种法。即使室温放三天依然柔软趴趴,真的是软到不懂该怎么来形

容!!这可以做Yoga又软绵绵的吐司很合侄儿的口味,他一个人都就解决了大半条,呵呵!!





【质地绵密细致,柔软又略带弹力的口感,好吃!





【吴克己 ~ 养乐多吐司@酸奶吐司食谱】食谱来源:职人手感吐司,第79页 (取自~这里) 

附注:在网上看到书中这款吐司的食谱分享,相信这应该是公开的配方,就在自个的博客做个记录。


中种面团材料:

高筋面粉(Bread Flour) -  170g (我用麦典面包专用粉)

酸奶@优格(Plain Yogurt) - 73g 

清水(Plain Water) -49g

酵母(Instant Yeast)  - 1.2g 


主面团材料:-

高筋面粉 (Bread Flour) - 85g
(我用麦典面包专用粉)

细砂糖 (Castor Sugar)-  19g 

海盐(Salt)  - 3.8g

鸡蛋 (Egg)- 25g

鲜奶(Fresh Milk) 36g

酵母(Instant Yeast) - 1g

无盐奶油 (Unsalted Butter) - 19g

老面( Starter Dough) - 48g (我用之前做面包留出来的面团)


老面做法:

(100g高筋面粉,水70g,酵母 0.4g,先水合30分钟,搅拌成团发酵30~60分钟,反面排气,泠藏12个小时后使用。泠藏可以放置 2~3天,如果闻起来过酸,就不能用。

附注:

1)老面可以特地制作(如上),也可以是之前做面包时留出来的一小份面团。

2)可以一次性做2倍或更多的份量,然后分割每次所需要的份量(50~100g不等)再个别包装,收在泠冻库里三个月左右。要用时提前取出解冻,室温回软。


制作步骤:-

1)制作泠藏中种~把全部材料混合搅拌均匀,即可【这个过程可以不用搅拌机,只徒手或用塑胶拌刀要把全部材料混合成团,就可以了】面团有点乾是正常的。

2)先用保鲜纸盖着放在室温发酵2个小时。
(我是室温发酵30分钟,接着收进盒子里放入冰箱泠藏14~16小时.(最少10个小时)。

3)制作主面团~将发酵好的全部泠藏中种面团,48克的老面撕成小快状与主面团所有材料(除牛油外)一起搅打成团,加入牛油继续揉至光滑可以拉出坚韧的薄膜。

4)搅拌好的面团静置40分钟後取出分割成250克1粒的面团,滾圆,松弛发酵20分钟。

5)面团擀卷一次,松弛10分钟。

6)再擀卷一次,表面沾上奶粉,排入已经抹油的吐司模,进行最後发酵70分钟至9分满。

7)表面涮上蛋液,放入预热的烤箱,180度第二层,(由底层算起)烤30钟或至表面呈金黄色,即可。(烤箱温度时间只供参考,不同的烤箱模具与面团重量,需要的时间也许不同,请自行斟酌)

8)烘烤完毕,马上把烤好的面包取出,敲一敲模具,放在架子上待泠却,泠却後的面包如不即时享用塑胶袋子或盒子密封起来,避免吹到风,导致面包干燥。



【可以做瑜伽的面包!】


【弹力好到可以。。做瑜伽!!】



【单是看着慢慢长高的吐司。。都很开心!】


【麦典面粉” 打好的面团很光滑,很香,很香】



手做日期记录:07、11、2020


没有评论:

发表评论