欢软Q带有韧性的面包,肥仔侄儿则是台式奶香味浓郁软绵绵面包的拥护者。买了吴克己老师
一如既往的没让我失望的中种法。即使室温放三天依然柔软趴趴,真的是软到不懂该怎么来形
中种面团材料:
高筋面粉(Bread Flour) - 170g (我用麦典面包专用粉)
酸奶@优格(Plain Yogurt) - 73g
清水(Plain Water) -49g
酵母(Instant Yeast) - 1.2g
高筋面粉 (Bread Flour) - 85g(我用麦典面包专用粉)
细砂糖 (Castor Sugar)- 19g
海盐(Salt) - 3.8g
鸡蛋 (Egg)- 25g
酵母(Instant Yeast) - 1g
老面( Starter Dough) - 48g (我用之前做面包留出来的面团)
(100g高筋面粉,水70g,酵母 0.4g,先水合30分钟,搅拌成团发酵30~60分钟,反面排气,泠藏12个小时后使用。泠藏可以放置 2~3天,如果闻起来过酸,就不能用。
的"职人手感吐司"书整年了一直没试做书里任何一款吐司,最近在研究天然酵母,忽略了肥仔
侄儿的胃,过意不去的小姑姑马上翻书找了结合中种和老面的"养乐多吐司"(职人手感吐司,
第68页)把养乐多换成同样是有乳酸菌的原味酸奶@优格, 做成 “酸奶吐司”来讨侄儿欢心,呵
呵!!
容!!这可以做Yoga又软绵绵的吐司很合侄儿的口味,他一个人都就解决了大半条,呵呵!!
【吴克己 ~ 养乐多吐司@酸奶吐司食谱】食谱来源:职人手感吐司,第79页 (取自~这里)
附注:在网上看到书中这款吐司的食谱分享,相信这应该是公开的配方,就在自个的博客做个记录。
中种面团材料:
高筋面粉(Bread Flour) - 170g (我用麦典面包专用粉)
酸奶@优格(Plain Yogurt) - 73g
清水(Plain Water) -49g
酵母(Instant Yeast) - 1.2g
主面团材料:-
高筋面粉 (Bread Flour) - 85g(我用麦典面包专用粉)
细砂糖 (Castor Sugar)- 19g
海盐(Salt) - 3.8g
鸡蛋 (Egg)- 25g
鲜奶(Fresh Milk) 36g
酵母(Instant Yeast) - 1g
无盐奶油 (Unsalted Butter) - 19g
老面做法:
(100g高筋面粉,水70g,酵母 0.4g,先水合30分钟,搅拌成团发酵30~60分钟,反面排气,泠藏12个小时后使用。泠藏可以放置 2~3天,如果闻起来过酸,就不能用。
附注:
1)老面可以特地制作(如上),也可以是之前做面包时留出来的一小份面团。
2)可以一次性做2倍或更多的份量,然后分割每次所需要的份量(50~100g不等)再个别包装,收在泠冻库里三个月左右。要用时提前取出解冻,室温回软。
制作步骤:-
1)制作泠藏中种~把全部材料混合搅拌均匀,即可【这个过程可以不用搅拌机,只徒手或用塑胶拌刀要把全部材料混合成团,就可以了】面团有点乾是正常的。
2)先用保鲜纸盖着放在室温发酵2个小时。
(我是室温发酵30分钟,接着收进盒子里放入冰箱泠藏14~16小时.(最少10个小时)。
3)制作主面团~将发酵好的全部泠藏中种面团,48克的老面撕成小快状与主面团所有材料(除牛油外)一起搅打成团,加入牛油继续揉至光滑可以拉出坚韧的薄膜。
4)搅拌好的面团静置40分钟後取出分割成250克1粒的面团,滾圆,松弛发酵20分钟。
5)面团擀卷一次,松弛10分钟。
6)再擀卷一次,表面沾上奶粉,排入已经抹油的吐司模,进行最後发酵70分钟至9分满。
7)表面涮上蛋液,放入预热的烤箱,180度第二层,(由底层算起)烤30钟或至表面呈金黄色,即可。(烤箱温度时间只供参考,不同的烤箱模具与面团重量,需要的时间也许不同,请自行斟酌)
8)烘烤完毕,马上把烤好的面包取出,敲一敲模具,放在架子上待泠却,泠却後的面包如不即时享用塑胶袋子或盒子密封起来,避免吹到风,导致面包干燥。
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