2020年11月22日星期日

熟悉的焦香味 ~ 中种@炼奶吐司 【Sponge Dough ~ Condensed Milk Sandwich Bread】

依然是我至爱的中种法,同样是来自吴克己老师职人手感吐司书中的食谱,爆发力很好的”炼

奶吐司“。我特别喜欢烤焦焦的表皮散发出阵阵熟悉又亲切的焦香味,像极了小时候海南

Kopitiam 卖的海南白吐司(北马统称 Roti Benggali),那种独有的焦香味!!



这吐司爆发力很好,烤好的吐司高高,质地幼细口感软绵,和之前加了老面种的酸奶吐司那种

嚼劲感不一样。吴克己老师书中的这二款吐司我都很喜欢。有时间会继续尝试老师书中的中种

法吐司!!



【吴克己老师 ~炼乳吐司食谱】食谱来源:职人手感吐司,第66页(取自~这里) 

附注:在网上看到书中这款吐司的食谱分享,相信应该是公开的配方,就在自个的博客做个记录。


中种面团材料:

高筋面粉(Bread Flour) -  186g (我用Golden Horse Bread Flour)

清水(Plain Water) - 112g

酵母(Instant Yeast)  - 1.5g 


主面团材料:-

高筋面粉 (Bread Flour) - 81g
 (我用Golden Horse Bread Flour)

细砂糖 (Caster Sugar)-  16g 

海盐(Salt)  - 4g

鸡蛋 (Egg)- 27g

炼乳 (Sweet Condensed Milk) - 40g

清水(Plain Water) -26g

酵母(Instant Yeast) - 1g

无盐奶油 (Unsalted Butter) - 21g 


制作步骤:-

1)制作泠藏中种~把全部材料混合搅拌均匀即可【这个过程不需要用搅拌机,只需要把全部材料混合成团,就可以了】面团有点乾是正常的。

2)先用保鲜纸盖着放在室温发酵2个小时。
(我是室温发酵30分钟,接着收进盒子里放入冰箱泠藏14~16小时(最少10个小时)。

3)制作主面团~将全部发酵好的泠藏中种面团撕成小快状与主面团所有材料(除牛油外)一起搅打成团,加入牛油继续揉至光滑可以拉出坚韧薄膜的面团。

4)搅拌好的面团静置40分钟後取出分割成250克1粒的面团,滾圆,松弛发酵20分钟。

5)面团擀卷一次,松弛10分钟。

6)再擀卷一次,表面沾上奶粉(我省略),排入已经抹油的吐司模,进行最後发酵70分钟至9分满。

7)放入预热190度的烤箱底层,烤33钟或至表面呈金黄色,即可。(烤箱温度时间只供参考,不同的烤箱模具与面团重量,需要的时间也许不同,请自行斟酌)

8)烘烤完毕马上把烤好的吐司取出,敲一敲模具散气,放在架子上待凉。
【手机拍摄 ~刚出炉的吐司 】


手作日期记录:14/11/2020

没有评论:

发表评论