依然是我至爱的中种法,同样是来自吴克己老师职人手感吐司书中的食谱,爆发力很好的”炼
奶吐司“。我特别喜欢烤焦焦的表皮散发出阵阵熟悉又亲切的焦香味,像极了小时候海南
Kopitiam 卖的海南白吐司(北马统称 Roti Benggali),那种独有的焦香味!!
附注:在网上看到书中这款吐司的食谱分享,相信应该是公开的配方,就在自个的博客做个记录。
中种面团材料:
高筋面粉(Bread Flour) - 186g (我用Golden Horse Bread Flour)
清水(Plain Water) - 112g
酵母(Instant Yeast) - 1.5g
主面团材料:-
高筋面粉 (Bread Flour) - 81g (我用Golden Horse Bread Flour)
细砂糖 (Caster Sugar)- 16g
海盐(Salt) - 4g
鸡蛋 (Egg)- 27g
炼乳 (Sweet Condensed Milk) - 40g
清水(Plain Water) -26g
酵母(Instant Yeast) - 1g
无盐奶油 (Unsalted Butter) - 21g
制作步骤:-
1)制作泠藏中种~把全部材料混合搅拌均匀即可【这个过程不需要用搅拌机,只需要把全部材料混合成团,就可以了】面团有点乾是正常的。
2)先用保鲜纸盖着放在室温发酵2个小时。
(我是室温发酵30分钟,接着收进盒子里放入冰箱泠藏14~16小时(最少10个小时)。
3)制作主面团~将全部发酵好的泠藏中种面团撕成小快状与主面团所有材料(除牛油外)一起搅打成团,加入牛油继续揉至光滑可以拉出坚韧薄膜的面团。
4)搅拌好的面团静置40分钟後取出分割成250克1粒的面团,滾圆,松弛发酵20分钟。
5)面团擀卷一次,松弛10分钟。
6)再擀卷一次,表面沾上奶粉(我省略),排入已经抹油的吐司模,进行最後发酵70分钟至9分满。
7)放入预热190度的烤箱底层,烤33钟或至表面呈金黄色,即可。(烤箱温度时间只供参考,不同的烤箱模具与面团重量,需要的时间也许不同,请自行斟酌)
8)烘烤完毕马上把烤好的吐司取出,敲一敲模具散气,放在架子上待凉。
【手机拍摄 ~刚出炉的吐司 】
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