虽然同样只用面粉和水培养,自然界的野生酵母群很是神奇,会因著培养者及培养环境的不同
而产生出个人专属风味的天然酵母菌群,换言之不同的二个人是不可能培养出风味完全一样的
天然酵母菌,而这些不同的酵母群展现的风味是商业酵母所欠缺的,这就是天然酵母迷人之
处.。。。。
才刚刚开始在天酵这条路的起跑点,似懂非懂的,从简单的出发,BASIC SOURDOUGH ~
SIMPLE THE BEST !简单是最好。期望可以单用简单的面粉,水和盐做出好吃,健康的酸面
包,加油!!
【黑麦酸种面包食谱】参考自 Bake With Paws
材料:-
酸种 (Sourdough Starter ) - 60g (100%含水量酵种)
高筋面粉 (High Protein Flour ) - 240g
(我用Prima Bread Flour 100g /Pan Syokunin - 140g)
(我用Prima Bread Flour 100g /Pan Syokunin - 140g)
黑麦粉 (Rye Flour) - 24g
全麦粉 (Whole Meal Flour )-36g
2)清水,盐和面粉混合成团至看不到干粉,盖上乾布放在室温水合2~3个小时。
5)重复3次(步骤4)。
1)制作面包的酸种,提前3个小时喂养,发酵至3倍大时用。
2)清水,盐和面粉混合成团至看不到干粉,盖上乾布放在室温水合2~3个小时。
3) 这时候水合的面团已经自然产生薄膜,均匀抹上发酵好的酸种揉进面团里,盖上乾布再静置30分钟。
4)准备一碗清水方便操作,手先沾一些水,用拉伸折叠手法 @ Stretch and Fold ~ 将拉起的面团往中心点内折(分成四个或六个部分整个面团均匀折叠一次)盖上乾布再醒置30分钟 。
5)重复3次(步骤4)。
6)手先沾一些水,用卷折手法 @ Coil Fold整理面团 ,盖上乾布再醒置30分钟 。
7)重复6的步骤,盖上乾布发酵60分钟 。
12)放入已经预热好的烤箱里,以230度烤20分钟后把锅盖拿掉,转继续烘烤15分钟或至熟,烤好後取出移出铸鉄锅,放置在网架上待凉。
8)面团放在撒了面粉的工作台轻手将面团整圆,收口朝上放入撒了面粉防沾的发酵篮里室温发酵15~20分钟。
9)盖好,收进冰箱低温发酵12~16小时。
10)铸鉄锅连盖子一起放入烤箱预热至250度。
11)把冰箱取出的完成发酵面团倒扣在防沾布撒一点面粉后割线,放已经备热好铸鉄锅里,面团喷一些水,盖上锅盖。
12)放入已经预热好的烤箱里,以230度烤20分钟后把锅盖拿掉,转继续烘烤15分钟或至熟,烤好後取出移出铸鉄锅,放置在网架上待凉。
手作日期记录:24/10/2020
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