Bibi's Baking Journey: 消失的味道 ~ 芝士果酱欧式面包 ~【 Jam And Cheddar Cheese Sourdough Bread 】

2020年11月6日星期五

消失的味道 ~ 芝士果酱欧式面包 ~【 Jam And Cheddar Cheese Sourdough Bread 】

又是天然酵母面包😊😜！！实行 CMCO 2.0后确诊人数不降反升，没事都避免外出，每天还是

有去上班只是缩短待在公司的时间，这么一来在家的时间变长了，空出来的时间正好用来学习

用天然酵母做烘焙。

把果酱和芝士这二样常见用来配面包的佐料事先加到面团里一起烘烤，吃的时候直接就可以吃

这样的面包很方便吧！食谱自不莱恩老师的~凤梨芝士丁欧式面包~，买不到凤梨果酱用了家里

现有的杏桃果酱来代替，车打芝士咸香味比较浓厚，完全盖过了本来加入面团做烘焙就不明显

的果酱味道，感觉果酱味道好像凭空消失了。呵呵，不说会以为这就只是芝士面包，只怪自己

懒没花点时间煮凤梨酱，面包是很好吃啦。。。但如果用自煮的凤梨果酱，风味上肯定会不一

样😋

再次用不莱恩老师天然酵母系列欧式面包食谱！老师说裹车打芝士丁进面团这步骤是这款面包

要学习的功课，我做的不好不是个好学生😜，小面包内的芝士几乎全都爆开流出来了。。

外皮脆薄，内里柔软有嚼劲咸香的面包！

【鲁邦面种 ~车打芝士果酱欧包食谱】取自 Brian Cuisine

鲁邦高筋面种 ( Levain Sourdough Starter）- 300g

高筋面粉（Bread Flour) - 300g (我用 Pan Syokunin )

清水（Plain Water) - 150g

海盐 (Salt) - 9g

橄榄油（Olive Oil) -15g （可以用融化牛油或食用油代替）

果酱 (Fruits Jam) - 120g （我用市售杏桃果酱）

车打芝士粒（Cubes Cheddar Cheese ) - 120g （我用橙色车打芝士）

工具

藤篮（Banneton @ Proofing Basket） - 10寸

铸铁锅（Cast Oven ) -4.7 Liter

制作步骤:-

1) 面种和清水稀释后加入高筋粉混合拌均匀至无乾粉状（这过程不需要用搅拌机）混合好的面团室温静置水合30分钟（我用保鲜膜包好放入冰箱水合1个小时）透过静置让筋膜自然形成。

2) 水合法面团加盐慢速搅打3分钟，接着加入橄榄油继续用慢速搅打3分钟混合，转高速搅打7分钟，搅打过程把果酱分次加入直到成柔软光滑，可以拉出薄膜的面团。

3）这程序主要是强化面团的筋性，也可以省略 ~ 准备一碗清水方便操作，手沾一些水，做拉伸折叠(Stretch and Fold ）将拉起的面团往中心点内折（大约拉折20次，过程中面团会越来越紧实)。

4）面团稍微整圆放入抹了油的容器里盖上保鲜膜先放室温发酵1个小时。

5）再收进冰箱低温发酵20~24小时。

6）取出面团，轻放在撒了一些面粉的工作台轻手将面团四周拉展成约2公分厚的长方形，铺上（芝士丁）稍微按压，目视方式把面团区分成三等分。然后将左右二边向的1/3的面团往中央处方式折成长条片状，接着从靠着身体方向以滚捲毛巾方式向前捲，捲成一个肥短的面团再将二边收紧。（我的铸铁锅不够大，因此把部分面团分割成80克 @ 6粒小面团）。

7）收口朝上放入撒了面粉防沾的发酵篮里，盖上乾布进行最后发酵至双倍大（约2个小时）

8）发酵倒数1个小时前把铸鉄锅连盖子一起放入烤箱预热至250度。

9）撒一些高筋面粉在桌面上，把完成发酵面团倒扣在桌面上用塑胶刮刀辅助把面团收成圆形，撒一点高筋粉后割线，放已经备热好铸鉄锅里，面团喷一些水，盖上锅盖。

10）放入已经预热好的烤箱里，以250度烤20分钟后把锅盖拿掉，继续烘烤15分钟或至熟，烤好後取出移出铸鉄锅，放置在网架上泠却。（小面包我用 190度烤18分钟。）

【鲁邦高筋面种 @ Levain Sourdough Starter 】

材料：

天然酵母种 (Sourdough Starter）- 100g （我用100% 含水量的高筋酵种）

高筋面粉 (High Protein Bread Flour) - 100g

过滤水 (Filtered Water) - 100g

准备鲁邦高筋面种 ~ 酵种，高筋粉过滤水混合均匀，室温放置至三倍大时使用（时间长短视酸种的活跃性而定），建议至少提前一天或12小时前喂养。

【喂养好的 ~鲁邦高筋面种】

补充分享：

1) 果酱 ~ 可用其它口味的果酱代替（建议用浓稠状果味浓郁的果酱）至于新鲜的凤梨或其它酵素高的会压制面团发酵新鲜水果并不适合用来取代果酱。市售果酱加入面团一般不会太显味，用自己熬煮果酱真材实料效果会比较好。欲自己熬煮凤梨酱的友友们可以参考不莱恩老师的youtube的视频 ~这里 ~【自制凤梨酱】。