很喜欢用天然酵母長时间發酵製成的佛卡夏面包,风味和香气真的太棒了。本来就爱各种香草
味道的我超喜欢这散发著浓郁迷迭香的意式香草面包,用商业酵母做的完全不能比较。吃过用
天然酵母做的就回不去了!!
试了几次不同的含水量,现在这个阶段我是觉得70%~72%左右含水量的面团比较容易操作,继
续练习,希望不久之后可以操作含水量更高的面团。
【天酵迷迭香佛卡夏食谱】参考自天酵群友 Low Hooi Lee
材料:- (我用300克粉)
100%含水量鲁邦种 (Levain Sourdough Starter ) - 105g
高筋面粉 (High Protein Flour ) - 300g
清水 (Plain Water) - 230g (我用210g)
盐 (Salt) - 6g
盐 (Salt) - 6g
橄榄油(Olive Oil)- 1大匙
表层配料:份量多寡,材料配搭,可以按个人口味更动。
乾或新鲜迷迭香(Rosemary Herb or Fresh Rosemary )
食盐 (Salt)
初榨橄榄油(Extra Virgin Olive Oil)
新鲜蒜片 (Sliced Fresh Garlic)
制作步骤:-
1)清水和酸种稀释后,加入盐,橄榄油面粉混合成团,静置40分钟。
2)手沾少许水,用Stretch and Fold@碗内拉伸手法 ~ 将拉起的面团往中心点内折(分成四个或六个部分整个面团均匀折叠一次)盖上乾布再休面松弛醒置30分钟 。
4)把面团放在一个浅四方形玻璃盘中用Coil Fold@ 盘卷折叠手法整理面团 ,盖上乾布再醒置30分钟 。
5)重复1次(步骤4)。
6)再次Coil Fold@ 盘卷折叠手法整理面团,完成这次后静置发酵1个小时,这期间不要动面团。
7)松弛发酵1个小时后把面团整形成和模具一样大小 (我用8寸圆模。配合手边模具,可以把面团整成长型,四方型或圆型),放入抹了油的烤盘中室温发酵20分钟。
8)用保鲜膜包好,收进冰箱低温发酵8~14小时。(我放了16小时)
9)第二天自冰箱取出,预热烤箱同时准备最后的步骤和表层配料。倒一大匙的橄榄油到面团里轻轻用手抹均匀(避开有气孔的地方,不要把气孔弄破),用手指在面团上均匀戳洞,倒一些橄榄油在洞里,撒上盐,黑胡椒粉,新鲜蒜片,迷迭香。
9)放入已经预热至200度的烤箱里,烤30分钟或至熟,烤好後取出放置在网架上待凉,切片享用。
【300克面粉,8寸圆模好像有点小哦!】
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