Bibi's Baking Journey: 我爱泠冻弃种 ~ 弃种班兰吐司（一次发酵）

2022年10月15日星期六

我爱泠冻弃种 ~ 弃种班兰吐司（一次发酵） - 【Sourdough Discards Pandan Toast 】

过往每个星期做面包用隔天"泠藏不弃种方式”来喂养酵母宝宝，现在几乎没在做面包就改成3~5天喂养一次的"泠藏弃种方式“。对我来说这二种方式各有优点，只是目前弃种的方式比较适合我。一直都只是小量喂养，好处就是不会累计太多弃种，同时又可以保持酵母宝宝的活力。若你不是第一来访，不难发现我常用泠冻弃种@Frozen Sourdough Discard来做各种与天然酵母相关的烘焙料理。

这完全没酸味的班兰吐司是用累积储存至少2个月的泠冻弃种，照旧是用容易做替换搭配，面包口感很优的【泠冻弃种蔓越莓吐司食谱】。这次用原味优格和班兰液，同时用开封了很久还没用完的斯佩尔特面粉@Spelt Flour来取代部分高筋粉，这种面粉的色泽比较深，加上这次的班兰叶搅出来班兰液颜色不深，味道是有的，就是颜色淡了点，看起来不怎么讨喜。

久没做面包生疏了，排气没做的很干净，面包体明显看到一些些的气孔，幸好只是不细致，不影响口感，喜欢淡淡班兰清香的吐司🥰

【天然酵母 ~ 弃种班兰吐司食谱】

材料:- (1)

100%含水量冰冻弃种 @ 100% Frozen Sourdough Discard - 200g *附注1*

速发酵母@ Instant Yeast -1g

附注：如用活跃天然酵母@ Fed / Active Levain Sourdough Starter，可以省略商业酵母。

高筋面粉 (High Protein Flour ) - 250g （我用50g斯佩尔特面粉 + 200g高筋粉）

原味优格 (Plain Yogurt) - 55g （或动物性淡奶油@Whipping Cream - 50g)

浓缩班兰汁（Pandan Juice) - 50g

全脂牛奶 (Full Cream Milk) - 40 ~ 50g【面粉吸水量各有不同，视面团的柔软度加入】

白砂糖 ( Caster Sugar) - 20g

材料 :- (2)

盐(Salt) - 6g

奶油 (Butter) - 30g

制作步骤：-

1）先做水合法～弃种（我用泠冻弃种）班兰汁，原味优格和鲜奶稀释后，加入面粉砂糖搅拌均匀成团（看不见乾粉，成团就可以了），用保鲜膜包好（要包紧避免接触泠空气使得面团干燥）放进冰箱水合1个小时。

2）水合好可以拉出粗膜的面团先加入1克酵母搅打1分钟，接着加入盐和奶油搅打至可以拉出坚韧光滑有薄膜的面团，即可。

3）面团收成圆形，静置松弛30分钟。

4）将面团放在一个工作台上将空气挤出，分割成同等重量的3个面团，滚圆，松弛20分钟。

5）取一个松弛好的面团擀起成长舌状，翻面後左右二则向中间折叠，再次将面片杆开，自上而往下卷起捏紧收口处，排入已经抹油的吐司模里，重复这方式把所有面团完成。

6）进行最後发酵至8分满。（用泠冻弃种 + 1克酵母，发酵了1个小时50分钟）。

7）放入预热的烤箱190度分钟或至表面呈金黄色，熟透即可。（烤箱温度和时间视个人烤箱，模具和面团的重量而定，请自行调整（我烤了28分钟））附注：吐司上色后可以盖上铝箔纸来烤。

8）烘烤完毕马上把烤好的面包取出，移至架子上待凉，即可。

附注：

1）泠冻弃种 ~ 每一次喂养后的弃种我都是放在冰箱泠冻库，累积到一定的量才一次过使用。泠冻至冰硬的弃种进入冬眠状况，就不会继续发酵，好处是可以保存比较长的时间，不用急着消耗，之后烤制的烘焙料理也不会带有一股酸味。冰硬弃种在需要用的时候，使用前则需要多做一个步骤，就是早一天晚上先移至冰箱泠藏室，隔天取出待完全解冻后使用。

2）原味优格 ~ 可以用淡奶油，酸奶油或成全脂鲜奶，家里有什么用什么，非常方便。只是要稍微留意不同的液体含水量的不同，建议先保留一部分液体，视面团的柔软度加入。虽然可以随意替换，以口感和软绵绵质地来说，推荐脂肪浓度高的淡奶油。

【去年做了2次，今年第三次做，才把它完整的做记录。】